- •Билет № 1
- •1. Пищевые инфекционные заболевания (брюшной тиф, холера, гепатит). Меры предупреждения.
- •2. Борщи. Краткая характеристика и технология приготовления.
- •Билет № 2
- •1. Личная гигиена работников поп. Медосмотры. Цель, сроки прохождения, документы.
- •2. Значение супов в питании. Классификация.
- •Билет № 3
- •1. Правила эксплуатации холодильников.
- •2. Протертые супы. Виды и технология приготовления.
- •Билет № 4
- •1. Цеховая структура поп
- •2. Вторые горячие блюда и гарниры из овощей. Виды и технология приготовления.
- •Билет № 5
- •1. Механическое оборудование. Виды. Правила эксплуатации электрической мясорубки.
- •2. Соусы. Классификация. Технология приготовления соуса белого основного, соуса красного основного.
- •Билет № 6
- •1. Стафилококковые отравления. Меры предупреждения.
- •2. Вторые горячие блюда из мяса. Блюда из мясной котлетной массы. Технология приготовления.
- •Билет № 7
- •2. Тесто. Технология приготовления теста для блинов, блинчиков, оладий, вареников.
- •Билет № 8
- •1. Ботулизм. Причины возникновения. Меры предупреждения.
- •2. Вторые горячие блюда из птицы. Ассортимент. Технология приготовления.
- •Билет № 9
- •1. Основные виды теплового оборудования. Правила эксплуатации электрической плиты.
- •2. Холодные блюда и закуски. Классификация. Технология приготовления винегрета.
- •Билет № 10
- •1. Организация работы овощного цеха.
- •2. Вторые горячие блюда из рыбы, ассортимент. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
- •Билет № 11
- •1. Каши. Виды. Правила варки каш. Технология приготовления изделий из каш.
- •2. Заправочные супы. Щи. Характеристика. Технология приготовления.
- •Билет № 12
- •2. Правила варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы.
- •Билет № 13
- •1. Классификация рыбы по термическому состоянию и кожному покрову. Первичная обработка чешуйчатой рыбы, нарезка полуфабрикатов для варки, жарки.
- •2. Пищевое значение блюд из яиц. Ассортимент, характеристика. Технология приготовления.
- •Билет № 14
- •1. Виды мяса, поступающего на поп. Классификация по термическому состоянию, первичная обработка говядины.
- •2. Блюда из творога. Ассортимент. Технология приготовления вареников с творогом.
- •Билет № 15
- •1. Рассольники. Характеристика и технология приготовления.
- •2. Овощи. Питательная ценность, классификация, первичная обработка, виды нарезки.
2. Холодные блюда и закуски. Классификация. Технология приготовления винегрета.
Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека. Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, яиц, грибов, гастрономических продуктов.
При изготовлении блюд их необходимо красиво оформить.
Посуда для отпуска холодных блюд (закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, круглые и овальные блюда, вазы, креманки) должны соответствовать виду изделия, рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.
По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.
При приготовлении холодных блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как большинство изделий после оформления не подвергаются тепловой обработке. Строго соблюдать сроки хранения и реализации готовых холодных блюд. Температура отпуска холодных блюд не выше 24 С.
Винегрет называют русским салатом, отличающийся тем, что в него входит свекла. Винегрет приготавливают с заправками, включающими в свой состав уксус.
Технология приготовления винегрета овощного. Овощи варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками, репчатый лук полукольцами, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготовленные продукты, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов. В последнюю очередь вводят свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Винегрет укладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью. Винегрет можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, соленой сельди, грибов, кальмаров.
Билет № 10
1. Организация работы овощного цеха.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Производственный инвентарь и тара.
После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.