2. Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.

Зерна злаків не дуже відрізняються за кільк р-н, що містяться, але х-ся певними особливостями. Білки – найважливіші р-ни, що входять до складу б-якої живої клітини. Їх вміст в зерні, склад і властивості визначають технологічні і харчові достоїнства продуктів переробки зерна. Білки злаків неоднорідні за складом. Частка альбумінів і глобулінів від 6-8 (сорго, просо) до 30-55% (жито і овес). Основна частина білків злаків (50-80%) склад з проламінів і глютенінів(лужнорозчинних фракцій). Вуглеводи злаків представлені в основному крохмалем. За будовою, формулою і розмірах гранул крохмалю при мікроскопічному аналізі можна визначити вид борошна. Крохмаль злаків не є хімічно індив-ною р-ною. Він складається з вуглеводів амілози і амілопектину (96.1-97.6%) , викокомол-них жирних кислот (0.6-0.8%), мінеральних (0.2-0.7%), азотистих р-н (0.2-0.3%). Співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі різних злаків коливається. Важливим показником вл-стей крохмалю є температура клейстеризації (жито 50-55С, пшениця 65-67С). Цукор міститься у зернівці злаків у невеликій к-сті. Ліпіди – складна суміш нерозчинних у воді органічних р-н, що входять у невеликій к-сті до складу зернівки злаків від 1.5до 4-6%. У складі ліпід-в переважає лінолева к-та та олеїнова к-та. Зерна злаків багаті на водо-і жиро- розчинні вітаміни (каротиноїди, токоферол, В1, В2,В3, В6, РР). ферменти, властиві живим клітинам, забезпечують життєдіяльність зерна на всіх етапах його життєвого циклу.

Зерно злаків складається - плодові і насіннєві оболонки, ендосперм (ендо. - всередині, сперма - насіння), в якому розрізнюють алейроновий (зовнішній або крайній шар) і власне ендосперм або борошнисте ядро, і зародок. Ці анатомічні частини зерна мають різне біологічне значення.

Зародок складається з корінця, стеблинки і бруньки, яка дає життя новій рослині. Зародок щільно прилягає до ендосперму, від якого відділений видозміненою сім'ядолею - щитком. Через щиток, багатий ферментами, поживні речовини при проростанні з ендосперму надходять до зародку.

Ендосперм - основна частина зернівки, що являє собою борошнисте ядро, в якому зосереджені запасні поживні речовини. У центрі ендосперму клітини великі за розміром, тонкостінні, часто неправильної форми. При віддаленні від центра розмір клітин поступово зменшується, форма їх стає близькою до прямокутної призми. Всередині клітин білки утворюють ніби суцільну матрицю, в яку вкраплені крохмальні гранули різних розмірів. У центральній частині ендосперму разом із дрібними і середніми знаходиться багато великих гранул крохмалю.

Крайовий шар ендосперму - алейроновий, прилягає до оболонок і на вигляд різко відрізняється як від внутрішньої його частини, так і від оболонок. Він утворений товстостінними клітинами правильної, майже кубічної форми. Алейроновий шар пшениці, жита, вівса складається з одного ряду клітин, ячменю - з трьох-п'яти рядів. Клітини алейронового шару заповнені дрібними білковими тільцями з украпленими між ними найдрібнішими краплинками жиру.

Оболонки захищають насіння від впливу зовнішнього середовища. Голозерні злаки мають дві оболонки. Зовні зернівка вкрита плодовою оболонкою (перикарпієм), яка утворюється зі стінок зав'язі і складається з трьох шарів великих товстостінних здерев'янілих клітин, порожніх всередині. Розташування шарів клітин в перекарпії нагадує цегляну кладку, що надає оболонці великої міцності.

Насіннєва оболонка утворюється зі стінок сім'ябруньки і також складається з трьох шарів дрібних і неправильно форми клітин. У середньому пігментному шарі насіннєвої оболонки містяться барвні речовини, що надають забарвлення зернівці.

Родина гречаних, представлена гречкою, за анатомічною будовою істотно відрізняється від зерна хлібних злаків. Плід гречки - горішок тригранної форми, покритий щільною плодовою оболонкою, яка досить легко віддаляється при переробці.

Бобові культури відносяться до дводольних рослин. Насіння бобових не має запасної поживної тканини (ендосперму), характерної для злакових. Запасні поживні речовини, необхідні для проростання і початкового зростання, містяться в їх зародку і сім'ядолях. Внутрішні частини насіння захищає щільна шкірочка (насіннєва оболонка), зовні покрита кутикулою - суцільною тонкою плівкою, що складається з кутики - речовини, крізь яку не проникають ні вода, ні гази.

Під шкіркою знаходиться зародок насіння. Він складається з двох сім'ядолей (перше листя), прикріплених до укороченого стебла. Верхня частина стебла переходить в бруньку, що складається із зачаткового листя, а нижня частина закінчується зачатковим корінцем.

Високий вміст клітковини, геміцелюлози і барвних речовин у плодовій та насіннєвій оболонках знижує споживні властивості борошна і крупів, погіршує колір, консистенцію і зменшує їх харчову цінність. При виготовленні цих продуктів оболонки повністю або частково видаляють.