3. Лабораторні дослідження.

Бактеріоскопія. Згідно з ГОСТом23392-78. Для бактеріоскопічного дослідження необхідно приготувати два мазки-відбитки: один з поверхневого шару, інший – з глибоко розташованих м’язів.

Препарати–відбитки з свіжого м’яса забарвлюються погано. При мікроскопії препаратів з поверхневого шару м’яса виявляють поодинокі палички або коки; в препаратах з глибоких шарів у більшості випадків мікрофлора відсутня.

Препарати-відбитки з м’яса сумнівної свіжості забарвлюються добре. В полі зору препарату, зробленого з поверхневого шару м’язів, виявляють до 10 мікроорганізмів, а в препаратах з глибоких шарів до 20-30 мікробів (переважно коки) .

Препарати-відбитки із зіпсованого м’яса забарвлюються інтенсивно, на склі помітні залишки тканин м’яса, що розклались. У кожному полі зору мікроскопа при дослідженні препаратів, одержаних з поверхневих і глибоких шарів м’язів, у середньому виявляють понад 30 мікробів (переважно палички).

Визначення фізико-хімічних показників м’яса: (визначення кількості аміно-аміачного азоту). Методика дослідження. До 10 мл профільтрованої через фільтрувальний папір м’ясної витяжки (співвідношення м’яса до води як 1: 4) додають 40 мл дистильованої води та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують 0,1 н розчином їдкого натрію до світло-рожевого забарвлення.

Потім у колбу додають 10 мл формаліну (40%-ного), нейтралізованого за фенолфталеїном до світло-рожевого забарвлення. Потім вміст колби знову титрують децинормальним розчином їдкого натрію до світло-рожевого забарвлення. Кількість мілілітрів децинормального розчину їдкого натрію, витраченого на друге титрування, перемножують на 1,4 і одержують кількість азоту аміно-аміачного, що міститься в 10 мл фільтрату м’ясної витяжки. У якісному м’ясі міститься до 1,26 мг азоту аміно-аміачного (у кроликів 0,98-1,82); сумнівної свіжості – від 1,27 до 1,68 (1,9-2), в неякісному – понад 1,69 мг (у кроликів >2).

Визначення рН. Визначення рН проводять потенцеометром (рН метром) або прибором Міхаеліса або за допомогою фільтрувальних папірців. рН м’язів при житті: 7,2; через годину після забою – 6,2-6,3; через 24 години після забою – 5,6-5,8; в свіжому, здоровому – не перевищує 6,2; при хронічних захворюваннях – 6,3-6,5; при тяжких патологічних процесах – 6,6 і вище; у трупів – 7.

Бензидинова проба. Суть реакції: в присутності ферменту пероксидази перекис водню окислює бензидин. В результаті окислення бензидина утворюється парахинондиамід, який з не окисленим бензидином дає утворення блакитно-зеленуватого кольору, що переходить в бурий. Хід постановки реакції: в пробірку наливають 2 мл фільтра, 5 крапель 0,2% розчину бензидину і 2 краплі 1% розчина перекису водню.

У витяжках з м’яса хворих, перевтомлених та забитих в агонії тварин колір не змінюється, але іноді зелено-синій колір з’являється з великою затримкою, швидко змінюючись в бурий.

Реакцію на пероксидазу можна ставити і без застосування витяжки: на свіжий розріз м’яса наносять 2 краплі 1%розчину перекису водню та 5 крапель 0,25 розчину бензидину, утворення синьо-зеленої плями, яка перейде в буру, слід розцінювати як позитивну реакцію, відсутність кольорової плями вважають за негативну реакцію.

Реакція з сірчанокислою міддю в бульйоні. Хід постановки реакції: до 20 г м’ясного фаршу доливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають часовим склом і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв. (або на 5 хв. на плиту). Гарячий бульйон охолоджують, фільтрують через щільний шар вати товщиною не менш 0,5 см. До 2 мл бульйону і додають 3 краплі 5-% водного мідного купоросу. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив, реакцію читають через 5 хвилин. Облік р-ї:

• фільтрат бульйону із свіжого м’яса залишається прозорим, або мутнуватим;

• В бульйоні із м’яса сумнівної свіжості утворюються хлоп’я;

• Бульйон із несвіжого м’яса переходить в желеобразний стан синє-блакитного або зеленуватого кольору.

Приготування м’ясної витяжки для досліджень: в колбу поміщують 25 г м’ясного фаршу і 100 мл дистильованої води. Суміш збовтують 3 хв., потім відстоюють і знову збовтують 2 хв. Отриманий екстракт фільтрують через три шари марлі.

Відбір проб: із партії ящиків - три проби (тушки). Відправляють у лабораторію для дослідження в упакованому і опечатаному вигляді з супроводжувальним документом.

Висновок щодо свіжості м’яса птиці дають за результатами органолептичної оцінки, якщо за результатами органолептичної оцінки м’ясо птиці віднесено до категорії сумнівної свіжості, тоді проводять хімічні та мікроскопічні дослідження.

При органолептичному дослідженні: зовнішній вигляд і колір дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, стан підшкірної та внутрішньої жирової тканини, серозної оболонки грудочеревної порожнини, консистенцію та запах м’яса на розрізі, прозорість та аромат бульйону.

Мікроскопічний аналіз м’яса проводять аналогічно.

Хімічний аналіз: додатково ставимо реакцію на визначення аміаку та солей амонію. Оснований на їх здатності утворювати з реактивом Неслера хімічні сполуки, які забарвлюються в жовто-бурий колір.

Техніка постановки: до 5 г фаршу додають 20 мл дистильованої води. Настоюють суміш 15 хв., струшуючи 3 рази, потім фільтрують.

У пробірку вносять 1 мл витяжки і додають 10 к. реактиву Неслеру. Вміст пробірки струшують. Визначають прозорість та колір і зміну забарвлення. Санітарна оцінка:

Свіже м’ясо – витяжка прозора або ледь каламутніє, зелено-жовтого кольору

Сумнівна свіжість – інтенсивно жовтого кольору, каламутніє,

Морожене – з’являється осад;

Несвіже – жовто-рожевий або рожевий колір, та якщо швидко утворюються крупні пластівці, що випадають в осад.