1 Область преминения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак по-волжски» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».

2 Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты

используемые для приготовления блюд, должны соответствовать

требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Судак	108	92
Масло растительное	10	10
Кислота лимонная	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	4	3
Сухари	20	20
Кулинарный жир	12	12
Яйца (белки)	2 шт.	49
ВЫХОД:	-	140

52

4 Технологический прцесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

питания.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать по два куска на

порции, залить маринадом и мариновать 10-15 мин. Маринованные куски

рыбы попанировать в сухарях и жарить во фритюре. Жареную рыбу выложить

на порционные сковороды, вокруг рыбы отсадить из кондитерского мешка

взбиты белки и запекать в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавить раствор кислоты лимонной,

соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

5 Требования к реализации и хранению

При отпуске оформить мелко нарезанной зеленью. Реализуется при

температуре 65 ⁰С в течении 5 часов. Допустимый срок хранения не более

суток.

6 Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - изделие сохраняет форму, на поверхности ровная

золотиста корочка.

Консистенция - легко разделывается вилкой, не дряблое.

Вкус - специфический, свойственный судаку, с легким привкусом кислоты.

Запах - рыбы и кулинарного жира, с ароматом петрушки.

Цвет - от светло кремового до кремового.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать

требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

для блюда «Судак по-волжски» на выход – 140г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
23,18	25,04	13,93	336

Ответственный за оформление ТТК _____________________

Зав. производством ______________________

53

Приложение К

УТВЕРЖДАЮ

Директор кафе «Вкуснеево»

________________________

«___»_____________2010г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Пасха с фундуком