- •Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта № 3
- •Технологическая карта № 4
- •Технологическая карта № 5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 11
- •Технологическая карта № 12
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 14-24 (салаты сезонные) технологическая карта № 14
- •Технологическая карта № 15
- •Технологическая карта № 16
- •Технологическая карта № 17
- •Технологическая карта № 18
- •Технологическая карта № 19
- •Технологическая карта № 20
- •Технологическая карта № 21
- •Технологическая карта № 22
- •Технологическая карта № 23
- •Технологическая карта № 24
- •Технологическая карта № 25
- •Технологическая карта № 26
- •Технологическая карта № 27
- •Технологическая карта № 28
- •Технологическая карта № 29
- •Технологическая карта № 30
- •Технологическая карта № 31
- •Технологическая карта № 32
- •Технологическая карта № 33
- •Технологическая карта № 34
- •Технологическая карта № 35
- •Технологическая карта № 36
- •Технологическая карта № 37
- •Технологическая карта № 38
- •Технологическая карта № 39
- •Технологическая карта № 40
- •Технологическая карта № 41
- •Технологическая карта № 42
- •Технологическая карта № 43
- •Технологическая карта № 44
- •Технологическая карта № 45
- •Технологическая карта № 46
- •Технологическая карта № 47
- •Технологическая карта № 48
- •Технологическая карта № 49
- •Технологическая карта № 51
- •Технологическая карта № 51
- •Технологическая карта № 52
- •Технологическая карта № 53
- •Технологическая карта № 54
- •Технологическая карта № 55
- •Технологическая карта № 56
- •Технологическая карта № 57
- •Технологическая карта № 58
- •Технологическая карта № 59
- •Технологическая карта № 60
- •Технологическая карта № 61
- •Технологическая карта № 62
- •Технологическая карта № 63 Каша гречневая молочная жидкая
- •Технологическая карта № 64
- •Технологическая карта № 65
- •Технологическая карта № 66
- •Технологическая карта № 67
- •Технологическая карта № 68
- •Технологическая карта № 69
- •Технологическая карта № 70
- •Технологическая карта № 71
- •Технологическая карта № 72
- •Технологическая карта № 73
- •Технологическая карта № 74
- •Технологическая карта № 75
- •Технологическая карта № 76
- •Технологическая карта № 79
- •Технологическая карта № 80
- •Технологическая карта № 81
- •Технологическая карта № 82
- •Технологическая карта № 83
- •Технологическая карта № 84
- •Технологическая карта№ 85
- •Технологическая карта № 86
- •Технологическая карта № 87
- •Технологическая карта № 88
- •Технологическая карта № 89
- •Технологическая карта № 90
- •Технологическая карта № 91
- •Технологическая карта № 92
- •Технологическая карта № 93
- •Технологическая карта № 94
- •Технологическая карта №95
- •Технологическая карта №96
- •Технологическая карта № 97
- •Технологическая карта № 98
- •Технологическая карта №99
- •Технологическая карта № 100
- •Технологическая карта № 101
- •Технологическая карта № 102
- •Технологическая карта № 103
- •Технологическая карта № 104
- •Технологическая карта № 105
- •Технологическая карта № 106
- •Технологическая карта № 107
- •Технологическая карта № 108
- •Технологическая карта № 109
- •Технологическая карта № 110
- •Технологическая карта № 111
- •Технологическая карта № 112
- •Технологическая карта № 113
- •Технологическая карта № 114
- •Технологическая карта № 115
- •Технологическая карта № 116
- •Технологическая карта № 117
- •Технологическая карта № 118
- •Технологическая карта № 119
- •Технологическая карта № 120
- •Технологическая карта № 121
- •Технологическая карта № 122
- •Технологическая карта № 123
- •Технологическая карта № 124
- •Технологическая карта № 125
- •Технологическая карта № 126
- •Технологическая карта № 127
- •Технологическая карта № 128
- •Технологическая карта № 129
- •Технологическая карта № 130
- •Технологическая карта № 131
- •Технологическая карта № 132
Технологическая карта № 23
Салат из редиса с растительным маслом
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
Редис красный обрезной |
73,2 |
68 |
Лук зеленый |
12,6 |
10 |
Яйцо диетическое |
10 |
10 |
Масло подсолнечное рафинированное |
13 |
13 |
Соль поваренная «Экстра» |
0,25 |
0,25 |
Выход: |
- |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
2,22 |
14,22 |
2,7 |
Минеральные вещества, мг |
|||
Ca |
Mg |
P |
Fe |
42,02 |
11,84 |
51,98 |
1,03 |
Энергетическая ценность (ккал) |
148,17 |
Витамины, мг |
|||||
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
0,02 |
0,02 |
0,08 |
0,12 |
14,9 |
2,39 |
Технология приготовления: редис красный промывают в холодной проточной воде и нарезают тонкими кружочками. Лук зеленый мелко шинкуют. Редис соединяют с луком зеленым и перемешивают. Перед подачей добавляют соль поваренную и масло растительное. Салат оформляют яйцом.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Первые блюда (супы заправочные)
Технологическая карта № 24
Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая до 01.01 с 01.01 |
16
20 21,3 |
16
16 16 |
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая |
8 10 |
8 8 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
8
10,7 11,5 12,3 13,3 |
8
8 8 8 8 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая до 01.01 с 01.01 |
4
5 5,3 |
4
4 4 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
4 4,8 |
4 4 |
Томат-паста |
1,2 |
1,2 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
Сахар-песок |
1 |
1 |
Бульон мясной |
80 |
80 |
Соль поваренная «Экстра» |
0,2 |
0,2 |
Сметана 15% |
2 |
2 |
Коренья петрушки сушеные |
0,2 |
0,2 |
Кислота лимонная |
0,04 |
0,04 |
Петрушка (зелень) |
0,7 |
0,5 |
Выход: |
- |
100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г |
||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
1,81 |
4,13 |
3,38 |
Минеральные вещества, мг |
|||
Ca |
Mg |
P |
Fe |
19,09 |
14,08 |
56,93 |
2,06 |
Энергетическая ценность (ккал) |
67,16 |
Витамины, мг |
|||||
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
0,01 |
0,04 |
0,07 |
0,51 |
4,24 |
0,11 |
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.