2. Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества, хранение.

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углеро­да пенистый напиток, получаемый сбраживанием охмеленного солодового сусла пивными дрожжами. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3—6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об, иногда даже и до 12 % об.).

Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире. В общей структуре потребления алкогольных напитков на долю пива приходится около 15%, что соответствует среднедуше­вому потреблению 55 л в год.

Пиво имеет характерную хмелевую горечь и аромат, обладает тонизирующим и утоляющим жажду действием. При умеренном употреблении оно оказывает благоприятное воздействие на процесс пищеварения и усвоения пищи, благодаря хорошо развитой эмульгирующей способности. Пиво содержит много витаминов группы В (В₁, В₂, В₅, В₆), а также витаминов; продуцируемых пивными дрожжами (РР, Н и др.).

Пиво содержит углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеб­лется от 150 до 350 кДж на 100 г. В состав экстрактивных веществ входят азотсодержащие вещества (в том числе белки), углеводы, орга­нические кислоты, зольные вещества, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматообразующие, красящие и другие вещества.

Основное сырье и технология производства

Сырье:

- ячменный или пшеничный солод (пророщенное зерно). Приготовление солода включает очистку и сортировку зерна, замачивание его водой при температуре 10-17 °С в течение 46-62 ч, проращивание в специальных помещениях (солодовнях) при тем­пературе 12-16 °С в течение 7-9 суток, сушку и отделение ростков, выдержку (дозревание) в течение 4-6 недель. В зависимости от температуры и продолжительности сушки получают разные виды солода с определенным технологическим назначением: диафарин (высокоферментативный солод), светлый, темный, карамельный, жженый. Основной целью приготовления солода является уве­личение содержания экстрактивных водорастворимых веществ и повышение активности ферментов.

- несоложеные материалы (дробленые ячмень, рис, пшеница; обезжиренные кукурузная и со­евая мука; солодовый экстракт и др.) - добавляют в количестве 15-50% от массы солода для увеличения экстрактивности пива, формирова­ния определенного вкуса и снижения себестоимости. При этом обязательно используют ферментные препараты для полного осахаривания крахмала.

- хмель (высушенные соцветия - шишки) - содержит горькие смо­листые вещества, которые придают пиву характерный аромат и горьковатый вкус, биологическую стойкость при хранении, влияют на пенообразование и пеностойкость.

- умягченная вода,

- пивные дрожжи - используют специальные расы пивных дрож­жей верхового и низового брожения.

- ферментные препараты - в пивоварении применяют для осахаривания крахмала при использовании несоложеного сырья более 15% массы солода. Ферментные препараты получают чаще всего из плес­невых грибов Aspesgillus oryzae. Они наряду с амилолитическими ферментами ячменного солода принимают участие в осахаривании крахмала солода и несоложеных материалов.

Технологическая схема производства пива предусматривает:

- приготовление затора: дробленый солод и несоложеные ма­териалы смешивают с теплой водой (37-40 °С) и настаивают при медленном нагревании до 75 °С или отваривают с целью увеличения выхода экстрактивных веществ и осахаривания крахмала ферментами солода и ферментными препаратами;

• фильтрование затора и вымывание экстрактивных веществ из дробины;

• кипячение сусла с хмелем в сусловарочных котлах в течение 2 ч (получают охмеленное сусло), отделение сусла от хмелевой дробины, охлаждение и ос­ветление;

• сбраживание пивного сусла пивными дрожжами в течение 7-11 суток (в зависимо­сти от экстрактивности сусла), отделение молодого сусла от дрожжевого осадка;

• дображивание и созревание пива в герметичных аппаратах при избыточном давлении и температуре 0-2 °С, продолжитель­ность процесса может варьировать от 21 (для Жигулевского пива) до 90 суток (для Ленинградского пива);

• фильтрование, розлив и пастеризация при 63 °С в течение 20-30 мин (для пастеризованного пива).