 Питання для закріплення

1. Якими органолептичними показниками оцінюється якість макаронних виробів?

2. Проаналізуйте, яке має значення підготовка проби макаронів до аналізів?

3. Наведіть методику визначення вологості макаронних виробів?

4. Як проводиться визначення кислотності макаронних виробів?

5. Опишіть методику визначення стану макаронних виробів після варіння ?

Л абораторна робота №21 Тема: Визначення якості печива і пряників.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолептичних і фізико-хімічних показників якості печива і пряників.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати вимоги до якості печива і пряників, правила відбору проб для аналізу, методики визначення намочування печива, лужності печива і пряників, масової частки цукру в печиві;

вміти визначати органолептичні показники, намочування печива, лужність печива і пряників, масову частку цукру в печиві.

Контрольні питання

1. Наведіть асортимент печива?

2. Яка вологість тіста для цукрового печива?

3. Наведіть які органолептичні показники визначають в печиві?

4. Назвіть фізико-хімічні показники печива.

5. Назвіть фізико-хімічні показники пряників.

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.:ВО”Агропромиздат”, 1992. – 399с.

1.2 Кузнецова Л.С. Лабораторний практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 183с.

1.3 ДСТУ 3781-98 Печиво. Загальні технічні умови.

1.4 ДСТУ 4187:2003 Вироби кондитерські пряникові.Загальні технічні умови.

2.Прилади і реактиви: технічні ваги, молочна пляшка, піпетки на 10см³, 50см³; індикатори; бромтимоловий синій і метиловий червоний; 0,1н розчин соляної кислоти; сушильна шафа; мірні колби на 200 см³ або 250см³, 100см³, 50 см³; конічні колби на 50см³; електрична плитка; бюретка, 1,25 Н розчин NаОН, 4-% розчин NаОН, ступка, ФЕК-56, 15% розчин ZnSО₄, 10% розчин NаОН, концентрована Н₂SО₄, розчин фериціаніду, клітка для визначення мочуваності печива, корки, марля, фільтрувальний папір, термометр, каструля, стандартний розчин глюкози, 10% розчин КОН.

3. Матеріали: зразки печива, пряників.

! ПТБ: робота з гострими предметами (ножами), робота із СЭШ-ЗМ, вагами.

Теоретична частина

Печиво. Для аналізу виробів, розфасованих у пачки або пакети, з кожної одиниці упакування транспортної тари відбирають не менш двох пачок (пакетів), вміст яких перемішують і складають об'єднану пробу масою не менш 400 г. У випадку нефасованих виробів з різних місць кожної одиниці тари у вибірці відбирають точечні проби, поєднують їх, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менш 400 г.

Підготовка проб печива до досліджень не вимагає поділу виробів на складові частини і зводиться до їхнього ретельного подрібнення. подрібнену масу негайно поміщають у закритий посуд, де і зберігають до початку аналізу.

Органолептичну оцінку печива проводять згідно ДСТУ 3781-98.

смак та запах: відповідний даному найменуванню добре пропеченого печива, ясно виражені, без сторонніх запахів та присмаків;

колір: поверхня піджарена, але не підгоріла, колір рівномірний;

форма: квадратна, прямокутна, кругла, овальна або фігурна, края рівні або фігурні, вмятини не допускаються;

поверхня: з чітким малюнком, допускаються вироби з невеликими здутинами, без борозд, вкраплень крихти;

вигляд у розломі: добре пропечене з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромішення.

Фізико -хімічнимі показники печива наведені в додатку 18.

Пряникові вироби. До пряникових виробів відносять власне пряники (з начинкою і без) і коврижки (з начинкою і без). При відборі проби до аналізу діють ті ж правила, що і для печива. У штучних виробах типу пряника «Сувенір» фізико-хімічні показники визначаються в пряниковому напівфабрикаті. Якщо маса виробу не перевищує 400 г, то його використовують цілком; при масі виробу більше 400 г його розрізають на чотири рівні частини під прямим кутом і відбирають четверту частину. Проби пряникових виробів з начинкою подрібнюють без поділу на складові частини. При підготовці до аналізу пряників з родзинками їх попередньо видаляють. Аналізують пряники не раніше ніж через 16 годин після виготовлення.

В усіх видах виробів визначають вологість, масову частку цукру, жиру вологи і золи. Крім того, у виробах без начинки визначають лужність.

Вимоги до фізико-хімічних показників пряникових виробів наведені в додатку 19.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Визначити органолептичні показники якості борошняних кондитерських виробів.

2. Визначити лужність печива, пряників.

3. Визначити намочуваності печива.

4. Визначити масову частку цукру фотоелектроколориметричним методом.

Результати оформити у вигляді таблиці 21.2 і зробити висновки по якості пряників і печива.

Методика виконання роботи.

 Визначення органолептичних показників якості борошняних кондитерських виробів.

Якість печива, пряників оцінюють по формі, поверхні, кольору, запаху, смаку, розмірах. В пряниках визначають пористість, пропеченість. Органолептична оцінка якості пряників проводиться згідно ДСТУ 4187:2003, печива згідно ДСТУ 3781-98.

Визнзчення лужності

На технічних вагах зважують 25г подрібненого виробу і переносять в суху молочну пляшку. Мірною колбою додають 250см³ дистильованої води, закривають корком і залишають на 30хв, при цьому збовтуючи кожні 10 хвилин. Потім зливають верхній шар через марлю в суху колбу, відбирають піпеткою дві порції фільтрату по 50см³ кожна і титрують 0,1н розчином НСІ в присутності 4 крапель бромтимолового синього. Титрування проводять поки синє забарвлення не перейде в жовте. Результати в градусах лужності розраховують за формулою:

(21.1)

де а – кількість 0,1н розчину кислоти НСІ, яка пішла на титрування, см³;

К – коефіцієнт до розчину кислоти.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Визначеиня намочуваності печива (ГОСТ 10114-84).

В основі методу лежить збільшення маси борошняних кондитерських виробів при зануренні їх у воду температурою 20°С на деякий період. Намочуваність характеризується відношенням маси виробу після намочування до маси сухих виробів і визначається у відсотках.

Для проведення дослідження камеру або клітку занурюють у воду, виймають, витирають фільтрувальним папером з зовнішньої сторони і зважують.

В клітку кладуть ціле печиво або по одній половинці галети або крекеру (прямокутні розрізують по діагоналі, круглі по діаметру). Камеру з виробом занурюють в каструлю з водою t =20°С на 2хв.(для печива цукрового, здобного і затяжного) і на 4хв (для галет і крекеру), виймають з води і тримають 30с під кутом для стікання води. Після цього клітку витирають і зважують з печивом. Намочуваність (Х) визначають за формулою:

(21.2)

де М – маса клітки з мокрим печивом, г;

М₁ – маса клітки пустої (після занурення у воду), г;

М₂ – маса камери з сухим печивом, г.

Допустимі відхилення між двома паралельними аналізами не повинні перевищувати 5%.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Визначення масової частки цукру фотоелектроколориметричним методом

Перед визначенням потрібно побудувати калібрувальну криву.