Химический состав и влияние кофе на организм человека

Основным физиологически активным компонентом кофе является алкалоид кофеин, содержание которого варьирует от 0,6 до 3,0% в зависимости от вида кофе. Самое низкое содержание кофеина в кофе Арабика, среднее - в кофе Либерика, высокое - в кофе Робуста. Кофеин оказывает сильное возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышает работоспособность), при чрезмерном и час­том употреблении может вызывать наркотическую зависимость.

В состав водорастворимых экстрактивных веществ кофе вхо­дят также другие алкалоиды, аминокислоты и белки, фенольные соединения, большую часть которых составляют хлорогеновые кислоты, углеводы (сахароза, клетчатка, лигнин и др.), минераль­ные вещества и другие соединения.

Технология производства кофе

- сбор и сортировку кофейных плодов;

- отделение семян от плодовой мя­коти сухим или влажным способом;

- обработку семян (полировку, калибровку) и отделение примесей;

- ферментативное дозревание и хранение кофе при температуре 10-20 °С и относительной влаж­ности воздуха 70-75% от 1 года до 10 лет.

Так получают сырое кофе, который не имеет аромата готового продукта, отличается сильно­вяжущим вкусом, не разваривается в воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе Международная организация кофе (МОК).

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220 °С в течение 14-60 мин. В результате получают легкоразламывающиеся зерна коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. При этом формируется специфический вкусоароматический комплекс веществ - кафеоль, в состав которого входит более 400 различных соединений.

При обжарке в кофейных зернах протекают сложные процессы: в полтора раза увеличивается объем зерен, масса их уменьшается (угар) на 20%, сахара карамелизуются, образуются меланоидины, придающие коричневый цвет зернам, а также летучие вещества: альдегиды, кетоны, спирты, летучие кислоты и др. (более 400 соеди­нений), придающие кофе характерный аромат. Сохраняются и переходят в напиток витамины группы В. Кофеина при обжаривании кофе теряется примерно 10%. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,05 до 1,5%.

При производстве моло­того кофе кофейные зерна размалывают и просеивают на специ­альных ситах, при производстве растворимого - готовят водный экстракт, фильтруют и высушивают различными способами.

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклян­ные банки по 50—200 г.

Классификация и ассортимент кофе

В зависимости от со­става и технологии производства кофе подразделяют на:

1. Кофе натуральный жареный, в т. ч. декофеинизированный (кофе, из которого частично или полностью удален кофеин), вырабатывают двух видов:

- в зернах - подразделяют на сорта: премиум, высший и 1-й;

- молотый - подразделяют на сорта: премиум, высший, 1-й и 2-й.

Сорт натурального жареного кофе зависит от сорта зеленого кофе, из которого он изготовлен.

В зависимости от степени обжаривания натуральный жареный кофе бывает:

- светлообжаренный,

- среднеобжареиный,

- темнообжаренный,

- высшей степени обжаривания.

На российском рынке представлены следующие торговые мар­ки натурального жареного кофе: Jacobs, Tchibo, Melitta, Lavazza, Matador, Lebo, Elite, Paulig, "Московская кофейня на паяхъ", "Петр Великий" и др.

2. Натуральный растворимый кофе представляет собой высу­шенный до порошкообразного состояния водный экстракт нату­рального жареного кофе. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1 -го сорта. На торговые сорта растворимый кофе не подразделяют.

Различают несколько типов растворимого кофе:

- порошко­образный,

- гранулированный,

- сублимированный - получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации (переход воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое),

- смеси: растворимый кофе с сахаром и сливками и растворимый кофе с са­харом.

Наиболее распространенными марками растворимого кофе являются: Nescafe, Jacobs, Tchibo, Pele, Moccona, Maxwell House, Elite, Monterrey, Ambassador и др.

В отдельную группу выделяют напитки кофейные растворимые.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, напомина­ющие по вкусу кофе, которые изготавливают из цикория, злаковых культур (ячменя, ржи, овса и др.), семян бобовых, орехов (арахиса, каштанов и др.), желудей и другого растительного сырья. Они могут вырабатываться с добавлением или без добавления натураль­ного жареного кофе. Кроме того, кофейные напитки различают по растворимости в воде: растворимые и нерастворимые.