- •1. Чай, пищевая ценность, факторы формирования качества; фабричные и торговые сорта. Виды чая, отличительные признаки. Экспертиза качества, хранение.
- •Факторы формирования качества
- •Классификация байхового чая
- •Оценка качества чая
- •Хранение чая
- •Дополнение к классификации
- •2. Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества, хранение.
- •Основное сырье и технология производства
- •Требования к качеству пива
- •Классификация и ассортимент
- •3. Минеральные воды: классификация, оценка качества, хранение.
- •Производство
- •Экспертиза качества минеральных вод
- •4. Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация, экспертиза качества, хранение.
- •Химический состав и влияние кофе на организм человека
- •Технология производства кофе
- •Классификация и ассортимент кофе
- •Экспертиза кофе
- •5. Поваренная соль. Роль в организме. Виды соли и районы их добывания. Понятие о йодированной соли. Сорта и номера помола. Экспертиза соли.
- •Виды соли
- •Оценка качества соли
- •6. Спирт. Действие этанола на организм человека. Сырье, особенности технологии производства, классификация, оценка качества.
- •Действие этанола на организм человека
- •Основное сырье и технология производства
- •Классификация
- •Требования к качеству и безопасности
3. Минеральные воды: классификация, оценка качества, хранение.
Питьевые минеральные воды — как правило, подземные (известны также талые, искусственные и др.) воды, которые характеризуются наличием определённых солей и других химических соединений. В зависимости от температуры, выделяют холодные, тёплые и горячие минеральные воды. Некоторые минеральные воды обладают природной радиоактивностью. Отличием минеральных вод от питьевых является более высокий уровень минерализации — порядка 1 г/л и выше.
Минеральные воды бывают природными и искусственными.
Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).
Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.
Природные минеральные воды по степени минерализации делят на:
- столовые (питьевые) - общая минерализация столовых вод не превышает 2 г/л,
- лечебно-столовые — 2-8 г/л,
- лечебные — более 8 г/л.
Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные — только по назначению врача.
В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на:
- гидрокарбонатные — предназначены для тех, кто занимается спортом. Применяются при лечении мочекаменной болезни. Противопоказания — гастрит;
- хлоридные — способствуют регулировку работы кишечной, желчной путей и печени. Противопоказания к применению (категорически) — повышенное давление;
- сульфатные — рекомендуются тем, у кого наблюдаются проблемы с печенью и желчного пузыря, ожирение и сахарный диабет. Категорически нельзя употреблять такую воду детям и подросткам, так как сульфаты препятствуют росту костей;
- сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные)
- воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.
Наиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Тальская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др.
Наиболее известны лечебно-столовые воды: гидрокарбонатные — Боржоми, Лужанская № 1, Бжни; хлоридные — Миргородская, Куяльник № 6, Минская; Сульфатные — Краинская Московская, Ашхабадская. Воды сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные — Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая — Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая — Угличская и др.
Широко известны лечебные воды: железистая слабоминерализованная — Полюстровская; хлоридно-натриевая — Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая — Ессентуки № 4 и 17, сульфатная — Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая — Владимирская; хлоридно-сульфатно-натриевая — Буйская; сульфатно- хлоридно-натриевая — Мантуровская и др.