Билет № 6

1. Стафилококковые отравления. Меры предупреждения.

Стафилокккоковые отравления - это острое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продукты, содержащие яд стафилококк. Основные продукты и причины, вызывающие отравления - молоко и молочные продукты, зараженные микробами через гнойнички на вымени коров или руках доярки; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, зараженная кондитерами или поварами с гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной, верхних дыхательных путей. Рыбные консервы – в процессе их приготовления.

Меры предупреждения:

- Повара и кондитеры должны проверятся на наличие гнойничковых заболеваний

- Соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд

- Хранить пищу не более установленного срока при температуре 2-6 С или в горячем виде не ниже 65 С

- Обязательно кипятить молоко

- Хранение кондитерских изделий с кремом масляным - не более 36 часов; С заварным, взбитыми сливками – не более 6 часов; С творожным кремом - не более 24 часов

- Рыбные консервы хранить при температуре не выше 4 С.

2. Вторые горячие блюда из мяса. Блюда из мясной котлетной массы. Технология приготовления.

Вторые горячие блюда из мяса. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Для обогащения мясных блюд углеводами, их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий.

Мясные блюда бывают: отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашину, обрезки говядины, свинины, реже баранины. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб замачивают в холодной воде или молоке, добавляют соль, специи, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия - пышные. Долго выбивать нельзя, так как жир может отделиться, и изделия не будут сочными.

Формуют изделия, обжаривают с двух сторон на плите, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяется наличием белых пузырьков на поверхности изделий, температура в толще изделий не ниже 65 С.

Котлеты - овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом;

Биточки - кругло-приплюснутая форма;

Шницель - овальная форма;

Зразы - форма кирпичика с фаршем внутри;

Тефтели- шарики, панировка в муке;

Фрикадельки - мелкие шарики, панировка в муке;

Рулет - форма батона, внутри фарш.

Билет № 7

1. Санитарные требования к устройству, содержанию помещений, оборудованию, инвентарю и посуде. Правила мытья кухонной, столовой, чайной посуды и столовых приборов.

Для выполнения установленных санитарных норм в работе ПОП необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.

ПОП должны располагаться не ближе 50 метров к жилым домам. Территория ограждена и должна иметь два въезда и выезда. Заасфальтирована, освещена.

Для стока талых и дождевых вод – уклон. На расстоянии 20 метров - бетонированная площадка с баками для пищевых отходов. Мусор должен вывозиться каждый день.

Летом - поливка территории водой, зимой - уборка снега. ПОП должны быть оснащены водой, канализацией, освещением. Стены на 2 метра от пола должны быть покрыты плиткой. Подоконники мыть ежедневно. Мусорное ведро должно иметь крышку. Потолок, двери - по мере загрязнения. Столы с дюралюминиевым покрытием, в кондитерском цехе - деревянным покрытием.

Один раз в месяц - генеральная уборка и дезинфекция всех помещений. Два раза в год санитарные дни. ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально – технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, из которых изготавливают инвентарь, посуду, тару для ПОП не должны оказывать вредного воздействия на организм, на продукты и вызывать изменения их качества и свойств.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара. Весь инвентарь моют водой горячей с дезинфицирующими моющими средствами не ниже 65 С.Ножи, доски должны иметь маркировку.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Первое отделение – с моющими средствами, мочалкой или щеткой. Температура воды 45 – 50 С. Второе отделение – ополаскивание горячей водой не ниже 65 С. Просушивают и хранят посуду на стеллажах вверх дном.

Для мытья столовой посуды используют ванны из трех отделений. Первое отделение – температура воды 50 С с добавлением моющих средств. Второе отделение – дезинфицирующий раствор 0,2 % хлорной извести или хлорамина, температура воды 50 С. Третье отделение – ополаскивание горячей проточной водой не ниже 65 С в специальных сетках корзинках.

Столовые приборы моют с добавлением моющих средств, затем ополаскивают горячей водой и прокаливают в жарочном шкафу.