13. Сухарні вироби. Асортимент. Техн. Виробн.

Сухарні вироби - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептурами і технологічними режима­ми. До сухарних виробів відносять прості (армійські) і здобні сухарі, сухарі-грінки, сухарні брикети, панірувальні сухарі та хлібні хрусти. Прості сухарі - це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання. Для їх виробництва використовують товарний хліб, який виготовляється промисловістю за встановленими рецеп­турами і технологічними схемами виробництва. Сухарі армійські залежно від сорту борошна, з якого випечений хліб для їх приготування, виготовляють таких найменувань: сухарі житні обойні; сухарі пшеничні обойні; сухарі житньо-пшеничні обойні з суміші борошна житнього обойного та пшеничного обойного; сухарі пшеничні другого сорту; сухарі пшеничні першого сорту. Із сухарних плит виготовляють тільки сухарі пшеничні з борошна 1-го і 2-го сортів.

На сьогодні великим попитом користуються здобні сухарі. Здобні сухарі - це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба у вигляді різних за розмірами і формою продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами, оздобленням поверхні та кількістю штук у 1 кг. Тісто для здобних сухарів готують опарним способом. До його рецептури входять цукор, жири, молоко, яйця та інші збагачувачі, тому такі сухарі характеризуються високою енергетичною цінністю. Якість основної і додаткової сировини повинна відповідати вимогам стандартів. Тісто для виробництва житніх і житньо-пшеничних сухарів готується на густих і рідких заквасках. Для хліба з житнього обойного борошна тісто готується головочним способом за скоро­ченим виробничим циклом.

Укладання на касети або на листи відбувається одночасно з операцією з відбраковування нестандартних за розмірами, клино­подібних і ушкоджених скибок. Відбраковані скибки разом із крихтою надходять на переробку.

При конвекційній системі сушіння відбувається до досягнення сухарями вологості 10-11%, при якій вони здатні зберігати свої споживні якості тривалий час. На початковому етапі сушіння здійснюють при більш низькій температурі і волого-насиченості, а на другому - при більш високій температурі без вологонасиченості.

Після сушіння сухарі охолоджують, перевіряють їх якість й упаковують. При перевірці відокремлюють горілі, із значними наскрізними тріщинами, забруднені, нестандартні за розмірами і недосушені сухарі. Потім їх упаковують стопками і поміщають у крафт-мішки або в целофанові пакети.

Тісто для здобних сухарів готують опарним способом або безопарним. При приготуванні тіста безопарним способом застосовують більшість кількість дріжджів і додаткову механічну обробку тіста.

Сушіння здобних сухарів в основному здійснюється в хлібо­пекарських печах усіх типів і призначення.

При виробництві сухарів-грінок черствий хліб і хлібобулочні вироби нарізають на скибки, висушують на листах, касетах або на поді. Після охолодження і відбраковування сухарі-грінки упако­вують у паперові мішки, фанерні або картонні ящики.

Панірувальні сухарі одержують шляхом подрібнення сировини (сухарів, крихти і брухту, висушених скибок черствого хліба і т.ін.). Подрібнену сировину просіюють, пропускають крізь магніт, упако­вують у паперові пакети і вкладають у крафт-мішки. Сухарні брикети готують із сухарів, що подрібнюють у дробарці барабанного типу, потім додають мальтозної патоки, розведеної водою. Суміш перемішують. Потім масу пресують у брикети. Брикети підсушують, охолоджують і упаковують. Хрусткі хлібці одержують безопарним способом із використан­ням великої кількості дріжджів. При розбиранні його розкачують у тонку широку стрічку між двома металевими валами, нижню і верхню стрічки притрушують борошном. Потім поверхню стрічки наколюють спеціальним валком із шпильками, щоб уникнути вздуття при випіканні. Тістову стрічку розрізають на пластини, які обдувають повітрям для зняття зайвого борошна і спрямовують на розстоювання, випічку і сушіння. Житні хлібці випікають прості, а житньо-пшеничні - з додаван­ням цукру і жиру.

