- •Билет № 1
- •1. Пищевые инфекционные заболевания (брюшной тиф, холера, гепатит). Меры предупреждения.
- •2. Борщи. Краткая характеристика и технология приготовления.
- •Билет № 2
- •1. Личная гигиена работников поп. Медосмотры. Цель, сроки прохождения, документы.
- •2. Значение супов в питании. Классификация.
- •Билет № 3
- •1. Правила эксплуатации холодильников.
- •2. Протертые супы. Виды и технология приготовления.
- •Билет № 4
- •1. Цеховая структура поп
- •2. Вторые горячие блюда и гарниры из овощей. Виды и технология приготовления.
- •Билет № 5
- •1. Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации электрической мясорубки.
- •2. Соусы. Классификация. Технология приготовления соуса белого основного, соуса красного основного.
- •Билет № 6
- •1. Стафилококковые отравления. Меры предупреждения.
- •2. Вторые горячие блюда из мяса. Блюда из мясной котлетной массы. Технология приготовления.
- •Билет № 7
- •2. Тесто. Технология приготовления теста для блинов, блинчиков, оладий, вареников.
- •Билет № 8
- •1. Ботулизм. Причины возникновения. Меры предупреждения.
- •2. Вторые горячие блюда из птицы. Ассортимент. Технология приготовления.
- •Билет № 9
- •1. Основные виды теплового оборудования. Правила эксплуатации электрической плиты.
- •2. Холодные блюда и закуски. Классификация. Технология приготовления винегрета.
- •Билет № 10
- •1. Организация работы овощного цеха.
- •2. Вторые горячие блюда из рыбы, ассортимент. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
- •Билет № 11
- •1. Каши. Виды. Правила варки каш. Технология приготовления изделий из каш.
- •2. Заправочные супы. Щи. Характеристика. Технология приготовления.
- •Билет № 12
- •2. Правила варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы.
- •Билет № 13
- •1. Классификация рыбы по термическому состоянию и кожному покрову. Первичная обработка чешуйчатой рыбы, нарезка полуфабрикатов для варки, жарки.
- •2. Пищевое значение блюд из яиц. Ассортимент, характеристика. Технология приготовления.
- •Билет № 14
- •1. Виды мяса, поступающего на поп. Классификация по термическому состоянию, первичная обработка говядины.
- •2. Блюда из творога. Ассортимент. Технология приготовления вареников с творогом.
- •Билет № 15
- •1. Рассольники. Характеристика и технология приготовления.
- •2. Овощи. Питательная ценность, классификация, первичная обработка, виды нарезки.
2. Вторые горячие блюда из рыбы, ассортимент. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Для приготовления рыбной котлетной массы берут рыбное филе с кожей без костей филе без кожи и костей, пшеничный хлеб (замоченный в воде или молоке и отжатый), соль, перец. Филе нарезают на небольшие кусочки, соединяют с замоченным и отжатым пшеничным хлебом и пропускают через мясорубку. Добавляют соль, специи и вымешивают с добавлением воды по рецептуре.
Из полученной массы готовят:
Котлеты - овально - приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в сухарях.
Биточки - кругло - приплюснутой формы диаметром 6 мм, панируют в сухарях
Тефтели — в виде шариков по 3- 4 штуки на порцию, панируют в муке
Тельное из рыбы зразы в форме полумесяца смачивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре. Зразы - в форме кирпичика с закругленными краями, панировка в сухарях.
Фрикадельки - шарики массой 15 -18 грамм припускают в воде или в бульоне.
Билет № 11
1. Каши. Виды. Правила варки каш. Технология приготовления изделий из каш.
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Общие правила варки каш.
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
Подготавливают крупу.
Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 грамм на 1 кг готовой каши и 5 грамм на 1 кг молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице для варки каш из 1 кг крупы. 1 кг крупы.
Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-100 градусов, добавляют масло.
5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.
7. Отпускают по 200 -300 грамм на порцию. Хранят на мармите при температуре 70 – 80
Перед началом варки крупнодробленые крупы перебирают для удаления посторонних примесей. Затем крупы промывают для удаления мучели и пустотелых зерен.
Мелкодробленые крупы (манная) просеивают для удаления пустотелых зерен и мучели. Особенно тщательно промывают пшено, которое содержит большое количество жиров.
При длительном хранении жиры прогоркают и придают крупе горечь.
Пшено промывают сначала 2-3 раза в теплой воде, а затем в горячей.
Подают как самостоятельное блюдо с маслом, вареньем, сладкими соусами, сахарным песком и джемом, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Из вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеник.
2. Заправочные супы. Щи. Характеристика. Технология приготовления.
Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты - рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски (с крупой: рисовой, перловой, овсяной, пшеном)
Щи зеленые
Вкус щей из свежей капусты – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности.