1.7. Фарбники

Однією з важливих органолептичних властивостей безалкогольних напоїв є їх забарвлення. Для забарвлення безалкогольних напоїв застосовують натуральні і синтетичні фарбники.

З натуральних харчових фарбників використовують колір і фарбники з кави, какао, шоколаду, соків, бурякового порошку, а також з вичавлювань винограду, ягід бузини, вишні тощо.

До синтетичних харчових фарбників, які дозволені Мінздравом України, відносять:

тартразін - оранжево-жовтий колір;

кармін - червоний колір якого отримують з тропічних комах. При доторканні з металом колір карміну змінюється на фіолетовий;

індигокармін - сине-чорний колір;

сафлор отримують з пелюстків квітів, які мають жовті та червоні фарбовані речовини.

Таблиця 1.3. Харчові фарбники

Індекс	Найменування	Рекомендовано
		ФАО/ВОЗ	В Україні
Е 102	Тартразін	+	+
Е 103	Алканет	+	+
Е 121	Цитрусовий червоний	+	-
Е123	Амарант	+	-
Е 124	Пунцовий 4Р	+	+
Е 131	Синій патентований	+	+
Е 133	Блискучий синій	+	+
Е 142	Зелений міцний	+	+
Е 152	Вугіль	+	+
Е 171	Титану діоксид	+	-
Е 172	Оксиди залізу	+	+

Колір - карамелезовану сахарозу - виробляють відповідно до вимог ТУ10-04-06-67-87. На вигляд це рідина темно-коричневого кольору, має гіркий смак. Масова частка сухих речовин 70,0±2,0 %. Колір підфарбовує напої в жовто-коричневі тони. Додають колір в купаж у вигляді профільтрованих водних розчинів.

Енобарвник одержують з вичавлювань винограду червоних сортів. Основною фарбувальною речовиною винограду червоних сортів є антоціан енін.

Енідін або енобарвник витягують з віджатої мезги 1 %-м розчином соляної кислоти. Отриманий розчин концентрується під вакуумом до рідкої або пастоподібної консистенції. Фізико-хімічні і органолептичні показники енобарвника повинні відповідати вимогам ОСТУ 18-239-75.

На вигляд це рідина темно-гранатового кольору, без муті і осаду. Смак і запах характерний, слабо виражений кислий, винний. Розчинність фарбника у воді повна. Вміст сухих речовин повинен бути не менше 30,0 %. Вміст фарбувальних речовин по еніну не менше 50,0 г/кг.

Фарбник з ягід бузини виготовляють згущуванням соку з додаванням лимонної кислоти. Підфарбовує напої в червоний колір. Фізико-хімічні та органолептичні показники фарбника повинні відповідати вимогам ОСТУ 18-405-83. На вигляд це густа забарвлена в інтенсивно-червоний колір рідина, без осаду. Запах характерний, властивий ягодам бузини, смак кислий. Розчинність у воді повинна бути повною, без помутніння і осаду. Вміст сухих речовин не менше 35,0 %.

Червоний фарбник із столового буряка повинен відповідати вимогам ОСТУ 18-405-83. На вигляд це сухий, сипкий порошок, має солодкий смак, без стороннього присмаку, запах властивий буряку, червоного кольору. По фізико-хімічних показниках буряковий фарбник повинен мати концентрацію фарбувальних речовин, г/кг, не менше 30,0; масову частку вологи не більше 8,0 %; загальну кислотність не менше 4,0 %. активну кислотність (рН) не більше 4,5. Розчинність у воді повна.

Індигокармін (пасту) застосовують для підфарбовування безалкогольних напоїв. Пасту одержують тим, що сульфітує органічного фарбника індиго з подальшою нейтралізацією. Виробляють його по технологічній інструкції відповідно до вимог ТУ 18-16-143-84. На вигляд це синювато-чорна паста, що не розшаровується. Водний розчин має синій колір. Вміст сухого залишку у фарбнику не менше 45,0 %. Вміст сухого залишку хімічно чистого фарбника не менше 50,0 мас. %. Індигокармін слід зберігати в затемненому прохолодному приміщенні.

Тартразин застосовують для підфарбовування напоїв в жовтий колір. Це синтетичний порошкоподібний фарбник оранжевого кольору, без стороннього запаху. Фізико-хімічні і органолептичні показники тартразину повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації. У воді тартразин розчиняється в співвідношенні 6 г/100 мл. Для підфарбовування напоїв застосовують водний розчин тартразину концентрацією 5 г/100 мл. Водні розчини фарбника стійкі до світла.

Фарбники додають в купажний сироп після його охолоджування, оскільки висока температура діє на них негативно - протікають небажані реакції, що приводять до обезбарвлення фарбників. Фарбники розводять у воді і фільтрують перед додаванням в купажну ємкість.