1.4. Концентровані сокі

Одним з напрямів вдосконалення технології, інтенсифікації виробництва безалкогольних напоїв і підвищення їх якості є приготування напоїв із концентрованих плодово-ягідних соків. Транспортування і зберігання концентрованих соків вимагає в 5…7 разів менше тари, складських приміщень і транспортних засобів, ніж не концентрованих.

Концентровані соки одержують із натуральних соків частковим видаленням із них води. Сучасна техніка концентрації методом випаровування із уловлюванням летючих ароматичних речовин забезпечує отримання високоякісних концентратів із збереженням майже всіх біологічно активних і фарбувальних речовин натуральних соків.

Для виробництва холодних напоїв промисловість виробляє концентровані соки: яблучний, виноградний, журавлинний освітлені, мандариновий неосвітлений та ін.

По органолептичним та фізико-хімічним показникам яблучний, виноградний і журавлинний соки повинні відповідати ГОСТ 18192-72. Це густі, майже прозорі рідини із натуральним смаком і запахом, властивим сокам, із яких виготовлені. Сторонні присмак і запах не допускаються.

На дні тари допускається невеликий осад білкових і пектинових речовин; для виноградного соку - наявність кристалів винного каменя. Колір забарвлених соків - від червоного до темно-бордового; яблучного і виноградного світлофарбованого - від оранжевого до світло-коричневого. Розчинність у воді після 2 годин відстоювання - повна, без утворення осадів.

Масова частка сухих речовин яблучного і виноградного концентрованих соків - не менше 70%; журавлинного - не менше 54%; титруюча кислотність в перерахунку на масову, частку яблучної кислоти %, не менше: яблучного - 2,5, виноградного - 1,0, журавлинного - 15, масова частка осаду - не більше 0,5 %; масова частка пектину не допускається; масова частка важких металів %, не більш: олово - 0,02, мідь - 0,04, свинцю - не допускається.

Таблиця 1.2. Хімічний склад концентрованих соків, мг/100 г.

Найменування концентрованих соків	Калорійність, Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
Айвовий	51	0,5	0,1	11,2
Морквяний	56	1,1	0,1	12,6
Буряковий	61	1	0	14,1
Абрикосовий	55	0,5	0	12,7
Ананасовий	46,5	0,4	0,2	11,5
Апельсиновий	60	0,7	0,1	13,2
Виноградний	70	0,3	0,2	16,3
Вишнёвий	51	0,7	0,2	11,4
Гранатовий	56	0,3	0,1	14,2
Грейпфрутовий	38	0,3	0,1	7,9
Грушевий	45,5	0,4	0,3	11
Журавлиний	45,5	0,4	0,3	11
Лимонний	33	0,6	0	3,9
Мандариновий	45	0,8	0	9,8
Персиковий	68	0,3	0	16,5
Сливовий	68	0,3	0,1	15,2
Томатний	18	1	0,1	2,9
Яблучний	46	0,5	0,1	10,1

Концентрований мандариновий сік повинен відповідати вимогам ТУ-111-ГССР 50-83 і є в'язкою густою непрозорою рідиною від жовтого до жовтого із коричневим відтінком кольору із натуральним смаком і запахом, відповідним мандариновому соку.

По фізико-хімічним показникам концентрований мандариновий сік повинен відповідати наступним вимогам: масова частка сухих речовин - не менше 45 %; загальна кислотність в перерахунку на лимонну - не менше 3,0%.