Технологическая карта № 51

Язык тушенный в соусе томатном

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Язык говяжий ДП замороженный	67,41	62,7
Вода питьевая (для варки бульона)	240	240
Масса языка отварного:	-	50
Масло сливочное	1,3	1,3
Мука Пшеничная 1 сорта	1,3	1,3
Томат-паста	4	4
Бульон	50	50
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	2 2,5	2 2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	2 2,4	2 2
Сахар-песок	1	1
Соль поваренная «Экстра»	0,5	0,5
Масса соуса:	-	60
Масса полуфабриката:	-	110
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
11,78	11,6	3,08

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
22,16	18,49	110,92	1,22

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,03	0,06	0,1	4,28	4,04	0,09

Энергетическая ценность (ккал)

162,39

Технология приготовления:

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.

Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Языки отварные нарезают соломкой, заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовые языки вместе с соусом, в котором оно тушилось.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.