62.Режимы и способы хранения картофеля, плодов и овощей.

Существует 2 режима хранения плодоовощной продукции: а) в охлажденном состоянии

б)в регулируемой газовой среде

и 2 способа хранения а) полевой б)стационарный

По способам укладки плодов и овощей на хранение различают: а) бестарное б)закромное в)тарное

г)хранение в контейнерах

Режим хранения картофеля, овощей и плодов:

Картофелехранилище – Т от 0-3, влажгость 85-95%

Хранилище для лука-репки – 0-1, 75-85%

Хранилище для лука- репки (холод способ) - -2 - -3 , 80-90%

Хранилище для лука-севка 18-22, 65-75%

Капустохранилище - -1-0 , 90-97%

Корнеплодохранилище – 0-2, 85-95%

Плодохранилище - -0,5 -3,80-90%

Хранение в регулируемой газовой среде.Газовый состав воздуха устанавливается в зависимости от сортовых особенностей плодов и овощей и технических возможностей.

Хранение в герметических емкостях с естественно создающейся газовой средой.

Существует 4 способа хранения:

-В мелких упаковках – полиэтиленовых пакетах 1-3 кг.

-В ящиках с полиэтиленовыми вкладышами. Перед загрузкой плоды охлаждают до t хранения 0-20С, чтобы избегать затаривания и образования конденсата

-В контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами – плоды загружаются в саду, перевозят в хранилище, 3 дня держат открытыми для лучшего охлаждения плодов и испарения. Затем герметически упаковывают. В контейнерах мешках с диффузной вставкой.

Полевой способ хранения картофеля и овощей:

-в буртах (валообразные кучи картофеля или овощей, уложенные на грунте и укрытые каким-либо термо-, гидроизоляционными материалами)

-в траншеях (канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают картофель и овощи. Траншеи также укрывают.)

63.Приёмы подготовки плодоовощной продукции к переработке.

Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:

мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;

сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;

инспекция – для контроля качества сырья;

очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;

измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;

бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.

64.Требования, предъявляемые к качеству сырья для переработки и таре. Методы переработки плодоовощной продукции.

Государственные стандарты содержат требования к продукции, работам и услугам, потребности в которых имеют отраслевой характер. Эти стандарты принимает Госстандарт

К обязательным требованиям относятся:

• безопасность продукта, услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы

• техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость изделий

Задача консервирования – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании. Консервированные продукты имеют важное значение для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки или консервирование. Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами. Наиболее надежный метод – сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизация или пастеризация). единство методов контроля и единство маркировки.