Тема 3.3. Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства. Общая характеристика оборудования для обработки овощей.

На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (обработка очищенного картофеля от потемнения) и измельчение. Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависит от типа предприятия. На крупных предприятиях устанавливают поточные линии. Существует несколько способов очистки овощей от кожуры: механический, термический, щелочной, паровой и комбинированный. При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах. При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200^оС, глубина обработки не превышает 1.5мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, в которой кожура очищается щелочными вкладками и смывается водой. При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48^оС, а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100^оС, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3-8мин. При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588-684 Па (6-7атм) в течение 1-2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается. При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-ным раствором каустической соды, нагретым до температуры 75-80^оС, в течение 5-6мин, а затем паром высокого давления в течение 1-2мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа. На ПОП применяют 2 способа очистки тепловой и механический.

Картофелеочистительная машина мок-250.

О вощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода, и через сливной патрубок уходит в канализацию.

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, наличия заземления, санитарного состояния и после этого включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

Не мытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Поэтому овощи моют и калибруют. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Загружать 2/3 объема камеры. Очистка длится 2-4мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью.