Лекція 3.2. Особливості приготування, подачі та реалізації безалкогольних коктейлів план лекції

1	Класифікація безалкогольних напоїв
2	Молочні напої
3	Плодово-ягідні соки і морси
4	Змішані безалкогольні напої

Організм людини може існувати лише за умови постійного обміну поживних речовин і води. Обмін води і пов'язані з ним фізіологічні і біохімічні процеси мають виключно важливе значення для життя людини. Відомо, що без їжі людина може прожити більше місяця, а без води - тільки декілька діб.

Згідно концепції збалансованого харчування, денна потреба дорослої людини у воді складає 1760…2200 г. Приблизно половина цієї потреби покривається за рахунок різних напоїв (вода, соки, напої, чай і т. п.), друга частина — за рахунок інших продуктів харчування.

Фруктові соки і натуральні напої на їх основі, покриваючи потребу організму у воді, в той же час мають і харчову цінність.

В цілях задоволення потреби організму у воді і утамування відчуття спраги соки і напої повинні надавати певну фізіологічну дію на організм, яка залежить від їх освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії, гармонійного смаку і запаху і інших властивостей. Фруктові і овочеві соки, що містять в своєму складі смакові і поживні речовини, повною мірою відповідають цим вимогам.

Повноцінне живлення людини можливо лише при достатній кількості в його раціоні рослинної їжі, велику частину якої повинні складати фрукти і овочі. Проте цілорічне забезпечення населення свіжими фруктами і овочами неможливе частково через недосконалість способів зберігання, а головним чином через надзвичайно активні фізіологічні процеси, що відбуваються в них, що зумовлює швидке псування. Більш тривалий час фрукти і овочі можна зберегти в переробленому вигляді.

З фізіологічної точки зору фруктові і овочеві соки можуть бути віднесені до групи поживних напоїв. Вони містять різні харчові і біологічно активні речовини і є корисним джерелом води. Соки з м'якоттю містять більшість живильних речовин, що входять до складу початкової сировини.

Харчова цінність соків обумовлена вмістом в них білків, вуглеводів, органічних кислот, поліфенолів, мінеральних речовин, вітамінів і інших сполук. Білкові речовини соків представлені перш за все амінокислотами, які містяться в соках в невеликих кількостях, але в широкому асортименті. У виноградному соку було знайдено 18 амінокислот, у тому числі 8 незамінних. Амінокислоти додають сокам більш повний гармонійний смак.

Класифікація напоїв

Холодні:

Гарячі:

- Чай;

- Кава;

- Какао;

- Шоколад;

- Змішані напої.

- Молочні напої;

- Плодово-ягідні соки і морси;

- Змішані безалкогольні напої;

- Смузі коктейлі;

- Напої з алкоголем;

- Мінеральні води;

- Кваси.

Чай;

Рис. 2.1. Класифікація напоїв

Вуглеводи містяться в соках у вигляді моно- і дисахаридів, а також деяких полісахаридів (пектину, крохмалю, декстринів), які містяться в соках з м'якоттю і неосвітлених соках. Багато фруктових соків містять значні кількості цукрів, особливо глюкоза і фруктоза, яка легко засвоюється організмом людини. В деяких соках містяться також сахароза і в невеликих кількостях інші цукрі. В яблучному соку були знайдені разом з глюкозою, фруктозою і сахарозою також мальтоза, рафіноза, целобіоза, галактоза.

Сахара і інші вуглеводи поставляють основну частину енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності організму.

До складу органічних кислот фруктових соків входять яблучна, винна, лимонна, в незначних кількостях - саліцилова, бензойна і деякі інші. Органічні кислоти більшою мірою, ніж інші органічні сполуки, визначають характерний смак, властивий багатьом плодам і сокам, освіжуюче діють на організм. В овочевих соках, за винятком томатного, вміст органічних кислот трохи, переважають яблучна і лимонна кислоти, а в деяких соках (щавлевому, буряковому) знайдена щавлева кислота. Томатний сік за вмістом органічних кислот наближається до фруктових соків.

Поліфеноли (дубильні речовини, таніни), володіючи гірким терпким смаком, входять до складу плодових соків в тих або інших кількостях і в поєднанні з сахарами і кислотами формують їх смак. В обміні речовин організму поліфеноли грають важливу роль, будучи активними учасниками багатьох біохімічних процесів, пов'язаних з диханням і розвитком організму. Ряд поліфенольних речовин володіє Р- вітамінною активністю.

За сучасними переконаннями до Р- вітамінних речовин відносять групу речовин поліфенольної природи, що надають певну фізіологічну дію на організм. По хімічній природі - вони біофлавоноїди, з'єднані загальним структурним складом С₆ - С₃ - С₆. В даний час відомо близько 150 різних флавоноїдів, що володіють Р- вітамінною активністю. До їх числа відносять флаванони (еріктидин), флавоноли (рутини), халкони (метилхалкон), катехини. Катехини, флавоноли та антоціани здатні запобігати або знижувати негативні наслідки променевих уражень. Багато виноградних і яблучних соків завдяки змісту поліфенолів володіють значною Р- вітамінною активністю.

Фруктові соки містять органічні кислоти — яблучну, лимонну, винну, бурштинову, саліцилову, бензойну і ін. Більшість фруктових соків містить фенолкарбонові кислоти.

Велике значення в живленні людини мають пектинові речовини, що знаходяться в овочах і фруктах. Пектини сприяють виведенню з організму токсичних речовин, під їх впливом поліпшується мікрофлора кишечнику. Соки з м'якоттю містять значну кількість пектинів, % на сиру речовину: яблучний - 0,6…1,5; сливовий - 0,8…1,6; абрикосовий - 0,5…1,2; чорносмородиновий - 1…2,0.

Таблиця 2.1. Хімічний склад соків, мг/100 г.

Найменування соків	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи			Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність, Ккал
				Моно- і дісахаріди	Крохмаль	Клітковина
Томатний	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	0,7	19
Морквяний	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	0,4	28
Гарбузовий	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	0,4	48
Буряковий	83,4	1,0	0	9,9	0	—	0,2	0,3	42
Кавуний з м’якоттю	85,0	0,5	0,0	13,3	0,1	0,3	0,1	0,6	59
Динний з м’якоттю	82,7	0,4	0,0	15,4	0,3	0,3	0,3	0,5	53
Морквино - яблучний	88,9	0,7	0	8,0	0,1	0,4	0,4	0,6	21
Морквино - виноградний	87,5	0,8	0	10,3	0,0	0,4	0,4	0,4	35
Гарбузово-абрикосовий з м’якоттю	86,1	0,6	0,0	11,8	0,3	0,5	0,1	0,4	62

Фруктові і овочеві соки багаті мінеральними речовинами, які ввійшли до складу структурних елементів всіх живих клітин і тканин. Деякі з них є важливою складовою частиною багатьох ферментів. Загальний вміст мінеральних речовин в плодах і овочах знаходиться в межах 0,2…1,5% до сирої маси. В соках вміст мінеральних речовин нижче. Особливо багатий мінеральними речовинами сік капусти, причому в соках мінеральні речовини містяться в легкозасвоюваній формі і представлені солями основного характеру, що необхідне для підтримки лужності крові. Загальний вміст речовин в соках визначається як кількість золи. При цьому макроелементи (калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, кремній, хлор, марганець) містяться в золі в кількостях не менше сотих часток відсотка, мікроелементи (залізо, мідь, цинк, йод і ін.) - від тисячних часток відсотка і менше.

З макроелементів в плодах, овочах і їх соках більш всього калію. Калій входить до складу клітин м'язової тканини, підвищуючи водоутримуючу здатність протоплазми; разом із залізом входить до складу крові. Особливо багаті калієм соки яблучний, абрикосовий, виноградний, грушевий, персиковий, сливовий соки.

Таблиця 2.2. Мінеральний та вітамінний зміст соків, мг/100 г.

Найменування соків	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Томатний	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Морквяний	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Гарбузовий	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2
Буряковий	45	148	19	17	18	0,6	0	сл.	0,04	0,20	3,0
Кавуний з м’якоттю	14	65	13	192	67	1,1	сл.	0,02	0,02	0,1	1,1
Динний з м’якоттю	26	115	16	13	12	1,0	сл.	0,03	0,02	0,2	13,2
Морквино - яблучний	11	155	21	8	20	0,7	3,5	0,02	0,04	0,2	4,0
Морквино - виноградний	16	181	26	13	22	0,5	3,5	0,02	0,04	0,2	3,7
Гарбузово-абрикосовий з м’якоттю	2	136	21	7	15	0,4	1,4	0,01	0,03	0,2	1,3

В помітних кількостях в соках містяться також сполуки фосфору, магнію, кальцію, сірки. Фосфор і сірка входять до складу білків і грають важливу роль в енергетичному обміні клітини. Фосфор надає хімічним сполукам підвищену здібність до реакцій, входить до складу кісток. Кальцій, що міститься майже у всіх фруктових соках, бере участь в обміні речовин і процесах згортання крові; разом з фосфором входить до складу кісткової тканини, регулює активність м'язів і склад лімфи крові, знижує збудливість нервової системи.

Магній, що міститься в багатьох соках, необхідний для підтримки життєдіяльності організму, забезпечує когезію молекул білка, є компонентом кісток і м'яких тканин. В організмі між вмістом кальцію і магнію повинне підтримуватися певне співвідношення.

Залізо, а також мідь і молібден входять до складу багатьох ферментів, що містяться в плодах і овочах. Залізо є переносником кисню в клітинному диханні; міститься в соках абрикос, ожини, малини. Решта мінеральних речовин міститься в соках в незначних кількостях. Цінність соків з м'якоттю значно вище, ніж неосвітлених, що пояснюється наявністю по-перше всіх компонентів плодів, у тому числі нерозчинних. Соки з м'якоттю містять білки клітинної протоплазми, високомолекулярні пектинові і інші колоїдні речовини, які є цінними поживними речовинами, що надають сокам більш повного смаку та аромату. За вмістом водорозчинного вітаміну С перевага знаходиться на боці освітлених соків натуральних, які не змішуються з цукром або цукровим сиропом. Пектинові речовини, які віддаляються при освітленні, але зберігаються в соках з м'якоттю, володіють променезахисною та антитоксичною дією і здатні зв'язувати і виводити з організму важкі метали, токсини і радіоактивні елементи. Пектиновими речовинами багаті соки з м'якоттю з яблук, айви, чорної смородини і аґрусу.

Рослинні соки володіють лікувальними властивостями — регулюють кров'яний тиск, сприяють лікуванню травного тракту, простудних захворювань, а головне вони відмінні профілактичні засоби в боротьбі з різними захворюваннями.

Виноградний сік містить, мг %: вітамін Р (катехини, лейкоантоціани, в забарвлених - антоцианы) - 280…400; вітамін В₉ (фоліева кислота) - 0,25; мікроелементи (залізо, марганець, мідь) - 3,5…4,6, корисний при анеміях, серцево-судинних захворюваннях, діареї і ін. Яблучний сік містить, мг %: вітаміни С - 3…8 і Р - 200…900, хлорогенову кислоту - 5…50, залізо і калій, інозит - 10…18. Сік з м'якоттю містить в середньому 1 % пектинових речовин. Позитивно впливає на роботу кишечнику, корисний при нефриті і подагрі.

Грушевий сік містить, мг %: хлорогенову кислоту – 20…50, арбутин – 5…15, цукру, Р-актівні речовини - 50 …300, вітамін З – 2…5. Сік з м'якоттю містить 0,5… 0,7 % пектинів. Використовують для лікування кишечнику, при анеміях і інших захворюваннях.

Широкий розвиток виробництва і експорт і імпорт соків, що росте, в міжнародному масштабі пробудили необхідність в розробці стандартів, які б регулювали якість соків.

Розробкою міжнародних стандартів на соки займається Комісія ООН із питань продовольства і сільського господарства при Всесвітній організації охорони здоров'я (ФАО/ВОЗ).

Міжнародні стандарти включають визначення соку, основний хімічний склад, органолептичні показники, межі допусків за вмістом важких металів, мінеральних забруднень, мікробіологічні вимоги і деякі інші показники. Розподілу на сорти немає.

Сік допускається отримувати із свіжих плодів і концентрованих соків шляхом їх відновлення із поверненням відігнаних летючих ароматичних речовин. В сік із свіжих плодів допускається додавати концентрований. Соки можуть бути прозорими або мутними. Допускається додавання у всі соки для коректування їх кислотності органічних кислот або лимонного соку і аскорбінової кислоти як антиоксидант, а також діоксиду вуглецю. Соки, що містять діоксид вуглецю більше 2 г/кг, відносяться до газованих, і це повинне бути вказано на етикетці. В міжнародному стандарті на нектари з абрикос, персиків та груш передбачений мінімальний вміст фруктової частини, який повинен складати (в %): для персиків і груш - 40, для абрикос - 35. Сироп може готуватися із сахарози, декстрози, глюкозного сиропу та меду. Вміст розчинних сухих речовин у всіх нектарах - не менше 13 %, кислотність не нормується. Консистенція нектарів нормується по в'язкості, визначуваній за часом завершення, яке для капіляра діаметром 3 мм не повинне перевищувати 30 с.