Контрольные вопросы к теме 12

1. Назовите элементы системы контроля и надзора за деятельностью предприятий массового питания в США.

2. Приведите классификацию производимой кулинарной продукции.

3. Отличительные принципы работы менеджеров по персоналу в ресторанных компаниях США.

4. Особенности управления персоналом в предприятиях массового питания США.

Тема 13. Организационно – управленческие процессы в предприятиях массового питания стран Западной Европы и Японии

Страны Западной Европы. Применение в последнее десятилетие новейших технологий в сфере организации массового питания привело к сокращению рабочих мест. Это стало причиной применения альтернативных методов организации труда и увеличения творческого и новаторского подходов в управлении. Персонал в трудоёмкой индустрии гостеприимства является важнейшим активом предприятия питания.

Развитие сферы массового питания в странах Западной Европы связано с поступательным экономическим развитием общества и является важнейшей составляющей внутреннего национального дохода. Стабильный рост экономики обеспечил достойный уровень материального благосостояния людей, что явилось определяющим фактором развития деловой активности людей и, в первую очередь, спроса на услуги предприятий массового питания. Усиление международных интеграционных процессов привело к значительному росту деловых контактов, что предопределило дальнейшее совершенствование всей системы ресторанного сервиса в целом.

Европейские страны удерживают позиции самых посещаемых стран. Франция – лидер по развитию туристических услуг: ежегодно 5,6% национального дохода приносит туризм (в целом по Европе – 4,1%).

Туризм способствует развитию гостеприимства, индустрии сервиса. Несмотря на то, что становление и развитие систем «fast food” происходило в основном в США, получили развитие и предприятия быстрого питания в Западной Европе. Наибольшее развитие сети «fast food» наблюдается в Англии и Германии (на долю этих стран приходится 70% всего рынка «fast food” в Европе). Наименее развиты сети «fast food” в Испании (менее 1,1%) и Италии (0,4%), что в первую очередь связано с национальными традициями в питании.

В европейских странах складывается рынок национальных сетей быстрого питания, основанный на традиционных блюдах этих стран. Такие предприятия аналогичны международным сетям, но используют продукцию внутреннего рынка. Общеевропейской тенденцией в развитии массового питания является специализация сетей по типу предлагаемого питания: вегетарианское, низкокалорийное, жаренное во фритюре, только из птицы, только гамбургеры.

Главное отличие концепции быстрого питания от других во многом похожих предприятий питания – это стандартизация и ускорение методов приготовления пищи, а также ограниченность ассортимента предлагаемых блюд. В результате потребитель получает одинаковый по внешним, вкусовым и качественным параметрам продукт независимо от того, где именно предлагается. Другим важным отличием предприятий быстрого питания является быстрое и комфортное обслуживание клиента. Это гарантируется как удобством расположения и конструкцией линий обслуживания, так и хорошей подготовкой персонала, прошедшего специальный тренинг.

В индустрии гостеприимства эффективность работы компании сильно зависит от её кадрового состава и межличностных отношений. С организационной точки зрения создание эффективного состава персонала зависит от постановки точных целей и задач компании; разработки эффективной организационной структуры; кадрового планирования, с помощью которого проводятся подбор кадров и кадровая политика.

Организационную схему управления человеческими ресурсами, применяемую в западных компаниях, см. на рис. 5.