55.Технологія зберігання винограду

На зберігання закладають лише цілі гро­на без травмованих ягід. Гриби, якими уражується виноград, роз­множуються навіть при 0 °С. Тому його обов'язково обробляють 2 — 3 рази на місяць сірчистим ангідридом (3 г/м3). Нині почали зберігати виноград у ящиках із захисною прокладкою, обробленою діоксидом сірки. Для боротьби з хворобами винограду при зберіганні викорис­товують ДБТХЕ (дибромотетрахлоретан) в концентрації 1 : 10, що має низьку леткість при температурах зберігання і відносній воло­гості повітря 90 - 95 %.

Деякі сорти винограду з незабарвленими ягодами при пониже­ній температурі буріють через 3-4 міс зберігання. Погано зберіга­ються ягоди пізнього збирання, особливо в умовах дощової погоди. Призначений для зберігання виноград сортують і пакують відразу при збиранні. Виноград, який має великі грона, кладуть гроном до­гори, а малі грона — навпаки. Для зберігання використовують ящики місткістю 10— 15 кг, вистелені папером, а для незабарвле-них ягід — вистелені папером, що просочений 12 %-м розчином сор-бату калію, що запобігає побурінню ягід.

У холодильниках виноград штабелюють (у висоту 3 — 4 ящики) на піддонах або решітчастих підставках (підлогах). При добрій міц­ності ящиків та можливості регулювати температурний режим і відносну вологість повітря можливе штабелювання ящиків до 20 шт. у висоту. Між штабелями залишають 0,5 —0,7 м для контро­лю за зберіганням. Довше зберігається виноград (до 7 міс) в РГС, в якому вуглекислого газу 3 — 5 %, кисню — 5 %, решта — азот, при температурі 0 - 2 °С.

56.Технологія зберігання горіхоплідних

Горіхи — це сухі плоди, які суттєво відрізняються від інших груп (соковитих) за анатомічною будовою, складом, якістю, ви­користанням.

Справжні горіхи мають плід — горішок, який складається з ядра, шкарлупи і листкової обгортки. Ядро горіха — насінина, покрита тонкою оболонкою і складається з двох м’ясистих сім’я­доль без епідермісу. До них відносять ліщину і її культурну форму — фундук.

Зберігання горіхоплідних

Грецькі горіхи достигають з кінця вересні до кінця жовт­ня. Після збирання їх треба негайно вилущити із зовнішньої оболонки, щоб запобігти псуванню ядра. Після цього горіхи необхідно просушити. Сущіння можна проводити під наметом при інтенсивному русі повітря. Строк сушіння при таких умо­вах 12... 15 днів. При застованні сушарок температуру підтри­мують на рівні 52...55°С при рухові повітря з швидкістю150...300 м²/хв. При таких умовах горіхи висушують до вмісту в них вологи 10... 12% приблизно за добу.

Після збирання і лущення горіхи можуть мати неприваб­ливий сірий колір і багаточисленні плями. Для надання горі­хам кращого забарвлення застосовують вибілювання. Для цього існує декілька способів, одни з них — обробка диоксидом сірки. Другий — більш складний. Готуються два розчини: перший розчин — 4,8 кг на хлорного вална + 4,8 кг вуглекислої соди на 196,6 л води і другий розчин — 0,6 кг сірчаної кислоти на 24,6 л води. Розчини виливають у діжку, а горіхи у поліетиле­новій сітці туди занурюють.

Кисень в момент виділення і вибілює шкарлупу. Після ви­білювання горіхи просушують відомими способами.

Горіхи з тонкою шкарлупою (мигдаль, каштани) пакують у ящики, з товстою — можна і у м’яку тару (мішки). Якщо горі­хи планують зберігати без шкарлупи, тобто ядра, то їх уклада­ють у фанерні ящики ябо коробки з гофрованого картону, які вистиляють промасляним папером у вигляді «конверту».Зберігають горіхи в сухих, чистих незаражених шкідника­ми приміщеннях, при температурі від 15 до 20°С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70...75%. Строк збері­гання горіхів: грецького, фундука — один рік, мигдалю при тем­пературі 15°С — 5 років, при 10°С — 2 роки. Ядра грецького і кедрових горіхів зберігають не більше 6 місяців з дня заготов­лені ядра, каштанів — 1,5...2 місяці.Якщо вологість повітря в приміщенні буде нижча за 79%, ядро стає крихким і втрачає смак, якщо вища за 80%, то при високій температурі жири можуть прогіркнути і з’являється пліснява, що призводить до втрати якості продукції.

Горіхи відносяться до плодів тривалого строку зберігання завдяки низькому вмісту в них води (6...8%).