51.Сис­теми охолоджен­ня камер.

Призна­чення систем охо­лодження — за­безпечити відпо­відний темпера- турно-вологісний режим у камерах холодильника.Існують такі системи охолод­ження: безпосеред­ня (охолодження холодильним агентом), розсільна (охолодження водним розчином солі) Кожна з них в свою чергу може бути розділена на системи з батарейним, повітряним і змішаним охолодженням.Батарейне безпосереднє охолодження холодоагентом.При цій системі рідкий холо­дильний агент, протікаючи по батареях, розміщених у охо­лоджуваних приміщеннях, ки­пить, поглинаючи тепло від по­вітря, яке оточує батареї.Повітряне охо лодження,повітро-розподіл. Ця систе­ма більш раціональ­на в технологічному і економічному від­ношеннях порівняно з батарейною. При повітряному охолод­женні у камери над­ходить повітря, охо­лоджене у спеціаль­ному апараті — по­вітроохолоджува­чі. Вони можуть бути постаментні, вертикальні і гори­зонтальні, тобто ус­тановлені на підлозі назовні або всере­дині камери або найбільш вигідні у зв’язку з економією об’єму її.

52. Спостереження за станом продукції в сховищх

Плодам і овочам, як і будь-яким біологічним об’єктам, влас­тиві період росту і розвитку (коли формуються визначальні властивості продукції), достигання, спокій, дозрівання, пророс­тання, старіння. Пояснимо деякі терміни.

Достигання — плоди і овочі закінчують цикл свого роз­витку на материнській рослині, досягаючи біологічної зрілості (ягідні, кісточкові плодові культури, яблука ранніх строків до­стигання, більшість овочевих культур).

Дозрівання — продовження тих же процесів обміну речо­вин в плодах і овочах, що і при достиганні, але після збирання і тривалого зберігання.

54. Стійкість плодів і овочів до інфекційних захворювань

Стійкість плодів і овочів є виявом їх природничих чи спадкових властивостей, сформованих під впливом зовнішніх умов і що передаються у спадок.У цьому важливого значення має вирощування стійких до "хвороб сортів плодів і овочів. Однак у природі відсутні сорти, які взагалі вражалися б мікроорганізмами за сприятливих умов.Стійкість плодів і овочів проти захворювань при зберіганні визначається багатьма біологічними чинниками — анатомічним будовою, освітою пораненійперидерми, виділенням бактерицидних речовин (фітонцидів іфитоалексинов), реакцієюсверхчувствительности, характером внутрішньоклітинного обміну речовин, і дихання, та інших. Причому всі ці чинники взаємопов'язані, і навіть зумовлюються зовнішніми умовами індивідуального зростання і розвитку організму (т. е. у процесі онтогенезу), коли відбувається формування плодів і овочів.У кожному разі поразка плодів і овочів полегшується за наявності механічних ушкоджень. Тому, якщо з'являється загоєння механічно заподіяних ран, хвороба може й далі розвиватися, що є важливого значення на практиці зберігання плодів і овочів.Стійкість плодів і овочів проти захворювань — цей складний фізіологічне явище. Проте його не можна пов'язувати із вмістом будь-яких певних речовин (цукрів, кислот, амінокислот та інших.), а слід розглядати, як вираз загальних властивостей живою клітиною і клітинних включень, всіх процесів, які у тканини під впливом інфекції.