10. Класифікація борошна та їх характеристика.

Борошно – це товар, який отримують в рез-ті переробки зерна злакових та ін зернових культур. Класифікація борошна передбачає розподіл його на види, типи й сорти. Борошно класифікують за основними властивостями, які характеризують його біохімічну і фізичну природу, харчову і споживну цінність. Ці властивості визначаються складом й будовою частин борошна, а також його технологічними перевагами.

Вид борошна залежить від культури зерна, його біохімічних властивостей й анатомічних особливостей. Основними видами борошна є пшеничне та житнє. До другорядних видів відносять ячмінне, кукурудзяне, соєве, гречане, вівсяне, горохове, а також борошно тритікале, люпину, амаранту, арахісу і ін. Можливе виробництво борошна із суміші зерна різних культур. Тип борошна залежить від його призначення й відрізняється особливостями його фізико-хімічних властивостей та технологічних переваг.

Пшеничне борошно виробляється таких типів: хлібопекарське, макаронне, кулінарне та кондитерське. Із жита і тритікале одержують тільки хлібопекарське борошно. Соєве борошно поділяють на три типи – не нежирене, напівзнежирене й знежирене. Товарний сорт борошна залежить від технології переробки зерна і кількісного співвідношення різних тканин зерна. Різні сорти борошна відрізняються за зовнішніми ознаками, хімічним складом, засвоюваністю й споживчою цінністю. Пшеничне борошно одержують з м'якої та твердої пшениці і використовують для виробництва хлібопекарських, макаронних, кулінарних і кондитерських виробів. Борошно пшеничне хлібопекарське поділяється на сорти: крупчатка, вищий, перший, другий, обойний. Новими сортами є "Українське" та "Одеське". Крупчатка виробляється при трисортному помелі з м'якої склоподібної чи твердої пшениці. Для цього сорту характерні крупні частини внутрішніх шарів ендосперму, колір білий чи кремовий з жовтуватим відтінком. Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок внутрішніх шарів ендосперму м'якої пшениці, склоподібних й напівскловидних сортів пшениці. Борошно першого сорту одержують з м'яких напівскловидних пшениць при одно-, дво-, трисортному помелі. Борошно складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і невеликої кількості подрібнених оболонок. Борошно другого сорту виробляють із м'яких пшениць при одно-, дво- і трисортному помелі. Борошно складається з подрібнених неоднорідних зовнішніх шарів ендосперму з домішками подрібнених оболонок. Борошно обойне виготовляють із м'яких пшениць при обойному помелі. Борошно складається з крупних неоднорідних за розмірами частинок ендосперму, плодових оболонок та зародків. Борошно "Українське" - виготовляють із м'яких пшениць. Воно складається з подрібнених частинок ендосперму з домішкою подрібнених оболонок, колір - білий з жовтуватими чи сіруватим відтінком.Вітамінізоване хлібопекарське пшеничне борошно збагачують синтетичними вітамінами В1, В2, РР з метою підвищення їх біологічної цінності шляхом додавання концентратів вітамінів. Борошно пшеничне кулінарне виробляється в невеликій кількості. До хлібопекарського пшеничного борошна вищого й першого сорту додається сіль, сухе молоко, яєчна суміш, хімічні розпушувачі, соєве борошно, ароматичні речовини. Житнє борошно виробляють одного типу - хлібопекарське трьох сортів - сіяне, обдирне, обойне. Сіяне і обдирне борошно одержують одно- і двосортним помелами, а обойне - односортним. Нові види борошна. Розширення асортименту борошна і його удосконалення вирішується за такими напрямками: • збагачення борошна вітамінами, мікроелементами і харчовими волокнами зі зниженням його калорійності; • забезпечення максимального виходу борошна з одиниці сировини; • виробництво за рахунок використання новітніх фізико-хімічних і біологічних методів борошна із заданим складом і властивостями з урахуванням вимог окремих галузей харчової промисловості; • одержання "готового борошна"; Збагачення борошна здійснюють з метою підвищення біологічної цінності при виробництві різних видів борошна - вітамінізованого, високобілкового, тонкодисперсованого, борошна з суцільно-змеленого зерна. Типова схема вир-тва борошна: 1. складання партії зерна для помелу, 2. очищення зерна, 3. гідротермічна обробка зерна, 4. подрібнення зерна та проміжних продуктів (помел), 5. сортування продуктів (подрібнення), 6. формування сорту борошна, 7. контроль якості борошна, 8. фасування та пакування, 9. зберігання та реалізація. Сортові помели хлібопекарського борошна (пшеничного): односортний (1-й – 72%, 2-й – 75%), двосортний (1-й – 55-60%; 2-й – 18-25%), три сортний (вищий 10-25%, 1-й – 40-45%, 2-й – 13-23%). Хім. Склад борошна пшеничного: вода – 14%, білки – 10.3-11.5%, жири 1.1-2.2 %, моно- і дисахариди 0.2-1.0%, крохмаль 68.7-55.8%, клітковина 0.1-1.9%, ін р-ни 5.6-13.6%. Хім. Склад житнього борошна: : білки – 6.9-10.7%, жири 1.4 – 4.9%, моно- і дисахариди 0.7 – 1.1%, крохмаль 63.6-55.7%, клітковина – 0.5 – 1.8%, ін р-ни – 12.9-14.8%. Оптимальні вимоги зберігання: вологість 60-70%, тем-ра 5-15ºС, термін до 12 місяців. Колір борошна залежить від виду зерна, виходу борошна та крупнисті помелу. Борошно вищого і 1-го з середньоскловидних пшениць білого з кремовим відтінком кольору. Не допускається затхлий. Пліснявий, прогірклий та сторонні запахи, так само як і смак. Вологість не повинна перевищувати 15%. Зольність є основним показником сорту. Так, зольність пшеничного не більше: вищого – 0.55%, 1-го – 0.75%, 2-го – 1.25%, обозного – 1.9%. Кількість і якість клейковини визначають тільки в пшеничному борошні. Клейковину утвор здатні до набухання білки гліадин і глютелін. К-сть клейковини для вищого – не менше 24%, 1-го – 25%, 2-го - 21%, обозного – 18%. Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається.

