- •Содержание
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •1.1 Характеристика кулинарной продукции
- •1.1.1 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху
- •1.2 Составление ассортимента и классификации блюд
- •1.3 Характеристика сырья
- •1.4 Контроль качества готового блюда
- •2 Расчетная часть
- •2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при
- •1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов
- •2.2 Расчет пищевой ценности блюда
- •2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
1 Область преминения
1.1 Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Гусь
фаршированный яблоками и черносливом» вырабатываемое ООО кафе
«Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовления блюд, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
-
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Гусь
307
215
Маргарин столовый
6
6
Чернослив
200
150
Яблоки
250
175
Сахар
5
5
Масло сливочное
10
10
ВЫХОД:
-
285
48
4 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Обработанную тушку гуся зафаршировать черносливом и яблоками и
жарить в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки яблоки очистить от
кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать дольками и посыпать сахаром;
предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпать
сахаром.
5 Требования к реализации и хранению
При отпуске фаршированную птицу порубить на порции, уложить на
блюда вместе с начинкой и полить соком, выделившимся при жаренье, и
растопленным сливочным маслом. Реализуется при температуре 65 0С в
течении 5 часов. Допустимый срок хранения не более суток.
6 Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - кожа чистая без остатков пера и кровоподтеков.
Консистенция - мягкая и сочная.
Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом гуся, вкус яблока и
чернослива.
Запах - гуся с нотами аромата яблока, чернослива.
Цвет - румяная корочка, цвет филе – светло или темно-коричневый.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 Пищевая ценность
для блюда «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» на выход – 285г
-
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
33,43
92,1
42,44
1010
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ____________________
49
Приложение З
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Вкуснеево»
________________________
«___»_____________2010г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Рулет из говядины