Питання для закріплення

1. Як проводять оцінювання органолептичних показників хлібобулочних виробів?

2. Як визначають масову частку вологи в хлібобулочних виробах?

3. Проаналізуйте особливості прискореного методу визначення кислотності. Назвіть точність з якою характеризують кислотність хліба.

4. Який порядок підготовки виїмок хліба для визначення пористості?

5. Наведіть методики як визначають набухання бубличних виробів.

Л абораторна робота №19 Тема: Визначення якості макаронних виробів.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначенні органолеп-тичних і фізико-хімічних показників якості макаронних виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен

знати методику визначення органолептичних показників якості макаронних виробів, вологості, кислотності макаронних виробів, стану виробів після варіння;

вміти визначати органолептичні показники якості макаронних виробів, вологість, кислотність макаронних виробів, стан виробів після варіння.

Контрольні питання

1. Наведіть асортимент макаронних виробів?

2. Яка має бути вологість макаронного тіста, від чого вона залежить?

3. Що є основною сировиною для виробництва макаронних виробів?

4. Якими показниками якості характеризується макаронне борошно?

Місце проведення: Лабораторія ТХК.

Забезпечення роботи:

1. Література та нормативна документація:

1.1 Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272с.

1.2 Дробот В. І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

1.3 ГОСТ 875-92 Изделия макаронные. Общие технические условия.

2.Прилади і реактиви: сушильна шафа СЭШ-ЗМ, колби конічні V=150см³, порцелянова ступка, скло, каструля, дистильована вода, друшляк, розчин 0,1н NаОН, 1% фенолфталеїн, технічні ваги, годинник, варочна плита, чашки Петрі, лабораторний млин, сито №1 та сито №27, металеві бюкси, ексикатор.

3. Матеріали: макаронні вироби.

!ПТБ: правила роботи з розчинами кислот і лугів, правила роботи зі скляним мірним посудом.

Теоретична частина

Якість макаронних виробів має відповідати вимогам ГОСТ 875-92 за органолептичними, фізико-хімічними показниками і вариль­ними властивостями. Макаронні вироби виготовляються також за ТУ У 46.22.077- 97 «Макаронні вироби Екстра» та іншими технічними умовами (ТУ).

Якість макаронних виробів визначають у кожній однорідній партії на підставі результатів лабораторного аналізу середньої проби.

За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати наступним показникам:

колір: однотонні з кремовим або жовтуватим відтінком, в залежності від кольору борошна; гладка поверхня надає насиченість кольору, шорсткувата поверхня – білий відтінок;

поверхня – гладка, допускається невелика шорсткість;

форма – відповідає найменуванню, допускаються скривлення, що не погіршують товарний вигляд;

смак і запах – властиві виробам, без присмаку і стороннього запаху, для макаронних виробів з добавками смак міняється;

стан після варіння – не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

Форма виробу впливає на тривалість варіння до готовності, зі збільшенням товщини стінок виробів збільшується час варки.

По фізико - хімічним показникам макаронні вироби повинні задовольняти наступним вимогам:

Масова частка вологи – в залежності від умов транспортування, вологість коливається від 11% до 13%; кислотність – не більше 4 градусів, якщо є добавка, то не більше 10 градусів.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці.

2. Інструктаж по виконанню роботи.

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів.

4. Підведення підсумків заняття.

5. Оформлення звітів.

6. Захист звітів.

7. Прибирання робочих місць.

Зміст роботи

В дослідних зразках необхідно:

1. Визначити органолептичні показники якості сирих макаронних виробів.

2. Визначити вологість макаронних виробів.

3. Визначити кислотність макаронних виробів.

4. Визначити стан макаронних виробів після варіння.

Результати оформити у вигляді таблиці 19.1 і зробити висновки по якості макаронних виробів.

 Методика виконання роботи.

 Органолептична оцінка якості макаронних виробів

Органолептично визначають зовнішній вигляд, колір виробів, стан поверхні.

Середню пробу макаронних виробів висипають на рівну поверхню, обережно перемішують і розглядають.

Смак макаронних виробів визначають розжовуванням однієї-двох наважок макаронних виробів масою близько 1 г кожна.

Запах визначають у наважці 20 г подрібнених макаронних виробів (прохід через штамповане сито з отворами діаметром 1 мм). Її висипають на чистий папір, зігрівають диханням і дос­ліджують запах.

Для підсилення відчуття запаху вироби переносять у ста­кан, доливають гарячу воду, температура якої 60 ± 5 °С, витри­мують 1- 2 хв. Після цього воду зливають і визначають запах продукту.

Визначення стану поверхні бажано здійснювати шляхом порівняння з еталоном. Еталони відбирає фабрична лаборато­рія, затверджує їх технічна рада фабрики, обов'язково за учас­тю інспектора з якості, зберігаються в лабораторії в опломбова­ному вигляді.

