Билет № 15

1. Рассольники. Характеристика и технология приготовления.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

Готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 минут. Крупные огурцы предварительно очищают. Для придания острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Овощи пассеруют.

В зависимости от набора продуктов рассольник бывает:

Рассольник обыкновенный

Рассольник ленинградский (перловая или рисовая крупа)

Рассольник по россошански (коренья и лук пассеруют на растопленном свином сале с добавлением томат-пасты)

Рассольник московский (с потрохами, почками)

Рассольник домашний

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Консистенция овощей мягкая, огурцов слегка хрустящая.

2. Овощи. Питательная ценность, классификация, первичная обработка, виды нарезки.

Овощи улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме, являются основным источником витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

Овощи подразделяют на следующие группы:

-Клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

- Корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

- Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби, брюссельская, цветная, брокколи;

- Луковые - лук репчатый, зеленый, лук- порей, чеснок;

- Пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

- Плодовые - тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

- Бобовые - горох, бобы;

- Зерновые - сахарная кукуруза;

- Десертные - артишоки, спаржа, ревень.

Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки (удаление подгнивших экземпляров) и калибровки (деление по размерам), мытья (удаления грязи, засохшей земли), очистки, доочистки (удаление глазков) и нарезки.

Формы нарезки:

-Картофеля и корнеплодов - ломтики, кружочки, соломка, брусочки, кубики, дольки.

-Капустных овощей - соломка, квадратики (шашки), дольки, рубка,

-Луковые овощи - кольца, полукольца (соломка), дольки, кубики мелкие (крошка),

зеленый лук - колечки (мелко нарезанный лук), мелкие шпалки, крупные шпалки.

Фигурные формы нарезки овощей - бочоночки, чесночки, груши, спирали, шарики, стружка.