Билет № 4

1. Цеховая структура поп

Производство — это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства. Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Различают пять основных групп помещений:

— складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

— производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

— торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

— административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

2. Вторые горячие блюда и гарниры из овощей. Виды и технология приготовления.

Из овощей готовят разнообразные блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Овощи после первичной обработки сразу подвергают различным видам тепловой обработки, так как при хранении они становятся вялыми, разрушается витамин С.

В зависимости от вида различают:

- отварные;

- припущенные;

- жареные;

- тушеные;

- запеченные.

К отварным блюдам относятся: картофель отварной, картофельное пюре, отварная капуста, зеленый горошек отварной, отварные спаржа, кукуруза.

К припущенным блюдам относится: морковь в молочном соусе, морковь, припущенная с маслом, белокочанная капуста припущенная, шпинат с яйцом.

К жареным блюдам относятся: картофель жареный, лук, зелень, петрушка, жареные во фритюре, кабачки, тыква, баклажаны жареные, овощные котлеты, шницель из капусты и т. д..

К тушеным блюдам относятся: капуста тушеная, рагу из овощей, свекла, тушеная в сметане или соусе, картофель, тушеный с луком и грибами.

К запеченным блюдам относятся:

Картофельная, морковная, овощная запеканка, рулет картофельный, голубцы овощные, помидоры, баклажаны, кабачки, перец фаршированный.