3.Змішані безалкогольні напої

Змішування або збивання в міксері максимально зберігає всі цінні властивості продуктів, надає їм легкий, ніжний, приємний смак.

Шейкер одночасно служить як для змішування, так і для охолодження напою. їм часто користуються для готування так названих важких напоїв, тобто тих, що містять значну частку цукру, для напоїв із яйцем, вершками, медом, рясними сиропами.

Під гарніром до напою варто розуміти усе те, що супроводжує напій, доповнює його смакове і естетичне сприйняття: плоди, ягоди, шматочки льоду. Шматочки льоду можна систематизувати по трьох позиціях: кубики по 6-8 г правильної форми; частки дробленого льоду неправильної форми; стружки, що зрізують із великих шматків льоду.

Звичайно використовують такі види гарнірів:

• кружок лимона або апельсина розрізають по радіусі і прикріплюють до краю келиха

• кружок лимона або апельсина горизонтально вкладають поверх келиху із напоєм;

• шкірочку цитрусового плоду зрізують вузькою довгою стрічкою, звертають із неї спіраль, і вішають на край келиха таким чином, що спіраль була в келиху, після чого наливають напій;

• шкірочку цитрусового плоду акуратно розрізають на прямокутники довжиною менше діаметра келиха і кладуть у келих таку частку;

• у келих поміщають натуральну соломину або синтетичну трубочку;

• "П'яну" вишню, маслину або персик опускають у напій;

• на пластмасову шпажку нанизують ягоди. Таку шпажку можна опустити в келих, але залишивши зовні кінчик, або покласти її на келих;

• імітують іній на крайці келиха цукровий пісок або пудру насипають у блюдце. Зволожують краї порожніх келихів, протираючи їх часточкою лимона або яблука. Потім келихи частково занурюють у цукровий пісок. Після цього келихи наповнюють напоєм, слідкуючи, щоб не ушкодити білий прошарок "іній".

Коктейлі - назва напою англійського походження й означає "Хвіст півня". Одна з версій походження коктейлів говорить про те, що в Сполучених Штатах Америки величезною популярністю користувалися півнячі бої. Бажаючи затягти якнайбільше клієнтури, власники різноманітних барів і салонів , де часто організовувалися подібні змагання, знайшли новий хід: у прозорому посуді мішалися різноманітні, переважно різнобарвні напої, таким чином, щоб створилася начебто б райдуга багатобарвних відтінків, схожа на півнячий хвіст.

Що стосується класифікації, то вона умовна. Так, наприклад, по своєму призначенню коктейлі діляться на прохолодні, освіжаючі, тонізуючі, живильні. По складу розрізняють коктейлі молочні, ігристі (фізи), що містять мінеральну або газовану воду, фруктові, коктейлі з яйцем (фліпи) і інші.

Для приготування ванільного коктейлю яйця збивають із цукром, добавляють молоко, ваніль, лимонний сік, ром, лід. Розміщують і подають у високих стаканах.

Для приготування шоколадного коктейлю охолоджене молоко, шоколадний сироп, вершкове морозиво збивають у міксері. Переливають у келих, поверх кладуть збиті сливки.

Коктейлі також готують на основі "Пепсі - коли" з додаванням морозива та вершків.

Крюшони подають в спеціальній вазі - крюшонниці або в кухлі. Келихи повинні бути великими. Келихи подають із соломинами і ставлять на блюдце, поклавши туди і чайну ложечку. Крюшон - дуже популярний освіжаючий напій, що подають звичайно на домашніх святкуваннях і урочистих вечорах. Дуже гарні крюшони в літню пору.

Основні правила готування крюшонів такі. Фрукти, ягоди, цитрусові, дині і т.п. засипають цукром і настоюють декілька годин у холодному місці. Після виділення достатньої кількості соку добавляють інші інгредієнти, попередньо добре охолоджені. Суміш подають на стіл у крюшонниці.

Щербет - стародавній східний прохолодний напій. Воно означає східну солодкість - духмяну кольорову помаду з дробленими горіхами типу халви.

Готують шербет за наступною технологією: у посудину - змішувач кладуть всі інгредієнти відповідно до рецептів за винятком морозива і консервованих фруктів. Розмішують цю суміш у плині 25…30 хвилин із при швидкості обертання мішалки 8500 об/хв.

Одержаний напій негайно розливають у келихи, кладуть морозиво і консервовані фрукти. Подають із ложечкою.

Боулі - в основі всіх боулей лежать натуральні соки або вина з додаванням ягід, фруктів, а також трави і квітів. Напої готують у судинах із кришкою, у якій боулі і подаються на стіл. Варто добре остудити ці напої, поставивши глечик у цебро з льодом або опустити в кожний фужер по декілька шматочків льоду.

Айс-крім - головною складовою частиною цих напоїв є морозиво. Порядок готування айс-крімів наступний: у стакан кладуть морозиво, а потім інші компоненти (фруктові соки, сиропи, вершки, молоко, фрукти, ягоди).

