2.3 Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качства.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой

обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта на блюдо «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» приведена в приложении Ж.

Технико-технологическая карта на блюдо «Рулет из говядины » приведена в приложении З.

Технико-технологическая карта на блюдо «Судак по-волжски» приведена в приложении И

Технико-технологическая карта на пасху с фундуком приведена в приложении К.

Технико-технологическая карта на кулич пасхальный приведена в приложении Л.

. ЛИТЕРАТУРА

1. Духовность: газета/учредитель православная церковь- 2008,апрель- №15.-М.,2003-8 полос.- Еженедельно

2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2009-8 полос.- Еженедельно

3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и К^о»- 2004,март- №11.-М.,2008-6 полос.- Еженедельно

4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2008. – 390 с.

5. www.sps.ru

6. www.mazpek.ru

7. www.prazdnic.ru

8. www.gotovim.ru

9. www.shudelnic.ru

10. Интернет-Универсам «555» Рецепты: Пасхальные блюда.

41

Приложение А

Федеральное агентство по образованию

ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»

Утверждаю

Зам. Директора по УР

___________ Т.Р. Сонькина

«___»_____________2011г.

ЗАДАНИЕ

На курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Студенту группы: ТПП-62 Зайнуллиной Ольги Владимировны______________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Тема работы: Пасхальный стол традиции и обычаи________________________

____________________________________________________________________

Расчетно-пояснительная записка

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кулинарной продукции

1.2 Характеристика сырья

1.3 Составление ассортимента и классификации люд

1.4 Контроль качества готового блюда

1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

2. Расчетная часть

2.1 Расчет потребного количества сырья отходов и потерь при производстве продукции

2.2 Расчет пищевой энергетической ценности блюда

2.3 Разработка технологической документации на кулинарную продукцию

Литература

Приложения

Графическая часть

Технологическая схема приготовления блюд

Рекомендуемая литература 1. Духовность: газета/учредитель православная церковь-2008, апрель-№15.-М.,2003-8 полос.-Еженедельно. 2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь-2007, апрель-№15(461).-М.,2009-8 полос.-Еженедельно.

Руководитель: _____________________________ /И.Г.Илиади/

Задание одобрено на ЦК технологического цикла

Протокол №________ от «____»_________________20___года

Председатель цикловой комиссии ________________ /Л.Д.Сулиманова/

Дата выдачи задания «____»________20___ года

Дата сдачи задания «____»________20___ года

42

Приложение Б

В ода

Я блоки

П омидоры

О гурцы

М орковь

С ельдерей корень

В ишня свежая

Л имон

С ахар

С метана

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Мойка

Просеивание

Удаление семян

Нарезка

Нарезка

Очистка

О чистка

Удаление косточки

Выжимание сока

Нарезка

Н арезка

Н арезка

Разрезание на 2 части

Соединение

З аправка

Отпуск t 4-8 0С

Рисунок 1- Технологическая схема приготовления салата «Витаминного»

43 Приложение Г Вода Картофель Молоко Масло сливочное М ойка П роцеживание З ачистка К ипячение О чистка К ипячение Р астапливание З акладка Варка до готовности С ливание воды Р азмалывание С оединение Р азмешивание Отпуск t 65 0С Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления пюре картофельного

44

Приложение В

К вас готовый

Вода

Г овядина

К артофель

О гурцы свежие

Л ук зеленый

Я йца

С ахар

С оль

Г орчица готовая

С метана

З ачистка

М ойка

П еребирание

Просеивание

Мойка

Очистка

Мойка

Мойка

Мойка

Варка

Варка

Варка

Н арезка

Н арезка

Н арезка

Ш инковка

О чистка от скорлупы

Ж елток растирка

Белок нарезка

С оединение

П еремешивание

Отпуск t 8-14 0С

Рисунок 2 – Технологическая схема приготовления окрошки мясной

45

Приложение Д

Желатин		Вода		Ягоды		Сахар
Заливание				П еребирание		П росеивание
Набухание				М ойка
Доведение до кипения				О тжимание сока				С ок
				Варка мезги
				Процеживание
				Добавление
				Д оведение до кипения
				Удаление пены
				Размешивание		Д оведения до кипения		Процеживание
Отпуск t 8-140С		Освобождение из форм		О хлаждение		П орционирование		Соединение

Рисунок 4 – Технологическая схема приготовления желе из ягод свежих

46

Приложение Е

Яблоки				Вода		Сахар
М ойка						Просеивание
У даление семенного гнезда
Протирание				К ипячение
Отжимание
Сок		Мезга
		Варка 1 5 мин
		П роцеживание
		Соединение
		Д оведение до кипения
Соединение				О хлаждение		Отпуск t 8-14 0С

Рисунок 5 – Технологическая схема приготовления яблочного напитка

47

Приложение Ж

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Вкуснеево»

________________________

«___»_____________2010г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Гусь фаршированный яблоками и черносливом