1 Область преминения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Кулич пасхальный» вырабатываемое ООО кафе «Вкуснеево» и реализуемое ООО кафе «Вкуснеево».

2 Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты

используемые для приготовления блюд, должны соответствовать

требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь

сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	700	700
Молоко	250	250
Сахар	300	300
Сливочное масло	300	300
Миндаль (ядра)	56	50
Ванилин	0,05	0,05
Яйца	6 шт.	240
Дрожжи	50	50
Соль	2	2
Изюм	153	150
Цукаты	50	50
ВЫХОД:	-	1000

56

4 Технологический прцесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

питания.

В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится в двое, добавить в нее соль, яичные желтки растертые с сахаром и ванилином, масло сливочное, перемешать. Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для поднятия в объеме. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое добавить изюм, цукаты, миндаль. Тесто разложить в формы и поставить на расстойку, когда тесто поднимется смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут.

5 Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Кулич

покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными

фигурками. Температура подачи блюда должна быть 7-8 ⁰С.

Срок реализации 60 минут с момента окончания технологического процесса.

Срок хранения не более суток.

6 Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху

блюдо украшено глазурью, или цукатами, или шоколадными фигурками, или

ягодами из варенья.

Консистенция – однородная с наличием миндаля, изюма и цукатов,

воздушная и мягкая.

Цвет – светло желтый до характерно желтого, у миндаля, изюма и цукатов

характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, миндаля, изюма, цукатов.

Запах – свежего выпеченного изделия из теста.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать

требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

для блюда «Кулич пасхальный» на выход – 1000г

57

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
80,02	149,13	497,58	3396

Ответственный за оформление ТТК ________________

Зав. производством _________________