22. Класифікація способів зберігання плодів і овочів

Способів зберігання досить багато, починаючи від найпро­стіших польових, які не вимагають складного обладнання, і за­кінчуючи більш сучасними, з механізованим розміщенням плодів, овочів та їх обробкою і автоматизованою системою регулю­вання режимів.Спосіб польового зберігання застосовується з давніх-да­вен. Він включає зберігання в типових і модернізованих бур­тах і траншеях та на постійних буртових площадках.

Спосіб зберігання в стаціонарних сховищах більш сучас­ний. Він поділяється на багато типів у відповідності з ємністю сховищ, особливістю їх планування, системами підтримання ре­жимів зберігання, механізації і розміщення продукції.

ПОЛЬОВІ СХОВИЩАРізні способи польового зберігання досить широко вико­ристовуються в господарствах. їх застосовують головним чи­ном для зберігання насіннєвої картоплі, насінників овочів, бу­ряків, моркви для потреб тваринництва та ін.

Розробляються і впроваджуються у виробництво системи модернізованих польових способів зберігання, спрямованих на зниження затрат ручної праці, сучасне регулювання умов збе­рігання.ТИПОВІ БУРТИ І ТРАНШЕЇ

Найбільш розповсюджений спосіб польового зберігання кар­топлі і овочів в буртах і траншеях. Ця технологія достатньо добре вивчена і перевірена в умовах виробництва.

Бурти — валкоподібні видовжені штабелі продукції, на­земні або у неглибоких котлованах, глухі чи з системою венти­лювання і вкриті тепло- та гідроізоляційними матеріалами.Різновидністю буртів є кагати, які застосовують на сиро­винних майданчиках цукрових, крохмале-патокових та інших заводах. Вони відрізняються від буртів більшими розмірами. Траншеї — видовжені канави певного розміру з похили­ми стінками, заповнені продукцією, глухі або обладнані систе­мою вентилювання, вкриті тепло- та гідроізоляційними матері­алами.СТАЦІОНАРНІ СХОВИЩА Сховища для картоплі, овочів і плодів розрізняють за при­значенням, плануванням, місткістю, будівельно-конструктивни­ми особливостями, системами регулювання умов зберігання, способами розміщення продукції, механізацією вантажно-роз­вантажувальних робіт, економічними показниками.

23 Крохмаль. Його значення для зберігання. Методи визначення його вмісту

Крохмаль — основна запасна поживна речовина багатьох рослин. У бульбах картоплі його в середньому 15... 18%, в інших овочах і плодах — значно менше. У квасолі, зеленому горошку, бобах вміст крохмалю може збільшуватись до декількох про­центів, особливо при їх перезріванні. Вміст крохмалю в моркві, дині, капусті не перевищує деся­тих часток процента, а в інших овочах його ще менше. У недо­зрілих плодах зерняткових культур пізніх строків дозрівання його може бути 4...5%, а при збиранні — 1,5...2,0%. При після­збиральному дозріванні крохмаль повністю перетворюється на цукор. По темпах цього процесу судять про дозрівання яблук. Високим вмістом крохмалю відрізняються банани зеленого за­барвлення — до 16% сухої речовини.

Крохмаль — високомолекулярний полісахарид, молекула якого складається з великої кількості залишків глюкози. Емпі­ричний склад крохмалю в хімічній і технічній літературі ви­значають формулою — (С₆Н,₀О₅)п. Число «п», що стоїть за дужкою, називається коефіцієнтом полімеризації. Крохмаль за своєю хімічною природою неоднорідний, він утворений двома полісахаридами; низькомолекулярною амілозою — 19...22% і високомолекулярним амілопектином — 78...81 %. Амілоза легко розчиняється навіть у теплій воді, амілопектин — з великими труднощами при нагріванні під тиском. Якісна реакція на крох­маль — синє забарвлення з розчином йоду в йодистому ка­лію — використовується для його виявлення. В рослинах відбувається ферментативний гідролітичний і фосфоролітичний розпад крохмалю, продукти якого використо­вуються як джерело енергії і основний матеріал для біосинте­зу. У промисловості при ферментативному гідролізі крохмалю з участю гідролаз одержують патоку — складну суміш декс­тринів, мальтози і глюкози. В зв’язку з різним ступенем кара- мелізації цукрів вона може мати колір від білого до жовтого і коричневого різної інтенсивності.

У воді крохмаль не розчиняється, але поступово набухає, при нагріванні води утворюється колоїдний розчин — крохмальний клейстер; при цьому поглинається до 300% води.