11. Дефекти та хвороби хліба, їх характеристика. Умови поставки та строки зберігання хлібобулочних виробів в торговельній мережі. У разі використання сировини низької якості, помилок у технологічному процесі або неправильному режимі зберігання і транспортування в хлібі й хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти та хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма, знижений об'єм, тріщини, пузирі і плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто бліде або дуже темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста, дуже тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчастість.

Дефектом форми вважається також різна висота сторін (клино­подібний хліб), що виникає при недбалому накиданні тістових заготовок у форми або при зниженій вологості тіста.

Розпливчаста форма подових виробів виникає внаслідок недо­статнього оброблення заготовок тіста при формуванні і надмірній три­валості розстоювання, а також при надмірній вологості тіста. Такий де­фект може виникнути і при використанні борошна з зерна, ураженого клопом-черепашкою, та борошна, яке не достигло після помелу.

Великі підриви верхньої скоринки утворюються при недостат­ньому розстоюванні тістових заготовок, низькій якості дріжджів, відсутності пари при випіканні. Опала, ввігнута скоринка у формо­вого хліба утворюється при зайвому розстоюванні. Відшаровування верхньої скоринки можливе при випіканні хліба з тіста, що не добродило, або внаслідок недбалого поводження з гарячим хлібом (у тому числі в магазині). Надмірно товста скоринка - результат надто тривалого або порушеного режиму випікання. Зовнішній вигляд хліба враховується при оцінці його якості. Не допускається відшаровування скоринок від м'якушки, їх забрудненість.

Дефектами забарвлення є занадто бліда скоринка (результат випікання з тіста, що перебродило, недостатнього прогрівання пекар­ної камери) або підгорілість (наслідок надто тривалого випікання або дуже високої температури), а також забрудненість.

