Технологическая карта № 45

Котлеты рубленые из птицы запеченные (филе курицы)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные	54,6 58,1	54 54
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко ультрапастеризованное для ДП	19	19
Соль поваренная «Экстра»	0,6	0,6
Масса котлетной массы:	-	83
Молоко ультрапастеризованное ДП	40	40
Масло сливочное	4	4
Мука Пшеничная 1 сорта	4	4
Соль поваренная «Экстра»	0,1	0,1
Масса соуса:	-	40
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%	4,4	4
Масло сливочное	5	5
Масса полуфабриката:	-	130
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
11,72	10,97	12,53

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
139,11	20,51	151,07	0,99

Энергетическая ценность (ккал)

188,33

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,08	0,13	0,14	3,11	6,96	0,18

Технология приготовления: подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.