Санді - цей напій зобов'язаний своєю появою американському штату Массачусетс. Якось там заборонили вживати в неділю напої, причому навіть безалкогольні. А в ті часи улюбленим напоєм американців були айс-кріми із содової.

Щоб обминути заборону, спритні підприємці стали подавати айс-кріми декілька інакше - без содової води. Тим самим закон не був порушений, тому що це вже був «не напій»! Основою санді (що по- англійському «неділя») - морозиво, найчастіше змішане із сиропами і прикрашене свіжими або консервованими фруктами.

Для оформлення санді придатні персики, морелі, черешні (найбільше підходять жовті), горіхи, политі сиропом.

Джулепи - освіжаючи напої з обов'язковою складовою частиною м'яти. Загальна методика їх готування така: у гранованому стакані розчиняють у невеличкій кількості води 2 чайні ложечки цукру і додають декілька гілочок свіжої м'яти. М'яту розминають ложечкою, потім видаляють.

Стакан заповнюють на 4/5 дрібно товченим льодом і добавляють інші інгредієнти відповідно до рецептури. Поверх кладуть свіжі або консервовані фрукти.

Коблери - ці напої помітно відрізняються від більшості коктейлів і їм подібних, тому що для їхнього готування не потрібно ні міксерів, ні шейкерів. По суті, це напій із фруктів (або ягід), льоду і соків або вин.

Користується заслуженою популярністю в якості десерту, особливо приємно освіжає в жаркі літні дні. П'ють коблер повільно, через соломину (англійське «коблер» означає «довгий ковток»). Характерним для коблера є і те, що половина, а то і дві третини ємності стакана і келиха заповнюється льодом.

Спеціального устаткування для готування коблера не потрібно - готується він прямо в келихах, де мішаються всі компоненти. Спочатку на дно келиха кладуть здрібнений лід - приблизно до половини, а в деяких випадках і до двох третин. Усе перемішують довгою ложкою, потім добавляють після інших інгредієнтів фрукти і соки або вино. Готовий коблер негайно подається до столу.

Готуючи коблер, варто віддавати перевагу консервованим або замороженим плодам або ягодам - виявилося, що в цьому випадку вони краще передають пахощі і специфіку плоду (винятком є апельсини й ананаси, а також свіжа диня). Прикрашають напій полуницею, суницею, розрізаним персиком або часточками цитрусових плодів.

Фізи - це шипучі, гристі напої, що готують обов'язково з додаванням газованих напоїв, наприклад мінеральної води або газованої води.

Родина фізов - Англія, проте вони популярні в інших країнах («фіз» по-англійському означає «шипучий», «ігристий»). Дуже важливо, щоб фіз був поданий дуже охолодженим. Обсяг фіза звичайно складає 200…250 г. Подають його у великих вузьких келихах із соломиною. Всі складові частини ( крім газованої води )

добре перемішують у шейкері або електроміксері, а газовану воду добавляють у келихи перед самою подачею фіза на стіл.

В якості наповнювачів для приготування фізів використовуються фруктові та ягідні соки та сиропи, яєчний білок та шматочки фруктів та ягід.

Фліпи - група змішаних напоїв, до складу яких входить ціле яйце або яєчний жовток, тому їх деякі називають «коктейль із яйцем». Родина фліпів - Північна Америка, де їх готували з гарячого пива і прянощів і споживали в гарячому виді. В даний час ці напої готують без пива і п'ють переважно в холодному виді.

Фліпи готують із свіжих яєць, фруктових сиропів і молока. У шейкер або міксер кладуть яйце або жовток і додають інші інгредієнти. Збовтують протягом 1 хв., потім переливають напій у келих. Фліпи подають у спеціальних келихах або в келихах для шампанського. Як правило, крім названих складових частин у них входять ще соки і морси.

Шматочки льоду повинні бути більш значними, щоб танення було повільним і філип не ставав водянистим. Іноді фліп поверх затрушують тертим мускатним горіхом.

Саме слово «фліп» означає англійською мовою «збитий», тому деякі спеціалісти вважають, що збивати в змішувачі або в шейкері треба до утворення рясної піни. Проте інші підтверджують, що довго збивати не слід, тому що водянистий фліп утрачає смак і пахощі.

Вітамінні і тонізуючі напої. Для приготування вітамінних та тонізуючих напоїв використовується велика кількість рослинної сировини (фрукти, ягоди, плоди, кропива, полинь та інш.), пастеризоване молоко, яйце, мед, вино та інш.

Наприклад, для приготування напою з глоду промиті плоди варять у невеличкій кількості води на слабкому вогні 1-2 години, протирають через сито, в отримане пюре добавляють цукровий пісок, воду, доводять до кипіння, охолоджують.

Для приготування журавлинного напою яйця розтирають з цукром, добавляють холодне молоко і журавлиний сік, старанно перемішують і ставлять у холодильник. Перед подачею кладуть у келихи кубики льоду.

Напій з кропиви готують на основі соку з кропиви з додаванням березового або морквяного і лимонного соку та портвейну.

Розливають у келихи березовий сік, додають сік кропиви і портвейн, перемішують, добавляють лід і подають до столу.