Погано пропечена, липка м'якушка (неприпустимий дефект) утворюється з різних причин: при використанні борошна з пророс­лого або морозобійного зерна; зерна, ураженого клопом-черепашкою. При підвищеній вологості тіста м'якушка має велику пористість; при порушенні тривалості бродіння опари або тіста хліб виходить прісним, на поверхні з'являються пухирі, зі скоринкою, що підгоріла; при дуже високій температурі в пекарній камері і при нерівномірному її нагріві пористість малорозвинена, об'єм - недостатній, а при пору­шенні дозування м'якушка виходить з тріщинами, липка і непропечена, причому його недостатня кількість викликає розпливчастість хліба, м'якушка при цьому липка, недостатньо пропечена.

Розрив м'якушки з'являється внаслідок неакуратної посадки форм з тістом в печі або недбалому поводженні з гарячим хлібом (у тому числі і в магазині), а також при невиброженому тісті. Непроміс в хлібі виникає при недостатній тривалості замішування, а також через незадовільну роботу тістомісильної або тістозакаточної машин.

Пустоти в м'якушці утворюються внаслідок порушення технологічного процесу (використання гарячої води при замішуванні тіста, недостатня обробка тістових заготовок при формуванні, погано виброжене тісто).

Закал виникає частіше за все в житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологості тіста, поганої пропеченості, а також необереж­ного поводження з гарячим хлібом при вийманні з форм і непра­вильного його зберігання.

Крихка груба м'якушка може бути у свіжевипеченого хліба з тіста з недостатньою вологістю.

Темна м'якушка виходить при використанні борошна з морозо­бійного чи пророслого зерна або борошна з підвищеною активністю ферментів (тірозінази).

Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок; затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи. Причинами їх виникнення може бути зайва тривалість бродіння (кислий смак), неправильне дозування солі, борошно, отримане із зерна з вмістом полину, і неправильне зберігання хліба.

При недотриманні умов зберігання або порушенні санітарного режиму при виробництві і торгівлі в хлібі та хлібних виробах можуть виникати хвороби. Реалізовувати такі вироби заборонено. У пшеничному хлібі (особливо великої ваги), в теплий період року, виникає картопляна хвороба. Збудник її - картопляна паличка, яка розвивається в м'якушці. При виявленні ознак захворювання вироби негайно вилучаються з продажу або знімаються зі зберігання. Вельми поширений вид захворювання - пліснявіння, що викли­кається грибами, особливо в теплому і вологому приміщенні. Рідше виникають інші захворювання, такі як крейдяна і кривава хвороби. Крейдяна хвороба виникає при зберіганні хліба в теплих закритих приміщеннях при високій відносній вологості повітря. Криваву хворобу викликають дріжджі (червоні) і бактерії. При їх розвитку на м'якушці з'являються слизові плями від блідо- до яскраво-червоного кольору. Хворий хліб знищують. Основні заходи попередження захворювань: використання високоякісної сировини, ретельний контроль її якості перед використанням; суворе дотримання технології виробництва хліба і хлібобулочних виробів; дотримання умов і термінів зберігання виробів; ретельне дотримання санітарних норм при виробництві, тран­спортуванні і зберіганні; використання спеціально обладнаного транспорту; створення необхідних умов на виробництві і в торгівлі та ін.

Якість хліба, що надходить у торгівлю, значною мірою залежить від тривалості і умов його зберігання. Ваговий хліб випускається з хлібопекарських підприємств не раніше ніж через 3 год після випікання, штучний і дрібноштучний - може відпускатися гарячим. На хлібозаводах і в торговельних підприємствах хліб зберігають обмежений час. Загальний термін зберігання хліба не повинен перевищувати для дрібноштучних і здобних виробів - 16 год, для вагового і штучного з сортового борошна - 24 і з житнього обдирного та обойного - 36 год. Термін зберігання хліба обчислюється з моменту виходу його з печі. Цей показник фіксується в накладній. Хліб зберігають в спеціально відведеному для нього приміщенні, яке повинно бути чистим і сухим, побіленим, світлим, з постійною т-рою 20-25С і відносною вологістю 75%. У приміщенні, де зберігають хліб, забороняється зберігання інших товарів.