Оценка качества соли

По органолептическим и физико-химическим показателям соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям табл. 1 и 2.

Таблица 1 - Органолептические показатели пищевой поваренной соли

Показатель	Сорт
	Экстра и высший	1-й и 2-й
Цвет	Белый	Белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый)
Вкус	Чисто соленый	Чисто соленый
Запах*	Отсутствует	Отсутствует

*В йодированной соли допускается слабый запах йода.

На органолептические пока­затели соли отрицательно влияет повышенное содержание мине­ральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием же­леза, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна (в результате окисления жиров при катали­тическом воздействии железа). Кальций придает соли грубый щелоч­ной вкус, магний — горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.

Таблица 2 - Физико-химические показатели пищевой поваренной соли

Сорт	Содержание NaCI в пересчете на сухое вещество, %, не менее	Содержание нерастворимых в воде веществ в пересчете на сухое вещество, %, не более	Содержание влаги, %, не более
Экстра	99,7	0,33	0,1
Высший	98,4	0,16	Каменная 0,25 Самосадочная 3,2 Выварочная 0,7
1-й	97,7	0,45	Каменная 0,25 Самосадочная 4,0 Выварочная 0,7
2-й	97,0	0,85	Каменная 0,25 Самосадочная и садочная 5,0
рН раствора для всех сортов и видов соли 6,5-8,0

Показатели безопасности: в поваренной и йодированной соли допускается содержание ток­сичных элементов (в мг/кг, не более): свинца — 2,0; мышьяка — 1,0; кадмия — 0,1; ртути — 0,1 (в Экстра и йодированной — 0,01); меди — 3,0; цинка — 10,0; цезия-137 — 300 Бк/кг; стронция-90 — 100 Бк/кг.

Упаковывают соль для торговой сети в мелкую и крупную упаковку, а также выпускают без упаковки, т. е. навалом. Под мелкой упаковкой понимается потребительская тара (пач­ки, пакеты, мешочки), вмещающая от 100 до 1000 г соли, а также упаковка различного вида, вмещающая от 1 до 20 г соли. Крупные упаковки — многослойные бумажные мешки, вмещающие до 50 кг соли.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантируется дли­тельная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспор­тирования и хранения - 1—2,5 лет (в зависимости от вида упаковки). Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес со дня выработки.

Хранят соль в условиях, предохраняющих ее от атмо­сферных осадков. Соль в мелкой упаковке, выварочную всех сортов и йодированную рекомендуется хранить в закрытых сухих помещениях.

Основным дефектом при хранении соли является ее сле­живание в комки или в сплошную монолитную массу. Слеживаемость соли увеличивается с повышением ее влажнос­ти и вследствие поглощения паров воды из окружающего воздуха (при относительной влажности воздуха выше 75%). Способствует увлажнению соли и примеси в воде солей каль­ция и магния, которые повышают ее гигроскопичность. Во влажной соли некоторое ее количество находится в раство­ренном состоянии, а при подсыхании растворенная соль крис­таллизуется и связывает твердые частицы в комки. Чем мель­че частицы соли, тем больше точек их соприкосновения, уве­личиваются их сцепление и возможность слеживания. Сле­живание может происходить также при сдавливании соли, хранящейся в закромах, в связи с тем, что при большой вы­соте насыпи растет сила сдавливания частиц, а следователь­но, и сила их сцепления.

Обычно слеживание начинается уже через два-три меся­ца и в дальнейшем усиливается.