Визначення вологості макаронних виробів

Із середньої проби відбирають близько 50 г макаронних виробів, подрібнюють їх у ступці та розмелюють на лабораторному млинку таким чином, щоб под­рібнена наважка повністю проходила крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм. Із маси, що пройшла крізь сито, бе­руть дві наважки масою 5,0 ± 0,1 г кожна в попередньо вису­шені й зважені металеві бюкси. Зважені наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками розміщують у су­шильній шафі СЭШ-1 чи СЭШ-ЗМ і висушують при темпера­турі 130 ± 2 °С протягом 40 хв з моменту встановлення зада­ної температури. Висушують при повному завантаженні шафи. Для рівномірного висушування в шафі СЭШ-1 протягом суші­ння 2-3 рази повертають диск шафи з бюксами на 1/4 оберту. У шафі СЭШ-ЗМ диск обертається автоматично. Після висушу­вання бюкси виймають із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження протягом не менше як 20 хв і не більше як 2 год.

Охолоджені бюкси з наважками зважують з похибкою 0,1 г.

Масову частку вологи визначають по формулі:

(19.1)

де m₁ – маса бюкса з макаронними виробами до висушування, г;

m₂ – маса бюкса з макаронними виробами після висушування, г;

m – маса наважки, г;

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Допустиме відхилення між паралельними визначеннями має бути не більше ніж 0,2 %. Усі обчислення прово­дять до другого десяткового знака з наступним округленням результату до першого знака після коми.

Остаточний результат визначення вологості виражають з точністю до 0,5 %.

Визначення кислотності макаронних виробів

Метод ґрунтується на титруванні гідроксидом калію чи натрію водної суспензії макаронних виробів. Кислотність ви­робів (у градусах) відповідає кількості см³ розчину гідроксиду натрію або калію концентрацією 1 моль/дм³, що необхідна для нейтралізації кислот та інших кислореагуючих речовин у 100 г макаронних виробів.

Подрібнені та просіяні крізь сито № 1 макаронні вироби (як для визначення масової чистки вологи) просіюють крізь сито № 27. Залишок на цьому ситі перемішують і використовують для визначення кислотності .

Із підготовленого таким чином зразка відбирають дві на­важки масою 5,0±0,1г кожна, переносять їх у конічні колби об'ємом 100 або 150 см³ з попередньо налитою в них дистильованою водою - 30-40 см³. Вміст колби збовтують протягом 3 хв до зникнення грудочок. Частинки борошна, що прилипли до стінок колби, змивають невеликою кількістю дистильованої води. Потім у колби додають по 5 крапель розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію чи калію концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Відраховують об'єм розчину, який пішов на титрування.

Кислотність макаронних виробів X, град, розраховують за формулою

(19.2)

де V - об'єм розчину гідроксиду натрію чи калію, що пішов на титрування, см³;

т – наважка виробів, г;

10 – коефіцієнт перерахунку розчину 0,1 моль/дм³ на розчин з концент­рацією 1 моль/дм³;

К – поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію чи калію. Усі обчислення проводять до другого десяткового знака з наступним округленням до 0,1 %.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Допустимі відхилення між результатами паралельних виз­начень мають бути не більші ніж 0,2 град. За остаточний резуль­тат визначення кислотності приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.

Визначення стану макаронів після варіння

50 – 100 г макаронних виробів кладуть з 10-ти кратну по масі кількість киплячої вода і варять до готовності 10-20 хв. Після варіння вироби переносять в друшляк, дають стекти воді, оглядають і встановлюють збереженість форми.

Варильні властивості:

Тривалість варіння до готовності визначається часом від занурення виробів у киплячу воду до моменту зникнення борошнистого шару, що не проварився. При варінні вироби періодично кладуть, між стеклами і здавлюють.

Втрата сухих речовин:

Норма витрат сухих речовин для виробів гарної якості не більше 6%; для середньої – не більше 8%.

Наважку сухих виробів (50 г) варять у 10-кратному об'ємі води до готовності, потім варильну рідину зливають і вимірюють її обсяг. У попередньо зважені і висушені чашки Петрі відбирають по 50 см³ варочної рідині. Перед кожним добором варочну рідину ретельно перемішують. Чашки Петрі ставлять у водяну лазню і після повного випарювання з них рідини чашки з залишком висушують у сушильній шафі при температурі 130-135°С на протязі 15 хвилин. Після охолодження в ексикаторі чашки Петрі із сухим залишком зважують і розраховують втрати сухих речовин (%) по формулі

, (19.3)

де b – маса чашки із сухим залишком, г;

– маса порожньої чашки, г;

W – вологість виробів, взятих на варіння, %;

V – загальний обсяг варочної рідини (після варіння), см³;

М – маса виробів, узятих на варіння, г.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 19.1 – Результати досліджень

Показники/Сировина	Дослідні зразки
Органолептичні показники сирих виробів
Зовнішній вигляд
Колір
Стан поверхні
Процент лому
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи
Кислотність, град
Стан макаронів після варіння
Збереження форми
Тривалість варіння до готовності, хв
Втрата сухих речовин, %

OВисновки:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________