51. Патока та глюкоза і асортимент.

У харчовій промисловості використовують різні крохмалепродукти.Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки анти кристалізаційним і гігроскоп.власт.її широко використ.для виготовлення карамелі, халви, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості..Промисловість виробляє декілька видів патоки.Карамельна патока буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони відрізняються вмістом редукуючих речовин, а також температурою карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю. Патока глюкозна високооцукрена містить 44—60% редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину і використовується для виготовлення варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів. Декстрин — мальтозна патока — є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Патока мальтозна містить не менше як 65% редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак, її використовують для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному харчуванні. Мальтодекстрини — низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять від 5 до 25% редукуючих речовин, їх використовують для виробництва дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крему. Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути без стороннього присмаку. Вологість ЇЇ не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк зберігання 1 рік. Глюкозу харчову на відміну від кристалічної готують, не виділяючи міжкристалічну рідину, її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

52. Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.

Крохмаль(С6H12O3) є типовим резервним полісахаридам рослин і відкладається у вигляді зерен кристалічної структури у бульбах, коріннях, зернах злаків.

Склад крохмалю різних рослин: картопля – амілоза 19-22%, амілопектин 78-81%; рис – а-за 16-17%, ам-н 83-84%; кукурудза – а-за 21-22%, ам-н 78-79%; пшениця – а-за 22-24%, ам-н 76-78%. Хім.. склад крохм. Крохмаль (С6Н12О3)- полісахарид- амілоза (17-25%), амілопектин (70-100%), інш.речовини до4%. – білок, жир, мін.речовини, фосфорна к-та.

Властивості амілози і амілопектину: Амілоза у гарячій воді розчиняється, утворює у воді гідратовані міцели низької в’язкості (еластичні плівки); забарвлення йодом – синє; Амілопектин у гарячій воді – набрякає; утворює стійкі колоїдні розчини великої в’язкості; забарвлення з йодом – червоно-фіолетове.

Крохмаль міститься у рослинах у вигляді зерен кристалічної структури.

Властивості крохмалю: зерна набрякають у воді при підвищенних температурах, дають в’язкі колоїдні клейстери та драглі; зерна є важчими за воду у 1,5 рази; не розчиняється у холодній воді та органічних розчинах; має тонкопористу структуру; має мікропористу будову; має велику сорбційну здатність; гігроскопічний; у процесі зберігання – старіє.