1.2 Составление ассортимента и классификации блюд

Пасхальный стол богат широким ассортиментом пасхалных блюд. Большой выбор куличей и пасок, так же блюда из запеченного мяса и рыбы.

Таблица 1- Ассортимент блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
ТТК № 1	«Гусь фаршированный яблоками и черносливом»	285
ТТК № 2	«Рулет из говядины»	150
ТТК № 3	«Судак по-волжски»	140
ТТК № 4	«Пасха с фундуком»	100
ТТК № 5	Кулич пасхальный	150
63	Салат «Витаминный»	100
298	Окрошка мясная	100
472	Пюре картофельное	500
955	Желе из ягод свежих	100
1043	Напиток яблочный	200

Технология приготовления салата «Витаминный»

Все фрукты и овощи подвергают первичной холодной обработке. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезать ломтиками, сырые морковь и сельдерей – тонкой соломкой или натереть на крупной терке. У вишни удалить косточку. Нарезанные плоды и овощи соединить с зеленным горошком, заправить свежевыжатым соком лимона, сахаром, солью и сметанной. Салат украсить нарезанными плодами и овощами. Технологическая схема приготовления салата «Витаминный» приведена в приложении Б.

Технология приготовления окрошки мясной

Картофель и мясо отварить и нарезать мелкими кубиками. Лук зеленый нашинковать. Огурцы свежие нарезать мелкими кубиками. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром. Все компоненты соединить, развести квасом и перемешать. Технологическая схема приготовления окрошки мясной приведена в приложении В.

Технология приготовления пюре картофельного

Очищенный картофель поместить в кипящую воду, варить до готовности, затем воду слить и добавить предварительно нагретое молоко, масло и размолоть картофель до пюреобразного состояния. Технологическая схема приготовления пюре картофельного приведена в приложении Г.

Технология приготовления желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжать сок и хранить его в холодильнике. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5-8 минут. Отвар процедить, добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, затем добавить подготовленный желатин, размешать его до полного растворения, вновь довести до кипения, процедить. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и оставить на холоде при температуре от 0 до 8 ⁰С в течение 1,5-2 часа для застывания. Технологическая схема приготовления желе из плодов или ягод свежих приведена в приложении Д.

Технология приготовления напитка яблочного

Яблоки с удаленным семенным гнездом протереть и отжать сок. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, варить 10-15 минут и процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, влить отжатый сок и охладить. Технологическая схема

приготовления напитка яблочного приведена в приложении Е.