Питання для закріплення.

3. Наведіть методику визначення масової частки цурку в хлібобулочних виробах йодометричним методом.

4. Наведіть методику визначення масової частки редукуючих речовин в карамелі ферріціанідним методом.

Л абораторна робота №8 Тема: Визначення якості борошна.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних і фізико-хімічних показників борошна.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати вимоги до якості борошна, правила відбору проб для проведення аналізу, методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості борошна;

вміти проводити визначення органолептичних показників борошна, вмісту металодомішок, масової частки вологи борошна та визначати кількість та якість масову частку клейковини борошна і її якість.

Контрольні питання

1. Назвіть правила відбору проб борошна для проведення аналізу.

2. За якими показниками оцінюють якість борошна?

3. Назвіть нормативний вміст сирої клейковини у борошні згідно до вимог стандарту?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К: “Руслана”, 1998. – 415с.

ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

ГСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. Технічні умови.

2. Прилади і реактиви: розчин лугу з молярною концентрацією еквівалента 0,1 моль/дм³, 3% розчин фенолфталеїну, 1% розчин йоду, бюретка місткістю 25-30 см³, конічна колба місткістю 150-200 см³, піпетка місткістю 50 см³, мірна колба місткістю 100 см³, конічна колба місткістю 50 см³, мірна колба місткістю 50 см³, технічні ваги, електричний сушильна шафа СЕШ – 3М, прилад ІДК - 1, інвентар, шпатель, сито шовкове, лінійка, магніт, лупа кратністю не менше 4,5, скло розміром 20×30см.

! ПТБ: правила роботи з реактивами; правила роботи зі скляним мірним посудом, робота з електричним обладнанням СЕШ-3М і ИДК-1.

Теоретична частина

Борошном називають продукт помолу зерна. Найбільшу кількість борошна одержують розмолом зерен пшениці. Класифікація борошна ґрунтується на сільськогосподарській культури, з якої отримано борошно, на цільовому призначенні борошна, характерних рис технології одержання і складу. Борошно підрозділяють на види, типи і сорти.

Борошно надходить на хлібозавод партіями. Якість борошна контролюється для кожної партії на підставі середнього зразка, відібраного від партії борошна відповідно до ГОСТ 2766 – 88.

Якість борошна оцінюється по цілому ряду органолептичних і фізико-хімічних показників. При цьому виділяється кілька груп показників якості борошна: регламентовані стандартами, загальні і спеціальні.

Показники якості, що регламентовані стандартами.

За показниками якості борошно повинно відповідати вимогам стандарту на даний вид борошна. Вимоги до якості пшеничного хлібопекарського борошна встановлені ГСТУ 46.004-99, який регламентує колір, смак, запах борошна, наявність мінеральної і металломагнитной домішки, вологість (масову долю вологи), зараженість комірними шкідниками, кількість і якість сирої клейковини (див. додаток 3).

З житнього борошна у звичайних умовах виділити сиру клейковину неможливо, тому ГОСТ 7045-90, що регламентує показники якості борошна житнього хлібопекарського, не встановлює норм кількості і якості сирої клейковини. Усі інші перераховані вище показники в ньому представлені.

До загальних показників якості борошна відносять майже всі стандартні, а також показник кислотності борошна. Величина кислотності стандартами на хлібопекарське і макаронне борошно не регламентується, але на практиці її досить часто контролюють для оцінки ступеня свіжості борошна.

На підставі результатів спостережень учених і досвіду практиків хлібопечення, свіжою прийнято вважати пшеничне хлібопекарське борошно, якщо його титруєма кислотність не перевищує: для вищого сорту – 3,0 град., першого сорту – 3,5 град., другого сорту – 4,5 град., оббивної – 5,0 град. Для житнього хлібопекарського борошна: сіяна – 4,0 град., обдирна – 5,0 град., оббивна – 5,5 гради.

Такі показники якості борошна, як смак, запах, наявність мінеральних домішок, а також зараженість комірними шкідниками, вміст металомагнітних домішок,і вологість для всіх сортів і видів борошна мають загальні норми.

Окремо по сортах борошна нормується колір борошна, зольність, крупність помелу, вміст сирої клейковини ( для пшеничного борошна), кислотність і тому їх можна вважати показниками сортності борошна.

Спеціальні показники якості – це показники хлібопекарських властивостей борошна, які визначають ступінь придатності борошна до використання в хлібопекарському виробництві, дозволяють прогнозувати властивості тіста і якість виробів, що з нього отримують, а тому дозволяють регулювати їх.

