1.5. Ароматичні речовини

Як ароматичні речовини для виробництва безалкогольних напоїв використовують есенції, настої ароматичних речовин, екстракти і розчини запашних речовин. Це спиртові або водно-спиртові розчини ароматичних речовин. Вживані в безалкогольній промисловості есенції розділяють на натуральні і синтетичні. Натуральні виготовляють розчиненням природних ароматичних речовин. В більшості випадків вони є летючими маслянистими рідинами із характерними фізичними і хімічними константами (густиною, питомим обертанням, рефракцією, ефірним і кислотним числами), по яких судять про чистоту продукту.

Синтетичні есенції виготовляють розчиненням синтетичних ароматичних речовин або сумішей натуральних і синтетичних ароматичних продуктів.

По органолептичним і фізико-хімічним властивостям есенції повинні відповідати вимогам ОСТУ 18-103-84. На вигляд це прозорі рідини. Запах есенції повинен відповідати запаху контрольного зразка даного найменування. Концентрація запашних речовин в синтетичних есенціях коливається залежно від виду есенції від 4 до 13 %, а концентрація спирту - від 4 до 95 %. Зберігають есенції в закритих, затемнених приміщеннях при температурі не вище 25°С.

При виготовленні напоїв есенції додають в охолоджений купаж.

Для ароматизації напоїв використовують ефірні масла: трояндове, цитрусове, м'ятне, мандаринове і ін.

Трояндову олію одержують із квітів ефіромасличної троянди відгонкою з водяною парою. Фізико-хімічні і органолептичні показники трояндової ефірної олії повинні відповідати вимогам ОСТУ 18-322-78. На вигляд це густа прозора рідина від ясно-жовтого до світло-коричневого кольору. Запах відповідає запаху квітів троянди, без ознак запаху етилового спирту.

Олія ефірна цитрусова обчищена повинна відповідати вимогам ТУ 18-ГССР-72-80. Її одержують із цедри лимона. На вигляд легко рухома безбарвна прозора рідина, по запаху відповідає запаху лимона.

Олія ефірна обчищена (мандаринова) по своїх органолептичним і фізико-хімічним показникам повинна відповідати вимогам ТУ 18-ГССР-72-80. За зовнішнім виглядом легко рухома рідина жовтого або жовто-коричневого кольору, по запаху відповідає запаху мандарина.

Олія ефірна м'ятна виготовляють із сухого обмолоченого листя і тонких стеблин перцевої м'яти, яку збирають під час її цвітіння. Виробляють олію ефірну відгонкою з водяною парою і подальшою рефракцією олії. Всі ефірні олії потрібно зберігати в сухому затемненому приміщенні в добре закритій тарі при температурі не вище 25°С. Ефірні олії вносять в охолоджений купажний сироп в кінці процесу купажування, заздалегідь розчинивши його в спирті. Для надання специфічного пряного аромату безалкогольним напоям і сиропам застосовують ванілін.

Органолептичні та фізико-хімічні показники ваніліну повинні відповідати вимогам ГОСТ 14618.0-78. На вигляд це кристалічний порошок від білого до ясно-жовтого кольору, запах ванілі. Ванілін зберігають в щільно закритій тарі в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від дії атмосферних опадів, із відносною вологістю повітря не більше 80 % при температурі не вище 25°С. Гарантійний термін зберігання 12 місяців з дня вироблення. Додають ванілін в охолоджений купажний сироп, заздалегідь розчинивши його в спирті.

1.6. ВІТАМІНИ

В багатьох безалкогольних напоях містяться вітаміни, внесені разом з сировиною - фруктовими соками, екстрактами, настоями. Деякі напої вітамінізують, додаючи в них водорозчинні вітаміни: аскорбінову кислоту (С), тіамін (В₁), рибофлавін (В₂), рутини (Р), нікотинову кислоту (РР), каротин.

При розробці рецептур вітамінізованих напоїв необхідно знати направлену дію того або іншого вітаміну, який в поєднанні із іншими компонентами напою підвищує його дію, а також застосовувати технологічні процеси, сприяючі його збереженню в продукті.

Аскорбінову кислоту виробляють із глюкози хімічним синтезом у вигляді кристалічного порошку. Вона відноситься до нестійких вітамінів і легко окислюється під дією світла і тепла (при температурі вище 50°С). По структурі це однорідний кристалічний порошок білого кольору, без запаху, кислого смаку, без стороннього присмаку. Аскорбінової кислоти в продукті повинне бути не менше 99,0%. Не допускається наявність в ній солей важких металів. Вологість її не повинна перевищувати 1 %.

Тіамін (В1) - вітамін, що підвищує працездатність людини, увагу, апетит. Виробляють тіамін у вигляді тіамінхлориду або тіамін-броміду. На вигляд тіамін - кристалічний порошок жовтого кольору із слабким характерним запахом. Він гігроскопічний, добре розчинимо у воді і в кислому середовищі, стійкий до нагрівання.

Рибофлавін (В2) сприяє зросту організму, підвищенню працездатності, нормальному синтезу гемоглобіну крові.

Рибофлавін - кристалічний порошок жовто-оранжевого кольору із специфічним запахом і гірким смаком. Він добре розчинимо у воді, а в кислому середовищі достатньо стійкий до дії тепла і кисню, але легко змінюється під дією ультрафіолетового проміння. При цьому він швидко втрачає вітамінну активність.

До групи вітамінів Р відноситься ряд речовин - біофлавоноїдів, володіючих властивістю зменшувати проникність капілярів. Вони спільно із аскорбіновою кислотою беруть участь в окислювально-відновних реакціях, захищають від окислення аскорбінову кислоту.

Вітаміни, що містяться в соках, грають важливу роль у фізіології харчування і відновленні організму. Іншим важливим вітаміном є вітамін А, який в плодах і овочах зустрічається у вигляді провітаміну А - каротину, що перетворюється в організмі людини у вітамін А. Відсутність в їжі вітаміну А викликає затримку зросту, ослаблення зору, ураження дихальних і сечостатевих шляхів. Каротин у воді нерозчинний, знаходиться в плодовій м'якоті в моркві, томатах, абрикосах, цитрусових плодах, обліписі, горобині. Помітні кількості його містяться в соках з м'якоттю з цих плодів і овочів.

Вітамін А (ретинол) - жиророзчинний. Добова потреба – 4…5 мг. При недоліку вітаміну сповільнюється зросту кісток, знижується опір організму простудним захворюванням, розвивається «куряча сліпота», погіршується білковий і жировий обмін.