6. Спирт. Действие этанола на организм человека. Сырье, особенности технологии производства, классификация, оценка качества.

Спирт этиловый - продукт, полученный путем сбраживания осахаренного сырья с последующей перегонкой и очисткой от при­месей (ректификацией). Он находит широкое применение в раз­личных отраслях промышленности - пищевой, фармацевтической, медицинской, химической и др. В пищевой промышленности этиловый спирт используют:

- для изготовления алкогольных напит­ков (водок, ликероводочных изделий, специальных виноградных вин и др.),

- в качестве консерванта.

Питьевой этило­вый спирт крепостью 95% об. разрешен для реализации в районах Крайнего Севера.

Действие этанола на организм человека

В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим, наркозным и токсическим действием. В определённых дозах к массе тела и концентрациях приводит к острому отравлению и смерти (смертельная разовая доза — 4-12 грамм этанола на килограмм веса). Однако этанол является естественным метаболитом человеческого организма, и в определённых дозах используется в медицине как самостоятельное лекарственное средство, а также как растворитель фармацевтических препаратов, экстрактов и настоек.

Длительное употребление этанола может вызвать такие заболевания, как гастрит, язва желудка, рак желудка и рак пищевода.

Употребление этанола может вызвать оксидативное повреждение нейронов головного мозга. При употреблении в больших количествах этанол вызывает гибель нейронов головного мозга.

Злоупотребление алкогольными напитками может привести к алкоголизму.

Основное сырье и технология производства

Для производ­ства пищевого этилового спирта используют:

• сахарсодержащее сырье: мелассу (свеклосахарную, тростнико­вую, сырцовую) - побочный продукт сахарного производства, сахар-сырец, сахарную свеклу и др.;

• крахмалсодержащее сырье: зерно, картофель;

-солод (пророщенное зерно) или ферментные препараты;

- дрожжи.

Этапы производства:

- подготовка сырья (очистку, измельче­ние),

- разваривание крахмалсодержащего сырья (острым паром при температуре 135-160 °С и при повышенном давлении),

- осахаривание разваренной массы ферментами солода или ферментными препаратами,

Ферментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых простых сахаров (осахаривание крахмала):

ферменты ферменты ферменты

(С₆Н₁₀О₅)n → (С₆Н₁₀О₅)m → С₁₂Н₂₂О₁₁→С₆Н₁₂0₆

крахмал олигосахариды мальтоза глюкоза

- сбраживание сусла (получение бражки крепостью 8-8,5% об.).

Спиртовое брожение происходит в анаэробных условиях при участии дрожжей рода Saccharomyces с образованием этилового спирта и углекислого газа:

_дрожжи

С₆Н₁₂0₆ → 2С₂Н₅ОН + 2СО₂

глюкоза эт.спирт (этанол)

- отгонка спирта из бражки,

- очистка спирта - ректифи­кация. В процессе спиртового брожения в спирте-сырце накап­ливаются различные примеси - высшие спирты (изоамиловый, изобутиловый, изопропиловый, амиловый и др.), называемые сивушными маслами, альдегиды (уксусный, пропионовый, фор­мальдегид и др.), кетоны, сложные эфиры, метиловый спирт, при­дающие ему неприятные, резкие вкус и запах и токсичные для человека. Для удаления этих примесей проводят ректификацию спирта-сырца - разделение компонентов, основанное на разности их температур кипения.