6. Фізико – колоїдні та біохімічні процеси.

Біохімічні процеси, що відбув під впливом власних ферментів борошна, різноманітні і справляють значний вплив на якість хліба. Вуглеводно – амілазний комплекс, особливо в простому за рецептурою тісті, повинен підвищити вміст редукуючих цукрів до 5-6 %.

Вуглеводно-амілазний комплекс, особливо в простому за рецептурою тісті, повинен підвищити вміст редукуючих цукрів. Майже половина цієї кількості витрачається дріжджами та іншими мікроорганізмами при бродінні і розстоюванні тіста, інші повинні зберегтися для утворення забарвлення скоринок і формування смаку і аромату хліба при випіканні. У пшеничному тісті цю роботу виконує в основному β-амілаза, що гідролізує крохмаль до мальтози. Швидкість цукроутворення залежить також від ступеня пошкодження і величини крохмальних зерен, тому що механічно ушкоджені і дрібні крохмальні зерна легше гідролізуються ферментами, ніж крупні і непошкоджені.

Надмірна активність амілаз, і особливо помітна активність а-амілази, може призвести до надто великого накопичення мальтози і утворення декстринів. При цьому хліб виходить з надто темною скоринкою, що заминається, не пропеченою на дотик м'якушкою. Під дією ферментів групи пентозаназ частково розщеплюються високо-молекулярні пентозани з утворенням пентоз, що можуть зброжуватися деякими кислотоутворюючими бактеріями і при випіканні брати активну участь у меланоїдиноутворенні.

Білково-протеїназний комплекс тіста також змінюється при бродінні. На тісто зі слабкого борошна протеоліз справляє несприятливий вплив. Дезагрегація і без того структурно слабких білків призводить до їхнього необмеженого набрякання і пептизації. У результаті значно збільшується рідка фаза, тісто стає липким, мало придатним для механічної обробки при розбиранні, а при розстоюванні і випіканні розпливається, даючи хліб недостатнього об'єму. Протеолізом білків тіста деякою мірою можна керувати. Відомо, що уповільнює протеоліз введення різноманітних добавок окисної дії. У нашому хлібопеченні з цією метою частіше всього застосовують бромат і йодат калію. Таким же чином впливають аскорбінова кислота, перекиси кальцію й ацетону та інші сполуки.

Колоїдні і фізичні процеси, що активно відбуваються при замісі тіста, продовжуються і при його бродінні. Набрякання колоїдів, у тому числі необмежене набрякання слизів, пептизація і набрякання певної частини білків і висівкових часток продовжуються аж до випікання, чому сприяють підвищення кислотності тіста і накопичення в ньому спирту. Зменшення частки рідкої фази тіста за рахунок поглинання її при обмеженому набряканні колоїдів покращує структурно-механічні властивості тіста, а пептизація і необмежене набрякання справляють протилежну дію. У тісті з сильного борошна процеси, що негативно впливають на якість хліба, ідуть уповільнено, а в тісті зі слабкого борошна - вони переважають.

Накопичення диоксиду вуглецю і збільшення обсягу тіста при бродінні сприяють ніби витягуванню білка з набряклих часток борошна і його розтягуванню. Злипання плівок білка при обминанні тіста та його розбиранні сприяє поліпшенню структури губчастого білкового каркаса й утворенню рівномірної, дрібної тонкостінної шпаруватості м'якушки хліба при випіканні. Готовність тіста до розбирання визначають за кислотністю.

7. Овес. Вівсяні крупи. З вівса виробляють пропарену не дроблену шліфовану і плющену крупи. Крім того, він використовується для виробництва концентратів - геркулесу і толокна.

Не дроблена пропарена шліфована крупа являє собою цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і, якоюсь мірою, від оболонок і зародка. Поверхня крупинок гладка, ясно-кремового кольору, консистенція ядра - борошниста.

Плющена крупа виробляється з не дробленої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющать на рифлених вальцях на пелюстки. На поверхні крупинок залишається помітний характерний малюнок від вальців.

Харчова цінність. Вівсяні крупи характеризуються більш низьким вмістом крохмалю, ніж інші види. У складі крохмалю близько 22 % амілози. Цукри в основному представлені сахарозою; редукуючі цукри складають десяті частки процента. Вівсяні крупи містять значну кількість клітковини і пентозанів, що певною мірою утруднює засвоєння поживних речовин.

За кількістю білків вівсяні перевищують інші види крупів. Основними білками є альбуміни і глобуліни частка яких 60 %. За фракційним складом білків вони близькі до гречаних круп. Білкові речовини вівсяних крупів характеризуються високим вмістом майже всіх незамінних амінокислот.

Особливістю круп з вівса є також значний вміст жирів (5-8 %), ліпіди на 80 % скл з ненасичених кислот, які представлених в основному олеїновою і лінолевою. Значна кількість лінолевої кислоти робить крупи нестійкими при зберіганні.

Мінеральний склад вівсяних крупів характеризується великою різноманітністю. За вмістом окремих елементів вівсяні крупи перевершують гречані, однак недоліком крупів є велика кількість фітинового фосфору.

Мін склад вівсяних круп хар – ся великою різноманітністю, багаті на вітаміни В1 і В2, містять вітаміни РР і Е.

Крупи не дроблену пропарену шліфовану і плющену залежно від якості поділяють на вищий і 1-й сорти. Товарний вигляд крупи погіршують шліфовані зернівки пшениці і жита, які мають інше забарвлення.