2.2 Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных,

взятых из справочника «Химический состав продуктов» [5]

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли; 3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда. Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

например: тушка гуся содержание белка

100 – 15,2

215 – х отсюда х = 32,7 г белка содержится в 215 г , в тушке гуся входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

например: тушка гуся содержание жира

100 – 39,0

215 – х отсюда х = 83,9г углевода содержится в 215г, в тушке гуся входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 285г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

Заполняют таблицу 2 и рассчитывают для блюда «Гусь фаршированный яблоками и черносливом» итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 2 - Расчет энергетической ценности блюда «Гусь фаршированный

яблоками и черносливом» на выход 285г

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Гусь	215	15,2	32,68	39,0	83,85	0	0
Чернослив Яблоки	150 175	0 0,4	0 0,7	0 0	0 0	11,2 11,8	16,8 20,65
Сахар	5	0	0	0	0	99,8	4,99
Масло сливочное	10	0,5	0,05	82,5	8,25	0	0
ИТОГО:			33,43		92,1		42,44

Таблица 3 - Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

	I и II блюдах		Салатах и десертах
Белки	6%	0,94	5%	0,95
Жиры	12%	0,88	9%	0,91
Углеводы	9%	0,91	6%	0,94
	%	К	%	К

Количества белка в блюде суммируют:

32,68+0,7+0,05=33,43г в 285г

Б=ИБ*К,

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной обработке

33,43*0,94=31,42г

Количество жира в блюде суммируют:

83,85+8,25=92,1г в 285г

Ж=ИЖ*К

92,1*0,88=81,05г

Количество углеводов в блюде суммируют:

16,8+20,65+4,99=42,44г в 285г

У=ИУ*К

42,44*0,91=38,62г

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*31,42+9*81,05+4*38,62=1010 ккал

Заполняют таблицу 4 и рассчитывают для блюда «Рулет из говядины» итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 4 - Расчет энергетической ценности блюда «Рулет из говядины» на выход

150г

Продукты	Кол- Во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Говядина	55	21,6	11,88	2,5	1,38	0	0
Шпик	5	0	0	91,0	4,55	0	0
Сыр рокфор	5	20,0	1,0	28,0	1,4	0	0
Чеснок	1	0	0	0	0	0	0
ИТОГО:			12,88		7,33		0

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*12,11+9*6,45+4*0=106 ккал

Заполняют таблицу 5 и рассчитывают для блюда «Судак по-волжски» итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 5 - Расчет энергетической ценности блюда «Судак по-волжски» на

выход 140г.

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюд
Судак	88	18,4	16,19	1,1	0,97	0	0
Масло растительное	10	0	0	99,4	9,94	0	0
Петрушка (зелень)	3	0	0	0	0	0	0
Сухари	20	8,5	1,7	10,83	2,17	69,63	13,93
Кулинарный жир	12	0	0	99,7	11,96	0	0
Яйца (белки)	49	10,8	5,29	0	0	0	0
ИТОГО:			23,18		25,04		13,93

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*21,79+9*22,04+4*12,68=336 ккал

Заполняют таблицу 6 и рассчитывают для пасхи с фундуком итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 6 - Расчет энергетической ценности изделия «Пасхи с фундуком» на

выход 100г

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Творог	41	14,0	5,74	18,0	7,38	2,85	1,17
Сметана	21	2,4	0,5	30,0	6,3	3,18	0,67
Сахар	8,5	0	0	0	0	99,8	8,48
Сливочное масло	8,5	1,3	0,11	72,5	6,16	0	0
Яйцо	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0	0
Ванилин	0,05	0	0	0	0	0	0
Фундук (ядра)	11	16,1	1,77	66,9	7,36	0	0
ИТОГО:			9,39		28,35		10,32

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения

энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*8,92+9*25,8+4*9,7=98 ккал

Заполняют таблицу 7 и рассчитывают для кулича пасхального итого белков в

блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 7 - Расчет энергетической ценности кулича пасхального на выход 500г

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Мука в/с	500	10,3	51,5	1,08	5,4	69,56	347,8
Молоко	187,5	3,2	6,0	3,6	6,75	5,19	9,73
Яйца	120	12,7	15,24	11,5	13,8	0	0
Масло сливочное	150	1,3	1,95	72,5	108,75	0	0
Сахар	125	0	0	0	0	99,8	124,75
Дрожжи	25	0	0	0	0	0	0
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Изюм	75	0,6	0,45	0	0	16,8	12,6
Курага	25	0,9	0,23	0	0	10,8	2,7
Миндаль	25	18,6	4,65	57,7	14,43	0	0
Ванилин	0,25	0	0	0	0	0	0
ИТОГО:			80,02		149,13		497,58

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*76,02+9*135,71+4*467,73=3396 ккал