3. Хімічний склад і харчова цінність кави

Достоїнства кави пояснюються тим, що природа об'єднала в цьому своєрідному напої найрізноманітні речовини. Новітні методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основних компонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо – смак і аромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування – так що варіантів і можливостей тут величезна кількість.

Нормально висушені вогкі зерна містять (у %): води – 9…13, азотистих речовин – 9…11, кофеїну - 0.6…2.4, кавоводубільної кислоти – 4…8, жиру – 10…13, клітковини - 24, пентозанів - 6.7, цукру - 7, дубильних речовин - 8.4, золи (мінеральних речовин) - 3,розчинених у воді речовин - 25.

Фахівці вважають, що число різних сортів кави на земній кулі перевершує тисячу, але в основному це кава аравійська (арабіка) і рабуста, і Ємен вирощують сорт "мокко". Зерна кави з Колумбії і Гватемали відрізняються приємним смаком і тонким ароматом. Головним постачальником кави у світі є Бразилія, 1/5 частина її земель зайнята кавою. Кава високої якості і надходить першим за назвою "сантос". З Індії надходить у продаж сорт "Майсур ".

Кофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білок і мінеральні солі, що містяться в кавових зернах складають 1/4 маси зерна кава, а 3/4 - клітковина, кавова олія, вода. Наявність кофеїну визначає збудлива, підбадьорлива дія кави. Найбільша кількість його виявлена в рабусті з Гвінеї (1,7…1,9%), у сантосі (1,3…1,5%).

Поряд з кофеїном у каві знайдено ще один алкалоїд - тригонеллін (метілбетаїнікотинова кислота). У свіжій каві кофеїн міститься у вільному вигляді, а також у сполуках з калієм та хлорогеновою кислотою).

Тригонелін відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і запаху обсмаженої кави. При обсмажуванні віддаляється вода, відбувається карамелізація цукру, нерозчинні полісахариди частково розпадаються на більш прості вуглеводи. Утворюється суцільна речовина - кафеоль, що визначає специфічний кавовий аромат. При обсмажуванні кофеїн цілком зберігається, а тригонелін руйнується з утворенням нікотинової кислоти.

У каві нараховується більш 30 різних органічних кислот - яблучна, лимонна, оцтова, кавова і т.д., і хлорогенова, що зустрічаються в значній кількості тільки в кавових зернах - 4…8%. При обсмажуванні вона розкладається, утворюючи продукти, що додають каві небагато в'язкий смак.

Хлорогенова кислота має точку плавлення 206°С, розчинюється у воді, мас в'язкий слабокислий смак. Присутність жорсткого неприємного в'язкого смаку у каві деяких сортів пояснюється вмістом у них хлорогенової кислоти. Кількість хлорогенової кислоти у різних сортах кави неоднакова й коливається у межах від 6,3 до 7,7%. Каводубільна кислота уявляє собою суміш хлорогенової, кофалінової та кефалевої кислот. Також виявлені ізохлорогенова, неохлорогенова, паракумарілхінна та ферілхінна кислоти.

У вологій каві зміщується до 2,5% альбуміну. Аромат - душа кавового напою.

Смак і аромат кави залежать від засобу обсмажування зерен та технології приготування, у процесі яких органічні речовини випробують складні хімічні перетворення.

Дія кофеїну на організм людини перевірялася у численних дослідах медиків та фізіологів. Було встановлено, що в невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, в ; першу чергу, кору головного мозку. Така реакція викликає поліпшення загального обміну, збільшення дихання, кровотворення, збільшення усіх тканин організму.

Кофеїн має гіркий смак, але практично небагато що дає для смаку кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркість кави з наявністю у неї кофеїну та скаржаться, що кава не міцна. Для цього у каву можна додати цикорію й буде здаватися, що кава міцна.

Тригонеллін має збуджувальні властивості, але йому належить велика роль в утворенні смаку та запаху кави.

При обсмажені зелених кавових зерен з них у першу чергу видаляється вода, вміст якої зменшується з 11 до 3%. Відбувається карамелізація сахарів. Сахароза, яка міститься у зернах, перетворюється під дією тепла на карамелін, який надає коричневий колір кавовому настою. Нерозчинні полісахариди частково розпадаються на більш прості розчинні вуглеводи. У процесі обсмажування утворюється дуже складна речовина — кофеоль, з якою пов'язано специфічний кавовий аромат. У обсмаженій каві його міститься 1,5%. Кофеоль було вилучено в результаті дистиляції смаженої кави з перегрітим паром.

Висока температура обсмажування не впливає на вміст кофеїну. Він повністю зберігається, а оскільки маса кавового зерна підчас обсмажування зменшується, то процентний вміст кофеїну зростає. Тригонеллін при обсмажуванні руйнується, а в процесі його розкладу утворюється значна кількість нікотинової кислоти. Наявність у каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунку та поліпшує травлення.

Характерною для кави є присутність складних органічних речовин - танінів, які надають кавовому напою присмак гіркості.