Класифікація сухарних виробів: Прості сухарі, Здобні сухарі, Сухарі-грінки, Сухарі панірувальні, Сухарні брикети, Хрусткі хлібці. До сухарів здобних з борошна другого сорту відносять "Міські" сухарі. До здобних сухарів з борошна вищого сорту відносять також сухарики: ванільні, молочні, прості, солоні. Більшість здобних сухарів з борошна 1-го, 2-го та вищого сортів мають напівовальну форму, гострі або заокруглені кінці, плоску нижню скоринку, гладкі бокові поверхні і розвинуту пористість. Поверхня сухарів глянцева, в сухарях "Любительських" і "Кавових" -посипана крихтою; в "Горіхових" - з вкрапленнями горіхів; з родзинками - з вкрапленнями родзинок і посипана цукровою пудрою. "Дорожні" сухарі мають напівовальну форму, верхня скоринка - з наколеннями. "Дитячі" сухарі - напівциліндричної форми зі зрізаними торцевими стінками. Останнім часом харчова промисловість розпочала випуск нових видів здобних сухарів таких як "Фруктові", "Пікантні", з корицею, "Цитрусові", "Весняні", "Вечірні", "Юність", "Новинка", "Промінь", та ін. Виготовляють їх з борошна пшеничного вищого сорту. До рецептури "Фруктових" сухарів входять цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів "Пікантних" використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. Форма - виробів напівовальна, поверхня - гладка або з рельєфом, з вкрапленням кмину. На поверхні допускаються наколення.

При виготовленні сухарів здобних з корицею частину борошна пшеничного вищого сорту замінюють на крихту від сухарів і сухарних плит. До рецептури виробів входять цукор, маргарин, яйця, кориця. Сухарі напівовальної форми з гладенькою, глянцевою, рельєфною, з наколеннями або без них поверхнею. Сухарі-грінки являють собою скибки або частини скибок висушеного фермового або подового хліба з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вони виготовляються із черствих хлібних та булочних виробів, які попередньо перевіряються на наявність ознак картопляної хвороби, плісняви, закалу, забрудненості шкідниками, а також сторонніх включень.

Панірувальні сухарі - це сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна 1-го і 2-го сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних та пшеничних пластівців, нестандартних кукурудзяних паличок. До складу рецептури входять також цукор-пісок та кухонна сіль. Готові сухарі подрібнюють на спеціальних дробарках, просіюють, пропускають крізь металомагніт-ний сепаратор і пакують. За зовнішнім виглядом панірувальні сухарі є однорідною за розмірами крупкою від світло-жовтого до світло-коричневого кольору. Такі сухарі призначені для панірування кулінарних виробів. Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок. Вироби містять дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів. Тісто розкатують у тонку стрічку. Поверхню стрічки наколюють спеціальним валиком зі шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості та здобні.

Сухарі ахлоридні мають форму, яка відповідає формі хліба в поперечному розрізі, з якого виготовляють сухарі.

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ СУХАРНИХ ВИРОБІВ: Якість СВ оцінюють за органолептичними (смак, запах, колір, форма) та фіз-хімічними (вологість, розміри, намочуваність, вміст лому) показниками. ЗДОБНІ СУХАРІ повинні мати властивий їм смак і запах (без сторонніх запахів та присмаків), правильну форму, рівномірне коричневе забарвлення, встановлені розміри, поверхня повинна бути гладкою, без тріщин, з рівномірною пористістю. Визначають також крихкість, вміст виробів меншого розміру, к-ть штук в 1кг (від 35 до 820 в залежності від розміру). ПРОСТІ СУХАРІ повинні мати властивий їм запах, смак, колір, містити не б, ніж 10% лому. Вологість не б.10%, кислотність не б. 21 градусу. Намочуваність визначають при кімнатній тем-рі і вона має становити: для сухарів з житнього борошна – не б.8; з житнього та пш.обойного – не б.5; з подового хліба – не б. 6хв.