Технологическая карта № 66

Картофель отварной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03	97,9 130,5 139,9 150,6 163,2	97,9 97,9 97,9 97,9 97,9
Масло сливочное	5	5
Соль поваренная «Экстра»	0,5	0,5
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,9	4,43	10,56

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
9,35	19,14	51,96	0,76

Энергетическая ценность (ккал)

106,02

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,02	0,1	0,06	1,02	13,71	0,15

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного следует проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Отпускают картофель целым, политым маслом сливочным прокипяченным.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 67

Картофель, запеченный в соусе сметанном

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	112 160	112 112
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масса картофеля готового:	-	77
Масло сливочное	2	2
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%	2,7	2,5
Сметана 15%	35	35
Масло сливочное	1,75	1,75
Мука Пшеничная 1 сорта	1,75	1,75
Соль поваренная «Экстра»	0,08	0,08
Масса соуса:	-	35
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
3,8	8,89	10,04

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
60,08	24,25	88,69	0,71

Энергетическая ценность (ккал)

167,58

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,05	0,1	0,09	0,99	3,17	0,3

Технология приготовления: очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного следует проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, картофель режется брусочками. Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри продукта не ниже 80 °С и образования румяной корочки на поверхности изделия.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают и вновь, помешивая, доводят до кипения.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.