До спеціальних показників відносять: при оцінці хлібопекарських властивостей пшеничного борошна – газоутворювальна здатність, «сила» борошна, колір борошна і здатність його до потемніння, крупність часток борошна. При оцінці хлібопекарських властивостей житнього борошна – автолітична активність, крупність часток, колір борошна і здатність його до потемніння тільки для сіяного борошна. У ряді випадків показник автолітичної активності визначають і для характеристики якості пшеничного борошна.

Хід роботи.

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи.

В дослідних зразках борошна студенти визначають:

1. Колір, смак, запах, хруст борошна;

2. Масову частку магнітних металодомішок в борошні;

3. Масову частку вологи борошна;

4. Кислотність борошна;

5. Масову частку клейковини борошна та її якість.

Результати дослідів оформити у вигляді таблиці 8.4

Методика виконання роботи.

 Визначення кольору, смаку, запаху, хрусту борошна (ГОСТ 27558-87).

Колір борошна визначають при денному світлі по сухій і мокрій пробі, порівнюючи зразок борошна, що випробовується, з контрольним на спресованих пробах. На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50×150 мм насипають по 3-5 г, яке досліджується і борошна встановленого зразка. Гладкою лопаточкою або шматком скла розрівнюють (без змішування) обидві порції борошна, щоб вийшов шар близько 5 мм товщиною, щоб зразки ледь торкалися. Ребром лопаточки або скла зрізають края так, щоб вийшов прямокутник і накривши скляною пластинкою, спресовують зразки. Після чого порівнюють колір зразків борошна за сухою пробою.

Потім дощечку з борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Після того як виділення пухирців припиниться, дощечку виймають, дають борошну злегка обсохнути (2-3хв.) і визначають колір за мокрою пробою.

Запах визначається в 20 г борошна, розсипаного на листі паперу після зігрівання подихом. Для підсилення запаху (особливо, якщо є сумніви) борошно поміщають у склянку, заливають поверхню дистильованою водою, нагрітою до 60 ⁰С, після чого воду одразу зливають з поверхні борошна і визначають запах.

Смак борошна визначають розжовуванням 0,5-1,0 г борошна протягом 1 хв. Відчуття хрускоту є наслідком наявності в борошні мінеральних домішок. В суперечливих випадках дегустують випечену з нього м’якушку хліба.

Дані по органолептичній оцінці якості борошна заносять в таблицю 8.4

Визначення масової частки магнітних металодомішок в борошні (ГОСТ 20239-74).

1 кг борошна розсипають на гладкій дошці товщиною не більше 0,5 см. Полюсами підковоподібного магніту з підйомною силою не менше 12 кг повільно проводять вздовж і впоперек шару борошна. З магніту періодично здувають часточки борошна, що пристали. Операцію проводять тричі, перед кожним визначенням борошно змішують і розрівнюють. Частки металомагнітних домішок переносять на годинникове скло і зважують на аналітичних вагах з точністю ± 0,2 мг. Вміст металомагнітних домішок виражають у мг на 1 кг борошна. Результати визначення округляють до цілого числа.

Масу металомагнітних домішок і їх характеристику фіксують в «Журналі обліку металомагнітних домішок у сировині» в таблиці 8.1.

Таблиця 8.1 – Журнал обліку металомагнітних домішок у сировині.

Дата	Постачальник борошна	Кількість витраченої сировини, т	Кількість металомагнітних домішок, г	Характеристика металомагнітних домішок	Кількість на 1 т сировини	Підписи
						чергового слюсаря	змінного лаборанта	керівника лабораторії

Визначення вологості борошна (ГОСТ 9404-88).

Беруть дві наважки борошна по 5 г кожна, відважених з точністю 0,01г у металеві бюкси. Перед зважуванням зразок ретельно перемішують. Бюкси поміщають у сушильну шафу СЕШ-3 при температурі 130⁰С протягом 40 хвилин (точно!) з моменту встановлення температури, що знизилась при завантаженні шафи (10-15 хв.). Відхилення від температури при сушінні не повинне перевищувати 2⁰С. Після сушіння бюкси охолоджують у ексикаторі приблизно 20 хв., але не більше 2 год. і зважують.

