Классификация байхового чая

В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чаи (полуфабрикат) подразделяют на:

- листовой;

- мелкий или резаный чай - иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части;

- гранулированный (горошкообразный).

В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта:

- букет,

- высший,

- 1, 2, 3-й,

- крошка и высевка.

Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного произ­водства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).

Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купа­жируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разре­шается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в по­требительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию.

В торговую сеть поступают следующие сорта (торговые) в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая:

- букет,

- высший,

- 1-й и 2-й.

Чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.

В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:

листовой:

- Orange Pekoe (О.Р.) - получают из первого листа флеши

- Pekoe (Р) - из второго

- Pekoe Souchong (P.S.) - третьего

мелкий:

- Broken Orange Pekoe (В.О.P.) - 1-й лист флеши

- Broken Pekoe (B.P) - 2-й лист

- Broken Pekoe Souchong - 3-й лист

высевки — Fanings (Fngs);

крошка (Kp.) — Dust (D).

По качеству импортный чай делят на пять групп:

высокий — High;

хороший средний — Good medium;

средний — Medium;

нижесредний — Low medium;

низкий — Common.

Оценка качества чая

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа.

Физико-химические показатели - со­держание (в %) влаги — не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в черном байховом чае — не менее 28—35, в зеленом байховом чае — не менее 30-35; кофеина — не менее 1,8—2,8; танина — не менее 8,0—11 — в черном и 12,0—17,0 — в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нор­мируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержа­ние токсичных элементов (мышьяка, свинца, кадмия, ртути), афлотоксина В₁, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), а из микробиологических показателей - наличие плесеней (не более 1 • 10³ КОЕ/г).

К дефектам байхового чая относят:

Затхлый запах чая или на­стоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при по­вреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении про­цесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного чер­ного байхового чая.

Кислый запах — результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает пере­ферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянис­тым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.