53. Цукор-пісок. Виробництво, асортимент, показники якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру становить 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Виробництво цукру-піску із цукрового буряка: підготовка буряка, переробка у стружку, отримання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, фільтрація, сульфітація), утворення сиропу, утрель і кристалізація, центригування: 1) пробілення цукру (сушіння, просіювання, пакування), міжкристалізація розчину (утрель 11, жовтий цукор, меласа, переробка).

На вихід і якість цукру впливає сорт, хім. склад, період збору, терміни і умови зберігання буряка і дотримання технології виробництва. Поділяється згідно стандарту на: цукор-пісок та цукор-пісок для промислової переробки.

Органолептичні показники оцінки якості: смак і запах, колір (білий, білий з жовтим відтінком), сипучість (сипучий без грудок), чистота розчину (розчин повинен бути прозорим, без осадку, домішок). Із фіз.-хім. показників якості цукру-піску визначають: масову частку цукрози, редукуючих речовин, вологи, феродомішок, дріб’язків, міцність, повноту розчинності. При зберіганні цукру необхідно створити такі умови, які б не призвели до втрати його маси, якості та пошкодження тари. Цукор зберігає свої властивості, якщо він надійно захищений від дії зовніщнього середовища, особливо від вологи. Умови зберігання цукру: 1. правильне складування цукру; 2. режим зберігання:- відносна волога повітря залежно від температури; - температура постійна від 0 до ЗО °С; 3. товарне сусідство; 4. дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Упакування в транспортну, споживчу тару (мішки з тканини). Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах без упаковки, в силосах. Цукор-пісок укладається в штабеля. Цукор транспортують у критих транспортних засобах, в контейнерах, в авто – цукровозах..

54. Класиф. Карамельних виробів. Власт. Карамельної маси і виробн. Карамелі. Асортимент. Якість. Упак. І зберіг.

Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинка або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла – тверда, хрустка. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаван¬ням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукро¬вого сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Класифік: 1. Залежно від рецептури та технології вироб-ва (льодяникова, з начинкою); 2. За способом обробки карамельної маси (з тягнутою оболонкою, з нетягнутою оболонкою, з жилками, зі смугами різного кольору); 3. За способом захисту поверхні (загорнута – підгортка, етикетка; відкрита – глазурування, глянсування, дражирування, обсипання); 4. За к-стю начинок (одинарні, подвійні, начинка з прошарованою карамельною масою); 5. За призначенням (для загального користування, десертна, дієтична, лікувальна, для дитячого харчування); 6. Залежно від оформлення (вагова, фасована, штучна).

Асортимент льодяникової карамелі: 1. Загорнута (театральна, м”ятна, дюшес, барбарис); 2. У вигляді таблеток (буратіно, соняшникова, турист, спорт); 3. Фігурна (півники на паличці, рибка, фігурна молочна); 4. Соломка (олівці, соломка); 5. Без загортки (1.глянсова – горошок, подушечки, м”ятна, барбарис; 2.обсипана цукром – подушечки, театральна, горошок). Асорт. карам. з начинкою: лікерна; помадна; збивна; молочна; фруктово-ягідна; горіхова; медова; плодово-овочева; подвійна; кукурудзяна; масляно-цукрова; шоколадно-горіхова; марципанова.

Схема виробництва: 1.підготовка сировини; 2.вариво карамельного сиропу; 3.вариво карамельної маси; 4.розділка карамельної маси і підготовка до формування; 5. Формування карамелі; 6. Заготовка чи обробка поверхні карамелі; 7. Упакування.

Пакування карамелі: 1. Споживча упаковка (відкрита – банки, мішки, полімерні плівки, коробки; загорнута – картонні коробки, банки, целофанові пакети); 2. Транспортна тара (відкрита і загорнута – картонні, фанерні, дощані ящики).

Умови зберігання: Темп-ра 18, відносна волог. не більше 75%, товарне сусідство, сонячне проміння, укладка карамелі, санітарно-гігієнічні вимоги.

Оцінка якості карамелі: 1. Органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, колір, форма, аромат, консистенція (карамельної маси), структура (карамельної маси)). 2. Фізико – хімічні показники (масова частка (вологи, редукуючих речовин), кислотність, наявність миш”яку і свинцю). К. повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допуск. підгорілий присмак, а К., що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку. Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3—4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти — 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти — 23, а карамелі виготовленої з лактозою, — до 32%.