2. Вторые горячие блюда из птицы. Ассортимент. Технология приготовления.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Для вторых блюд птицу варят, жарят, припускают, тушат и запекают (куры, индейки, цыплята отварные, куры. Цыплята жареные, гусь, утка, индейка жареные, дичь жареная, цыплята табака, котлеты рубленные из птицы и дичи.

Из филе птицы готовят котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный. Для их приготовления выделяют из тушки филе. Полученное филе зачищают. Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе делают продольные надрезы и раскрывают его.

Котлеты натуральные - у большого раскрытого и зачищенного филе косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, и придают овальную форму, кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (пшеничный хлеб, натертый на терке).

Шницель столичный – подготовленное филе смачивают в льезоне, панируют в панировке пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – на середину подготовленного большого филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывыают малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Билет № 9

1. Основные виды теплового оборудования. Правила эксплуатации электрической плиты.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки пищевых продуктов. К нему относятся электрические плиты, элю сковороды, жарочные шкафы, кофеварки, фритюрницы, мармиты и т.д.

Плита электрическая – предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, для варки, жарки, запекания и выпечки в шкафу кулинарных и кондитерских изделий.

Перед началом работы:

- Проверить наличие и исправность заземления,

- Убедиться в отсутствии трещин на поверхности конфорок плиты;

- Убедиться в наличие поддона под блоком конфорок, предназначенного для сбора пролитой жидкости.

Во время работы:

- Включить плиту, убедиться в отсутствии шумов и запаха гари;

-Установить переключатель на требуемый режим (1,2,3). Время разогрева до максимальной температуры 25-30 минут;

- загрузить конфорки наплитной посудой с продуктами. Если конфорка не загружена, установить переключатель на режим «1» или отключить;

- Не проливать жидкость и жир на поверхность конфорок;

- Посуду передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков;

- Крышки наплитной посуды открывать осторожно с наклоном на себя, во избежание ожога паром;

- При перестановки и съеме посуды предупреждать работающих рядом;

- Горячую посуду снимать полотенцами-прихватками.

Во время аварийной ситуации:

При обнаружении неисправности отключить неисправную конфорку и поставить в известность руководителя.

По окончании работы:

- Переключатели конфорок установить в положение «0», что соответствует выключенному состоянию;

- После остывания конфорок и емкости шкафа произвести уборку внутри шкафа и поверхности конфорок, корпуса плиты, все протереть ветошью.