38. Характ. Замінювачів цукру. Асортимент: природні та синтетичні.

Замінювачі цукру:

ЗЦ – реч-ни нецукрової природи, які застос-ся для надання продукту солод смаку, вони в сотні разів солодші за цукор. ЗЦ не несуть енергетичного навантаж-я, не потребують для засвоєння інсуліну, не визивають карієса. ЗЦ пов мати такі власт-ті: низьку енергет цінність; відсутність стороннього смаку; стійкість при технолог обробці, зберіг-ня та транспортув; високий ступінь розчиності у воді; давати прозорі роз-ни і не змінювати колір продукту; бути безпечними і нешкідл для люд-ни; мати невисоку вартість.

Асорт-т ЗЦ 1. сиропи (- із рослин цукрово - цикорій, топінамбур, цукровий клен цукрове сорго; -із крохмальної патоки – глюкозно - фруктозний, харчові).

2. солодкі речовини (природні (натуральні – моносахариди, полісахариди, полі спирти, білки; підсолоджуючи реч рослин походж-я – глюкозиди) і синтетичні (сахарин, отизон, Д-триптофан, цикломат). Природні: 1)моносахариди : фруктоза – самий солодкий природний ЗЦ, вона є джерелом Е, ефективно засвоюється люд орг-м. 2)дисахариди: мальтоза – дисахарид, який скл з 2 молекул глюкози; лактоза – молочний цукор, скл з молекул глюкози і галактози, заст.-сь при вир-ві прод-в дитячого харч-ня, продуктів для діабетиків 3)полісахариди: поліглюкоза явл собою суміш полімерів глюкози з молекулярною масою, в склад якої входять сорбіт і лимон кис. 4)цукрові спирти: сорбіт входить до складу зубних паст, косметик кремів, широко застос у фармацевтичн промис-ті, із сорбіту отрим вітам С; ксиліт – кристали білого кольору без запаху з жовтим відтінком. Застс в якості емульгатори при вир-ві морозива, для консервування фруктів, вир-ва варення, джемів, цукерок, шоколаду, жуваль гумки і безалкогол напоїв; 5)сиропи і крохмальні патоки: кленовий сироп густа рідина світло-корич кольору з приємним характерним ароматом, який застос в домашньому госп-ві замість сахарози для приготув-я солод страв; сорговий сироп – густа рідина жовтого кольору з характерним запахом, застос як столовий, а також для пригот-я різних кондитер виробів та ін харч прод. 6)підсолоджуючі глікозидного типу: Глюкозиди – органіч реч-ни, молекули яких скл з вуглевода та невуглев компонента. Синтетичні: Сахарин, цикламат, дульцинат, аспартам, ацесульфам К, отізон Д-триптофан. Синтетичні ЦК є без калорійними продуктами, в У вони не вироб-ся:

1)сахарин- білий кристаліч порошок, добре розчиний в водних розчинах, стійкий, в тому чис при високо темпер-й обробці продуктів. Застос при вигот-ні безалкогол напоїв, в хлібобулоч виробах, джемах, при консерви-ні фруктів тощо. 2)цикломат – білий кристал порошок, стійкий при переробці, термообробці та зберіг, добре розчин-я у воді. Його можна спож-ти діабетикам, але не рекомендован маленьким дітям і вагітним жінкам 3)аспартам – засвоювальний низькокалорійний високоінтенсивний підсолоджував, майже в 200 раз солодший за цукор, не призводить до карієса зубів. Він руйн-ся при нагрів, тому при вир-ві кордит виробів не викорис-ся. 5)ацесульфам К – незасвоювальний некалорійний підсолоджував, - білий кристал порошок, термічно і хім. стійкий, добре розчин у воді, не визиває карієса, при кімнат тем-рі довго збер-ся. Застос в якості столового підсолоджувала, а саме для діабетиків.