2. Значение супов в питании. Классификация.

Супы являются важной частью обеда. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы: бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

В жидкой части супов содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез.

Для гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

- По температуре подачи - горячие(75 С) и холодные ( 14С);

- По способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные и т. д.

- По жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в горячем цехе, холодные – в холодном.

Готовят в наплитной посуде, стационарных котлах, горшочках, суповых мисках.

Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, кастрюли, дуршлаг, весы, доски, ножи и т. д.

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами и при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре, или воде проваривают до готовности

овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Правила варки:

1.Бульон или отвар доводят до кипения

2. Продукты закладывают в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

3.При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом в первую

очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, затем закладывают тушеную капусту .

Продукты, содержащие кислоту, закладываются в последнюю очередь, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

4. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

5. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, запрвавляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С

6. Супы варят при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и быстро улетучиваются ароматические вещества.

7. Специи и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком-0,05 г, лаврового листа- 0Ю02 г, соли- 3-5 г.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

9. Отпускают горячие супы при температуре не ниже 75С. Норма отпуска может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Если супы подают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.