- •Содержание
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •1.1 Характеристика кулинарной продукции
- •1.1.1 Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху
- •1.2 Составление ассортимента и классификации блюд
- •1.3 Характеристика сырья
- •1.4 Контроль качества готового блюда
- •2 Расчетная часть
- •2.1 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при
- •1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов
- •2.2 Расчет пищевой ценности блюда
- •2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
- •1 Область преминения
- •2 Требования сырья
- •3 Рецептура
- •4 Технологический прцесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества
1 Область преминения
Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет
из говядины» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».
2 Требования сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
используемые для приготовления блюд, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 Рецептура
-
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
Говядина (грудинка, покромка)
57
55
Шпик
6
5
Сыр ракфор
5,2
5
Чеснок
1,3
1
ВЫХОД:
-
150
50
4 Технологический прцесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями
Сборника технологических нормативов для предприятий общественного
питания.
Куски мяса отбить, посыпать солью, перцем. Подготовленный шпик
нарезать тонким пластом, сыр тонкими ломтиками, чеснок мелко нарубить. На
кусок говядины положить слой шпика, затем слой сыра, посыпать чесноком и
завернуть в виде рулета. Рулет положить на противень, подлить немного воды
или бульона, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
5 Требования к реализации и хранению
При отпуске рулет нарезать на 1-2 куска на порцию, положить гарнир и
полить мясным соком. Реализуется при температуре 65 0С в течении 5 часов.
Допустимый срок хранения не более суток.
6 Показатели качества
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - поверхность мяса покрыта равномерной обжаренной
корочкой коричневого цвета.
Консистенция - мягкая и сочная.
Вкус - умеренно соленое, характерный вкус говядины с привкусом чеснока.
Запах - чеснока, сыра и характерный запах говядины.
Цвет - от серого до темно-серого.
6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать
требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
для блюда «Рулет из говядины» на выход – 150г
-
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
12,88
7,33
0
106
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. производством ____________________
51
Приложение И
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Вкуснеево»
________________________
«___»_____________2010г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Судак по-волжски