59.Контроль за качеством зерна при его хранении.

За партиями зерна ведут систематич. наблюдение. Проверяемая в разл. участках насыпи темп-pa даёт ясное представление о надёжном хранении (при 10 °С и ниже), менее устойчивом (при 20 °С и выше) и неблагополучном хранении, если темп-pa в насыпи выше темп-ры воздуха. Проверяют также влажность зерна, наличие насекомых и клещей, в партиях семенного зерна определяют его всхожесть. При повышении темп-ры зерно охлаждают активным вентилированием. Запасы прод. и корм. зерна можно хранить 4—6 и более лет, семенное зерно озимых культур обычно хранят до 13—14 мес, яровых — 7—9 мес, страховые семенные фонды — 2 и более лет.

60.Физические свойства картофеля, плодов и овощей.

Физические свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость. Некоторые (размер, масса, форма, окраска) нормируются стандартами, другие учитываются при товарной обработке и хранении. Свойства подразделяют:

♦ на физические - размер, масса, форма, относительная плотность, насыпная (объемная) масса (Насыпная масса 1 м3 яблок равна 520-550 кг, картофеля - 650-700 кг)

♦ структурно-механические - скважистость, механическая прочность, твердость (прочность кожицы разных участков одного и того же вида неодинакова.У яблок на окрашенной части она выше, чем на неокрашенной, на вершине картофеля меньше, чем на остальном клубне. Присутствие в партиях плодов и овощей почвы, листьев и других примесей резко снижают скважистость. Зависит скважистость, как и насыпная масса, от формы, сорта, химического состава и т.д. Для большинства овощей скважистость находится на уровне 40-55%. При увядании, подмораживании, деформации, раздавливании скважистость резко уменьшается).

♦ теплофизические - теплопроводность, температуропроводность, удельная теплоемкость (Теплофизические свойства. Теплопроводность - количество тепловой энергии, которое проходит через продукт.Температуропроводность характеризует теплой нерцион-ные свойства плодов и овощей. Овощи, плоды и картофель обладают плохой тепло- и температуропроводимостью. Они очень медленно охлаждаются и нагреваются. Способствует этому и высокая скважистость плодов и овощей, так как воздух -плохой проводник тепла.Эти процессы зависят также от температуры, влажности продукта. Удельная теплоемкость - количество тепла, необходимое для нагревания и охлаждения продукта. Самая высокая удельная теплоемкость у огурцов, так как они содержат больше всего влаги).

♦ электрофизические - электропроводность, электросопротивление, биопотенциалы (Электрофизические свойства. Электропроводность -способность плодов и овощей проводить ток.

Электросопротивление - величина, обратно пропорциональная электропроводности.

Электрофизические свойства зависят от содержания воды, ее форм связи, химического состава плодов и овощей).

61.Физиологические и биохимические процессы, происходящие в плодоовощной продукции и картофеля при хранении.

Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и овощи обладают при определённой степени созревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества.

У большинства плодов и овощей различают степени зрелости:

а) съемную или техническую;

б) потребительскую или съедобную;

в) биологическая (физическая) – огурцы

Обработка клубня «гидрелом». Клубни, обработанные гидрелом не прорастают при обычном хранении до конца июня. Продовольственный картофель подвергают обработке γ – лучами.

Нарушение естественных физиологических функций и в 1-ю очередь дыхания приводит к физиологическим расстройствам.

1.Почернение сердцевины клубней картофеля – наблюдается при длительном хранении картофеля при 0 С (усиливают механические воздействия, избыточное N – питание)

2.распад тканей лука – 2-3 выемные чешуи лука становятся сероватыми и водянистыми. Болезнь проявляется при высокой температуре и влажности воздуха в хранилище (надо t близкую к 0 С, относительная влажность воздуха 65%)

3. повреждение, вызываемое охлаждением.. Повреждениявызываемые охлаждением, часто проявляются не сразу, а через несколько дней после выемки их из хранилища и холодильников.

4. горькая ямчатость плодов – физиологическое расстройство, начинается еще в саду, при хранении усиливается (на поверхности плодов вдавленные, почти круглые пятна диаметром 0,3-0,6 см, пораженная ткань может иметь горький вкус).

5. Джонатановая пятнистость – мелкие, темные пятнышки на поверхности, ухудшают товарный вид, причина не известна. Хранить при t близкой к 00С, при содержании СО2 в воздухе 6-9%.

6. внутреннее побурение мякоти плодов. При хранении в холодильниках с температурами близкими к 0 и ниже. Предполагают, что оно связано с нарушением окислительных процессов, накоплением ацетальдегида и метилового спирта.

Наиболее распространены микроорганизмы, вызывающие следующие болезни:

микозы – плодовая, зеленая, розовая, серая гнили, фитофтора и др.

бактериозы – слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля, вирусы и др.

Самосогревание может быть локальным или захватывать большие насыпи продукта.

Методы борьбы:

срочное охлаждение методом активного вентилирования;

переработка продукции с последующей реализацией;

хранение в ящиках, контейнерах

При поражении нематодами овощи разрыхляются, темнеют, загнивают