Экспертиза кофе

Включает проверку сопроводительной до­кументации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям.

К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид и цвет (зерен, порошка или гранул), вкус и аромат кофейного экстракта. Для кофе в зернах определяют наличие ло­маных зерен и обломков зерна (%).

Физико-химический анализ проводится по показателям: мас­совая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в соляной кислоте), м. д. металлопримесей, степень помола (в % - для молотого кофе), продолжительность полного растворения в горячей и холодной воде (в мин - для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков), рН напитка (для растворимого кофе и растворимых кофейных напитков). Посторонние примеси и вредители в кофе не допускаются.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов (мышьяка, рту­ти, кадмия, свинца), афлотоксина В,, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), пестицидов (в кофейных напитках) и плесеней (КОЕ/г) не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Хранят кофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не заражен­ных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воз­духа не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могут варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес. со дня выработки, растворимых кофейных напитков - не более 6 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

5. Поваренная соль. Роль в организме. Виды соли и районы их добывания. Понятие о йодированной соли. Сорта и номера помола. Экспертиза соли.

Это — природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Среди приправ поваренная соль занимает первое место. Однако ее значение не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление хлористого натрия приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого обмена в организме чело­века. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, он служит основным регулятором осматического давления в тка­нях и клетках, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Хлористый натрий (NaCl) является источником ионов Сl^-, необ­ходимых для образования соляной кислоты в процессе желудоч­ной секреции. Ионы Na⁺ поваренной соли участвуют в образова­нии сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию.

Общее содержание хлористого натрия в организме человека около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10 — 15 г. Фактическое же потребле­ние соли выше — 20 —25 г в день.

Примерно половина производимой соли расходуется на пита­ние. В целом ряде пищевых производств соль применяют не только как вкусовое средство, но и как фактор формирования ассортимента товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и рыбокопченостей, в производстве сыров, соленого масла, кваше­ных, соленых маринованных овощей и плодов.

Соль используют и как консервант для предохранения пищевых продуктов от порчи. При 5%-й концентрации соли в продуктах задерживается развитие большинства микроор­ганизмов, а при 15%-й — прекращается рост всякой мик­рофлоры.

Поваренная соль как сырье необходима почти всем отрас­лям промышленности для производства черных и благород­ных металлов; мыла, каучука, бумаги, стекла, тканей, кож, красок, медицинских препаратов и т. д.