Билет № 5

1. Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации электрической мясорубки.

Механическое оборудование предназначено для механической обработки продуктов.

Механическое оборудование подразделяют:

- по структуре рабочего цикла: непрерывного действия и периодического действия;

- по степени механизации: неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое;

- по виду и свойствам продуктов, подвергающихся обработке: для обработки овощей, для обработки рыбы, мяса, для теста и кремов, универсальные приводы, машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов, посудомоечные машины, подъемно-транспортные машины.

Правила эксплуатации мясорубки.

Мясорубка предназначена для измельчения мяса и рыбного филе. Устанавливается в мясном цехе. Мясорубка состоит из: корпуса, шнека, набора ножей и решеток, загрузочной чаши и толкача, зажимной гайки, упорного кольца.

Перед началом работы: необходимо убедиться в наличии и исправности заземления, в отсутствии посторонних шумов во время работы привода, путем пуска на холостом ходу.

Собрать мясорубку: шнек, подрезной нож, двусторонний нож, решетка, двусторонний нож, решетка, упорное кольцо, зажимная гайка, установить загрузочную чашу.

Во время работы: мясо и рыбу перед загрузкой в мясорубку освобождают от костей, жил, пленок. Моют и нарезают на куски весом не более 100 грамм. При пропускании жилистого мяса через мясорубку, ее периодически останавливают и очищают ножи и решетки. Мясо загружают в мясорубку только после ее включения и проверки на холостом ходу. Разрешается проталкивать мясо в горловину чаши только при помощи деревянного толкача.

При аварийной ситуации: отключить и сообщить зав. Производством.

По окончании работы: отключить, разобрать, промыть, прокалить, смазать несоленым жиром, собрать.

2. Соусы. Классификация. Технология приготовления соуса белого основного, соуса красного основного.

Соус – дополнительный компонент блюда. Имеет полужидкую консистенцию, используется в процессе приготовления блюда или подается к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Значение:

- разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметану, яйцо, муку и др.;

- белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом;

- возбуждают аппетит (специи);

- помогают в усвоении пищи;

- улучшают внешний вид блюда.

Готовят соусы в горячем цехе.

Классификация

по температуре подачи:

- горячие (к горячим блюдам)

- холодные (к горячим и холодным блюдам);

По цвету:

- красные

- белые;

В зависимости от жидкой основы:

- на бульонах (мясной, рыбный)

- на отварах

- на молоке

- на сметане

- на сливочном масле

- на растительном масле

- на уксусе;

По консистенции:

- жидкие (поливка, тушение)

- средней густоты (запекание, добавление в овощные блюда и фарши)

- густые (фарширование);

Соус бывает с загустителем (пассерованная мука, подают только в горячем виде) и без загустителя.

Соус красный основной

1. Приготовление коричневого бульона

2. Приготовление мучной пассеровки

3. Пассерование овощей с томатом

4. Соединение подготовленных компонентов и варки соуса

5. Введение в соус вкусовых и ароматизированных продуктов- заправки соуса

6. Процеживание

Соус белый основной

1. Приготовление бульона (мясной, рыбный)

2. Приготовление белой пассеровки

3. Соединение пассеровки с бульоном

4. Добавление овощей (лук, коренья белые)

5. Варка 30 минут

6. Добавление соли, лимонной кислоты

7. Процеживание

8. Доведение до кипения

9. Заправка маслом