Масову частку вологи (W), у % визначають за формулою:

(8.1)

де т₁ – маса бюкса з борошном до висушування, г;

т₂ – маса бюкса з борошном після висушування, г;

т - маса наважки, г;

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Розбіжність між паралельними визначеннями допускається не більше 0,2%, а при арбітражних визначеннях – не більше 0,5%. Вологість визначають із точністю до 0,1%.

 Масову часту вологи борошна можна визначити експрес-методом на приладі марки ВЧ.

При визначенні на приладі ВЧ спочатку роблять паперові пакети з пергаменту розміром 160x160 мм. Отримані пакети висушують на приладі при температурі 160°С протягом 3 хвилин. Висушені пакети охолоджують в ексикаторі потягом 20 хвилин, але не більше 2 годин і зважують.

В попередньо підготовлені пакети зважують по 4 г досліджуваного борошна і висушують в приладі ВНДІХП – ВЧ при температурі 160°С потягом 5 хвилин. Маса наважки, температура і тривалість висушування залежить від виду продукту.

Масову частку вологи визначають за формулою (8.1).

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 Визначення титруємої кислотності борошна з водно-борошняної суспензії (ГОСТ 27493).

З проби борошна для лабораторного аналізу взяти 2 наважки борошна масою 5 г кожна з точністю до 0,01 г. Кожну наважку помістити в суху конічну колбу і долити по 50 см³ дистильованої води, якщо борошно пшеничне і по 100 см³, якщо борошно житнє.

Вміст колби негайно перемішати збовтуванням до зникнення грудочок. В отриману суспензію з пшеничного борошна додати 3 краплі 3% спиртового розчину фенолфталеїну, в суспензію з житнього борошна - 5 крапель. Суміш збовтати і титрувати розчином NаОН або КОН молярною концентрацією 0,1 моль/дм³. Титрування вести краплями рівномірно, з уповільненням в кінці реакції при постійному збовтуванні вмісту колби до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає при спокійному стоянні колби протягом 20 – 30 с.

Кислотність Х, град, визначити за формулою:

, (8.2)

де V – об'єм розчину NаОН або КОН, см³;

к – поправоковий коефіцієнт до титру розчину лугу;

m – маса наважки, г

1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину лугу на 1 моль/дм³;

100 – перерахунок кількості борошна в 100 г.

Після перетворень формула (5.1) буде мати наступний вигляд:

, (8.3)

Розбіжність між 2 паралельними титруваннями має бути не більше 0,2 град. Результат виразити з точністю до 0,5 град і занести в таблицю 8.2.

Таблиця 8.2 – Експериментальні дані по визначенню кислотності борошна за водно-борошняною суспензією.

Найменування показника	Значення показника
	1 визначення	2 визначення	середнє
Об’єм лугу для титрування V, см3
Кислотність Х, град
Відхилення між визначеннями, град.

OВисновки:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Визначення масової частки та якості клейковини борошна (ГОСТ 27839-88).

Наважку борошна масою 25 г, що взята із середньої проби борошна, зважують на папері з точністю 0,1 г і пересипають у ступку, куди наливають 14см³ водопровідної води з температурою 18-20°С. Роблячи обертальні рухи шпателем в одну сторону, замішують тісто до однорідної маси і скачують між долонями в кульку, яку кладуть в ступку накривають склом і залишають на 20 хв. В разі видмивання клейковини в ручні після 20хв відлежування тіста починають відмивати під слабким струменем води температурою 18 – 20°С над ситом із шовкової або поліамідної тканини №27.

Допускається також відмивання клейковини в місткості з 2 – 3дм³. Розминаючи пальцями кульку тіста у воді, звільняють клейковину від крохмалю і оболонкових частинок. Промивну воду зливають крізь шовкове густе сито, збирають з його клейковину і знову відмивають у новій порції води, і так доти, поки промивна вода не буде містити крохмаль. Це перевіряють додаванням до порції промивної води краплі розчину йоду.

Відмиту клейковину віджимають між пальцями, доки вона не почне прилипати до них і зважують з точністю 0,01 г. Отриману клейковину знову відмивають над ситом під струменем водопровідної води з температурою 18 ± 2°С протягом 5 хвилин, віджимають і повторно зважують. Різниця не повинна перевищувати 0,1 г.

Масову частку сирої клейковини (Х), у % визначають за формулою:

(8.4)

де т_кл – маса відмитої клейковини, г;

т_б – маса наважки борошна, г.

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Допускається відхилення при контрольних і арбітражних аналізах ± 2%.